Читать книгу Gastrofizyka - Charles Spence - Страница 6

Nigdy nie zająłbym się dziedziną gastrofizyki, gdyby nie wytrwałe wsparcie mojego mentora, profesora Francisa McGlone’a, w czasie badań w Unilever, za co mu jestem dozgonnie wdzięczny. W dalszej części książki stanie się jednak jasne, że to Heston Blumenthal, którego poznałem za pośrednictwem Tony’ego Blake’a z Firmenich, a nie nauka o żywności, sprawiła, że moje zainteresowanie gastronomią rosło! W ostatnich latach jestem winien szczególną wdzięczność Rupertowi Ponsonby’emu (z R&R), Chtistophe’owi Cauvy’emu (wówczas z JWT) i Steve’owi Kellerowi (z iV Audio Branding) za to, że uwierzyli w polisensoryczne podejście do gastrofizyki i zabawy. Dziękuję profesorowi Barry’emu Smithowi za to, że reklamowa audycja radiowa poświęcona winu Baz’n’ Chaz była taka przyjemna. Oby trwała długo! Najnowsze badania z dziedziny gastrofizyki dostarczyły mi wiele radości dzięki entuzjastycznemu wsparciu i współpracy pokolenia młodych szefów kuchni, w tym Jozefa Youssefa z Kitchen Theory oraz Charles’a Michela, crossmodalist extraordinaire. Przeczytasz o kilku ich daniach i projektach na dalszych stronach.

Pragnę również podziękować wielu kucharzom i szkołom gastronomicznym za ich wsparcie i zaproszenie „szalonego profesora” do swoich kuchni i restauracji. Miałem szczęście prowadzić badania w dziedzinie gastrofizyki wspólnie z najlepszymi kucharzami na świecie: Hestonem Blumenthalem i jego zespołem z The Fat Duck Research Kitchen and Restaurant; szefem Sriramem Aylurem z Quilon w Londynie, szefem Jesse Dunfordem Woodem z Parlour w Londynie, Benem Reade’em z Nordic Food Lab, Dominique’em Persoone’em z The Chocolate Line; szefami: Alberto Landgrafem z Epice w São Paulo, Xavierem Gamezem z Xavier 260 w Porto Alegre w Brazylii, Andonim Luisem Adurizem i Danim Lasą z Mugaritz w San Sebastián, Joelem Brahamem z The Good Egg w Londynie; szefową Deb Paquette z Etch w Nashville, a także szefem Paulem Fraemohsem z Somerville College w Oksfordzie. Miałem też przyjemność prowadzić badania z Fundació Alícia Ferrana Adrii w Hiszpanii, Institut Paul Bocuse w Lyonie i Westminster Kingsway College w Londynie. Chciałbym też podziękować Jelly & Gin, Blanch & Shock, Caroline Hobkinson, Samowi Bompasowi i wszystkim studentom, byłym i obecnym, którzy przeprowadzili większość badań w Crossmodal Research Laboratory.

Na koniec pragnę podziękować Tony’emu Conigliaro z 69 Colbrooke Row w Londynie, Ryanowi Chetiyawardanie vel Mr Lyanowi, Neilowi Perry’emu (z Rockpool w Sydney) i Maxwellowi Colonnie-Dashwoodowi z Colonna & Small’s w Bath. Wszyscy oni są mistrzami w swoim fachu. I wreszcie Fergusowi Hendersonowi za niezapomniany wieczór na scenie podczas Cheltenham Science Festival w 2007 roku (i wiadro flaków dzielnie zaprezentowane przez Mayę Shankar, moją studentkę będącą wówczas weganką).