Читать книгу Das Keto-Prinzip: Ketogen ernähren mit Kokosöl und Fett - Bruce Fife - Страница 24

Im letzten Jahrhundert haben wir eine Revolution erlebt – eine Revolution in unserer Ernährung. Nahrungsmittel, die unsere Vorfahren gegessen haben und durch die es ihnen über Generationen hinweg gut ging, hat man beiseitegeschoben, um den Weg für neue, technisch hoch entwickelte Produkte frei zu machen. Zu den größten Veränderungen, gehört die Art von Ölen, die wir heute verzehren. Butter, Schmalz, Kokosöl und andere traditionelle Fette sind durch hochraffinierte, gereinigte und sogar chemisch veränderte Pflanzenöle ersetzt worden.

Wenn Sie in die Berge Nordpakistans reisen würden, um die Hunzukuc – als Bewohner des Hunzatals oft auch Hunza genannt – zu besuchen, würden Sie auf ein Volk treffen, das eine Vorliebe für Butter und Ziegenfett hat. Bei einer Reise in ländliche Gegenden Chinas würden Sie feststellen, dass Schmalz das Speisefett der Wahl ist. Bei den Eskimos im Norden Kanadas und Alaskas ist Seehundöl die Hauptstütze der traditionellen Ernährung. In Thailand gehört Kokosöl bei jeder Essenszubereitung mit dazu. In Indien sind Ghee (Butterschmalz oder geklärte Butter) und Kokosöl traditionell die bevorzugte Wahl. In Italien und Griechenland rangiert Olivenöl an erster Stelle. Wo auch immer man traditionelle Fette und Öle verwendet, werden Sie feststellen, dass hauptsächlich Öle dieser oder jener Art mit gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren verzehrt werden. Wovon man nicht viel findet, das sind mehrfach ungesättigte pflanzliche Öle.

Fette und Öle stellen seit Generationen einen wichtigen Bestandteil der Nahrung dar. Am beliebtesten waren seit jeher die Öle, die relativ einfach, mit primitiven Extraktionsmethoden zu gewinnen waren. Tierisches Fett wurde einfach vom Fleisch abgeschnitten und durch Kochen in Öl verwandelt. Butter wurde hergestellt, indem sie aus Milch geschlagen wurde. Olivenöl wurde mit einer Art Schneckenpresse aus der Frucht gepresst oder indem die Frucht mithilfe eines Holztrichters und eines Holzhammers zerstoßen und geschlagen wurde. Pflanzenöle aus Nüssen und Samen wurden hergestellt, indem sie mit Holzpressen oder Steinwalzen zerdrückt wurden.

Die mit Abstand am häufigsten verwendeten Öle waren tierische Fette, Butter, Kokos- und Palmöl sowie Olivenöl. Einige Populationen verwendeten mehr pflanzliche Öle als andere, aber wegen der Schwierigkeit der Extraktion war die Verwendung von Samenölen nicht weit verbreitet und trug nie in nennenswertem Umfang zur menschlichen Ernährung bei.¹

Die Arten von Ölen, die wir heute verzehren, sind ganz andere als die, die unsere Urgroßeltern ernährt haben. Wir haben uns davon verabschiedet, unraffinierte Öle zu verwenden, und sind stattdessen dazu übergegangen, hochraffinierte und gereinigte Öle mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren zu verwenden. Mit der Erfindung der hydraulischen Ölpresse und dem Einsatz chemischer Extraktionsmittel ist die Herstellung von Samenölen billiger geworden. Nachdem gesättigte Fettsäuren in die Kritik geraten waren, weil sie den Blutcholesterinspiegel erhöhen würden, gewannen zunehmend mehrfach ungesättigte Fettsäuren an Beliebtheit. Zu den Nachteilen pflanzlicher Öle mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren gehört jedoch, dass sie schnell oxidieren (ranzig werden). Deshalb müssen sie stark raffiniert (gereinigt) werden und enthalten chemische Konservierungsmittel, die das Verderben des Öls hinauszögern. Alle gängigen Pflanzenöle, die im Supermarkt verkauft werden, gehören zu dieser Art von Ölen.

Es gibt einige Pflanzenöle, die mit jahrhundertealten traditionellen Methoden, ohne chemische Mittel oder Hitze hergestellt werden. Das beliebteste ist natives Olivenöl extra. Es behält seinen vollen Geschmack, seine Farbe, sein Aroma und alle seine natürlichen Vitamine und Mineralstoffe. Kokosöl wird oft nach traditionellen Methoden oder modernen Kaltpressungsmethoden ohne Einsatz von chemischen Stoffen hergestellt. Es wird mitunter als natives oder kaltgepresstes Kokosöl bezeichnet, um es von raffinierten Ölen zu unterscheiden; es behält den guten Kokosgeschmack und ein wunderbares Kokosaroma. Man kann auch Sesamöl, Palmöl, Mandelöl und andere Öle finden, die ähnlich hergestellt werden. Ein wirklich unraffiniertes Öl erkennt man am Geschmack und Geruch. Je mehr ein Öl verarbeitet und raffiniert worden ist, desto weniger Geschmack und Aroma hat es. Öle, die reich an gesättigten Fettsäuren sind, wie Koksöl, bleiben sehr stabil und sind, selbst wenn sie stark verarbeitet worden sind, immer noch eine bessere Wahl als mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Viele Öle haben einen sehr unangenehmen Geschmack und müssen desodoriert werden, um schmackhaft zu werden. Sojaöl zum Beispiel gehört dazu. Unverarbeitetes Sojaöl hat einen widerlichen Geschmack und muss stark verarbeitet und chemisch behandelt werden, damit der unangenehme Geschmack beseitigt wird; es handelt sich also immer um ein stark verarbeitetes Öl.