Читать книгу Gastrofizyka - Charles Spence - Страница 7

Był taki czas, kiedy naukowcy – z wyjątkiem wielkiego, nieżyjącego już Miklósa Kürtiego – nie traktowali wiedzy o jedzeniu jako dziedziny poważnej lub zasługującej na badania. Rozmawiałem z nimi, podsuwałem im teorie oparte na moich obserwacjach i starannie przetestowane w kuchni The Fat Duck, a oni kwitowali to pobłażliwymi uśmiechami, które zdawały się mówić: „Gotuj dalej, a resztę zostaw nam”. Muszę przyznać, że kucharze byli nie lepsi i upierali się, że gotowanie ma niewiele wspólnego z nauką, jakby jaja, które gorliwie mieszali na patelni, nie podlegały procesowi koagulacji.

Charles okazał się jednak inny. Jedna z jego zalet polega na tym, że kieruje nim ciekawość wykraczająca poza dyscypliny naukowe i chociaż jest naukowcem, nie ogranicza się do wąskiej akademickiej perspektywy. Kiedy go poznałem, odkryłem, że weryfikował w laboratorium wiele pomysłów, które ja zgłębiałem w swojej kuchni. Dzięki temu, jak przeczytasz w tej książce, zaczęliśmy wspólnie przeprowadzać badania nad tym, jak reagujemy na jedzenie, które widzimy, słyszymy, czujemy zmysłami węchu i dotyku i wkładamy do ust. Jemy oczami, uszami, nosem, pamięcią, wyobraźnią i trzewiami. Każdy człowiek ma swój stosunek do jedzenia, pozytywny lub negatywny, ale zawsze związany z emocjami i czuciem.

Oto, co według mnie leży u podstaw naszych reakcji na jedzenie: nie jest to wyłącznie język (odróżniający co najmniej pięć smaków), nie jest to też nos (rozróżniający nieskończenie wiele zapachów), jest to rozmowa naszego mózgu z trzewiami, w której rolę mediatora pełni serce, podpowiadające nam, czy lubimy daną potrawę, czy nie. A mózg zarządza naszą reakcją emocjonalną.

Zagadnienie to jest bardzo interesujące (i ważne jest, byśmy my, ludzie, je zrozumieli), ale też niezaprzeczalnie skomplikowane. Charles jest doskonałym przewodnikiem po tym świecie i wspólnie z nami będzie zgłębiał – w naprawdę przystępny, wciągający i dający wiele informacji sposób – jak on działa. Na każdej stronie znajdziesz ideę, która pobudzi cię do myślenia i poszerzy twoje horyzonty, od spostrzeżenia, że każdy z nas żyje w odrębnym i zupełnie odmiennym świecie smaków, po pytania w rodzaju: „Czy sztućce to najlepsza metoda przenoszenia jedzenia z talerza do ust?”.

Gastrofizyka nauczyła mnie, że, jak ujmuje to Charles, w ustach niemal nic nie jest takie, jakie się wydaje. Przyjemność, którą czerpiemy z jedzenia, zależy w znacznie większym stopniu, niż umiemy to sobie wyobrazić, od naszej subiektywności – od wspomnień, skojarzeń i emocji. Lektura Gastrofizyki pozwoli ci poczynić pierwsze kroki w poznaniu tego fascynującego tematu.

Heston Blumenthal