Читать книгу Das Keto-Prinzip: Ketogen ernähren mit Kokosöl und Fett - Bruce Fife - Страница 25

Der Prozess der Hydrierung wurde 1907 von dem Unternehmen Proctor & Gamble (P & G) entwickelt. Die Hydrierung war ein innovativer neuer Prozess, der flüssiges Pflanzenöl in festes Fett umwandeln konnte, das dem Schmalz ähnelte. Anfänglich wurde die Hydrierung dazu genutzt, um billiges Baumwollsamenöl in festes Fett zu verwandeln, das anstelle von Schmalz und Talg bei der Herstellung von Seife und Kerzen verwendet werden konnte. [Den sich zunehmend durchsetzenden Begriff der Hydrierung verwenden wir in diesem Buch als Synonym für die eigentlich treffenderen Begriffe Hydrogenierung oder Hydrogenisierung. Anm. d. Verlags]

Der Erfolg des billigen Schmalzimitats ließ die Gewinne des Unternehmens in die Höhe schnellen. Es dauerte nicht lange, bis man zu dem Schluss gelangte: Da das hydrierte Baumwollsamenöl dem Schmalz ähnelte, könne man es auch als Nahrungsmittel verkaufen. So führte P & G 1911 das Backfett Crisco auf dem Markt ein. Der Name Crisco war von der Bezeichnung CRYStalized Cottonseed Oil (kristallisiertes Baumwollsamenöl) abgeleitet. Um Frauen zu ermuntern, von Butter und Schmalz auf Backfett umzusteigen, vertrieb das Unternehmen ein Kochbuch und begann, Anzeigen zu schalten, in denen Crisco als wirtschaftlichere und gesündere Alternative zu tierischen Fetten dargestellt wurde. Damit hatte der Wechsel von tierischen Fetten zu pflanzlichen Ölen begonnen.

Es dauerte nicht lange, bis Margarine erhältlich war. Bei Margarine handelte es sich einfach um hydriertes Baumwollsamenöl, das mit Aromastoffen und Farbstoffen gemischt war, sodass es der Butter ähnelte. Die Umsätze waren zunächst bescheiden, legten während der „Großen Depression“ in den 1930er-Jahren jedoch zu, als die Menschen von Schmalz und Butter auf die billigeren Produkte Backfett und Margarine umstiegen. Einen neuerlichen Aufschwung erlebten die Umsätze in den 1950er- und 1960er-Jahren, als sich in der Öffentlichkeit die Informationen über die vermeintlichen Gefahren tierischer Fette durchsetzten. Im Jahr 1957 wurde schließlich mehr Margarine als Butter gekauft.

Interessant ist, dass P & G und andere Pflanzenöl-Hersteller einen Großteil der Forschungen sponserten, mit denen der vermeintliche Zusammenhang zwischen gesättigten Fettsäuren und Cholesterin auf der einen Seite und Herzerkrankungen auf der anderen Seite hergestellt wurde. Dr. Fred Mattson, einer der Wissenschaftler, die für P & G arbeiteten, spielte in der Tat eine entscheidende Rolle, als es darum ging, die American Heart Association davon zu überzeugen, die Cholesterintheorie der Herzkrankheiten zu akzeptieren, und er war ebenso aktiv bei der Beeinflussung der Regierungspolitik in Bezug auf Nahrungsfette.

Der Prozess der Hydrierung beginnt mit einem raffinierten Pflanzenöl. Heutzutage werden die meisten hydrierten Öle aus Sojaöl hergestellt. Das Öl wird mit winzigen Metallpartikeln gemischt – für gewöhnlich Nickeloxid, das sehr toxisch und unmöglich ganz zu beseitigen ist –, die als chemische Katalysatoren fungieren. Unter hohem Druck und hohen Temperaturen wird Wasserstoffgas in das Öl gepresst und chemisch an die Fettmoleküle gebunden. Dann werden Emulgatoren und Stärke in die Mischung gepresst, um ihr eine bessere Konsistenz zu geben. Anschließend setzt man die Mischung in einem Dampfreinigungsprozess erneut hohen Temperaturen aus, um den widerlichen Geruch zu beseitigen.

Der Hydrierungsprozess ist dann abgeschlossen, aber das Öl, das dabei herauskommt, hat eine abstoßende graue Farbe, die man eher beim Blick in eine Dose Schmieröl zu sehen erwarten würde als bei einem Lebensmittel. Somit wird es gebleicht, damit es weiß und damit appetitlicher aussieht. Das Endergebnis ist ein hydriertes Pflanzenöl oder Backfett, wie wir es in den Supermarktregalen sehen. Um Margarine herzustellen, werden Steinkohle-Farbstoffe und chemische Aromastoffe hinzugefügt. Diese Mischung wird dann gepresst und in Blöcken oder Bechern verpackt, um streichfertig auf einem Stück Brot genossen zu werden.

Allein das Wissen, wie Margarine und Backfett hergestellt werden, genügt, um mich davon abzuhalten, sie zu essen. Beim Hydrierungsprozess, bei dem flüssige Pflanzenöle zu festen Fetten werden, geschieht jedoch auch noch etwas anderes, was erhebliche gesundheitliche Folgen hat: Es entsteht eine neue Fettsäure, die sich von denen unterscheidet, die normalerweise in der Natur zu finden sind: die sogenannte Transfettsäure. Diese toxische Fettsäure ist für unseren Körper ein Fremdkörper und kann alle möglichen Probleme verursachen.

„Dabei handelt es sich wahrscheinlich um die toxischsten Fettsäuren, die wir überhaupt kennen“, sagt der Arzt Walter Willet, Professor für Epidemiologie und Ernährung an der Harvard School of Public Health. Willet, der die Auswirkungen von Transfettsäuren auf den Körper untersucht hat, widerspricht jenen, die behaupten, bei hydrierten Fetten, die in Margarine und Backfett zu finden sind, sei es weniger wahrscheinlich, dass sie den Cholesterinspiegel erhöhen, als bei den gesättigten Fettsäuren, die in Butter zu finden sind: „Wie es aussieht, sind Transfettsäuren zwei oder drei Mal schlimmer als gesättigte Fettsäuren, wenn es darum geht, was sie bei den Blutfetten anrichten.“²

Studien zeigen inzwischen klar, dass Transfettsäuren zu Arteriosklerose (Verhärtung der Arterien, Arterienverkalkung) und Herzerkrankungen beitragen können. Schweine, die mit transfettsäurehaltigem Futter gefüttert wurden, entwickelten zum Beispiel weitreichendere Schädigungen durch Arteriosklerose als jene, die mit anderen Arten von Fettsäuren gefüttert wurden.³ Beim Menschen erhöhen Transfettsäuren die LDL-Cholesterinwerte im Blut (schlechtes Cholesterin) und senken die HDL-Cholesterinwerte (gutes Cholesterin) – beides nicht erwünschte Veränderungen.⁴ Bei Transfettsäuren ist nachgewiesen worden, dass sie den Blutcholesterinspiegel noch mehr erhöhen als gesättigte Fettsäuren.⁵ Da Transfettsäuren im Unterschied zu gesättigten Fettsäuren auch den guten HDL-Cholesterinspiegel senken, sind Forscher nunmehr der Überzeugung, dass sie einen größeren Einfluss auf das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen haben als irgendwelche anderen Fettsäuren.⁶

Das New England Journal of Medicine vom 20.11.1997 berichtete über die Ergebnisse einer 14 Jahre dauernden Studie, in die mehr als 80 000 Krankenschwestern einbezogen waren. Die Untersuchung, die an der Harvard School of Public Health und im Brigham and Women’s Hospital in Boston durchgeführt wurde, dokumentierte 939 Herzinfarkte unter den Teilnehmerinnen der Studie. Bei den Frauen, die die größten Mengen an Transfettsäuren konsumierten, war die Chance, einen Herzinfarkt zu erleiden, um 53 Prozent höher als bei denen, die am wenigsten Transfettsäuren konsumierten.

Eine weitere interessante Tatsache, die bei dieser Studie aufgedeckt wurde, war die, dass die Gesamtaufnahme an Fett wenig Auswirkungen auf die Rate der Herzinfarkte hatte. Bei den Frauen in der Gruppe mit dem größten Fettkonsum insgesamt (46 Prozent der Kalorien aus Fett) war das Herzinfarktrisiko nicht größer als bei jenen in der Gruppe mit dem niedrigsten Fettkonsum (29 Prozent der Kalorien).

Die Forscher meinten, dies lege den Schluss nahe, dass die Beschränkung des Konsums von Transfettsäuren effektiver zur Vermeidung von Herzinfarkten sei als die Reduzierung der Fettaufnahme insgesamt. Leider sind etwa 10 Prozent der Fettsäuren, die im typischen Speiseplan westlicher Länder enthalten sind, Transfettsäuren.

Transfettsäuren ziehen jedoch mehr als nur die Gesundheit unseres Herz-Kreislauf-Systems in Mitleidenschaft. Einer Studie zufolge, über die Dr. Mary Enig berichtete, wurde festgestellt: Wenn Affen Futter verabreicht wurde, das mit transfettsäurehaltiger Margarine angereichert war, banden ihre roten Blutkörperchen Insulin nicht so gut, wie wenn ihnen Futter ohne Transfettsäuren gegeben wurde.⁷ Dies lässt auf eine Verbindung zu Diabetes schließen. Transfettsäuren sind mit einer Vielzahl von negativen gesundheitlichen Auswirkungen in Verbindung gebracht worden, darunter Krebs, ischämische Herzkrankheiten, multiple Sklerose, Divertikulitis, Diabetes und andere degenerative Erkrankungen.⁸

Hydriertes Öl ist ein technisches Produkt und möglicherweise der schädlichste Lebensmittelzusatz, der derzeit allgemein verwendet wird. Wenn Sie Margarine, Backfett, hydrierte oder teilhydrierte Pflanzenöle (allgemeine Lebensmittelzusätze) verzehren, konsumieren Sie Transfettsäuren.

Viele der Nahrungsmittel, die wir im Supermarkt kaufen und in Restaurants essen, werden mit hydriertem Öl zubereitet oder gebraten. Frittierte oder gebratene Produkte, die in Supermärkten und Restaurants verkauft werden, sind in der Regel in hydriertem Öl zubereitet, weil sie dadurch knusprig werden und weniger leicht verderben als gewöhnliche Pflanzenöle. Viele verarbeitete Tiefkühlprodukte wurden in hydrierten Ölen zubereitet. Hydrierte Öle werden bei der Herstellung von Pommes frittes, Biskuits, Plätzchen, Cracker, Chips, Tiefkühltorten, Pizzas, Erdnussbutter, Kuchenglasur und Ähnlichem verwendet.

Die flüssigen Pflanzenöle, die wir im Supermarkt kaufen, sind nicht viel besser. Durch die beim Extraktions- und Raffinierungsprozess eingesetzte Hitze entstehen auch Transfettsäuren. Das heißt, dass die Flasche Mais- oder Distelöl, die Sie in der Küche im Regal haben, Transfettsäuren enthält, auch wenn es nicht hydriert worden ist. Sofern das Pflanzenöl nicht „kaltgepresst“ oder „Expeller-gepresst“ worden ist, enthält es Transfettsäuren. Vor allem die gängigen Marken von Pflanzenölen und Salatdressings enthalten Transfettsäuren.

Flüssige Pflanzenöle enthalten im Durchschnitt 15 Prozent Transfettsäuren. Im Vergleich dazu enthalten Margarine und Backfett im Durchschnitt etwa 35 Prozent, wobei einige Marken jedoch bis zu 48 Prozent enthalten können.

Wenn Öle, die einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, beim Braten verwendet werden, insbesondere bei hohen Temperaturen, bilden sich Transfettsäuren. Das heißt, dass selbst dann, wenn Sie kaltgepresstes Öl aus dem Bioladen zum Braten verwenden, ungesunde Transfettsäuren entstehen.

Nun fragen Sie vielleicht: Stellt denn die Menge an Transfettsäuren, die entstehen, wenn man Öl zu Hause erhitzt, wirklich eine Gefahr dar? Studien zeigen, dass bei einer Ernährung, die hitzebehandeltes flüssiges Maisöl enthielt, festgestellt wurde, dass mehr Arteriosklerose als bei einer Ernährung entstand, die nicht erhitztes Maisöl enthielt.⁹ Das heißt: Ja, jedes Pflanzenöl, das ungesättigte Fettsäuren enthält, wird toxisch, wenn es erhitzt wird. Und selbst eine kleine Menge hat Auswirkungen auf Ihre Gesundheit, insbesondere dann, wenn es über lange Zeit oft gegessen wird.

Öle, die gesättigte Fettsäuren, aus welcher Quelle auch immer, enthalten, sind demgegenüber viel hitzebeständiger bei Temperaturen, wie sie beim Braten eingesetzt werden, sodass sich keine Transfettsäuren bilden; sie sind somit weitaus besser zum Braten geeignet. Öle, die gesättigte Fettsäuren enthalten, können am unbedenklichsten zum Braten verwendet werden. In dem Bemühen, eine billige pflanzliche „Ölquelle“ zu erschließen, hat die moderne Technologie ein erhebliches Gesundheitsproblem geschaffen.

Unter dem Druck zahlreicher Gesundheitsorganisationen und der Öffentlichkeit hat die US-amerikanische Behörde für Lebensmittel und Arzneimittelsicherheit (Food and Drug Administration, FDA) eine Vorschrift erlassen, wonach Lebensmittelhersteller die Menge der jeweils enthaltenen Transfettsäuren auf dem Etikett angeben müssen. Bevor sie diesen Schritt taten, warteten sie jedoch drei Jahre, bis das Institute of Medicine dem Problem nachgegangen war und Untersuchungen angestellt hatte. Nach Abschluss der Studie gab das Institute of Medicine zu jedermanns Überraschung nicht etwa eine Empfehlung, bis zu welchem Prozentsatz Transfettsäuren sicher verzehrt werden könnten (wie dies oft bei Lebensmittel-Zusatzstoffen geschieht), sondern erklärte rundweg, dass kein Gehalt an Transfettsäuren sicher sei!

Daher: Wenn Sie ein verpacktes Produkt sehen, das hydriertes Öl, Margarine oder Backfett enthält, rühren Sie es nicht an! Wenn Sie auswärts essen gehen, fragen Sie im Restaurant, welche Art von Öl dort bei der Zubereitung der Gerichte verwendet wird. Wenn sie sagen: „Pflanzenöl“, handelt es sich dabei mit ziemlicher Sicherheit um hydriertes Pflanzenöl. Meiden Sie es!

Der Grund dafür, dass Sie davon ausgehen können, dass es sich um hydriertes Pflanzenöl handelt, ist der, dass reguläres Pflanzenöl zu schnell verdirbt und ranzig wird. Restaurants möchten ihre Öle so lange wie möglich immer wieder verwenden, bevor sie sie entsorgen müssen. Die Lebensdauer gewöhnlicher Pflanzenöle ist ihnen zu kurz.