Читать книгу Gastrofizyka - Charles Spence - Страница 9

Amuse bouche

1 Patrz: J.A. Cassiday, „Sitophilia”, w: The Oxford Companion to Sugar and Sweets, red. D. Goldstein, Oxford University Press, Oksford 2015, s. 614–15.

2 J.S. Allen, The Omnivorous Mind: Our Evolving Relationship with Food, Harvard University Press, Londyn 2012. Patrz też: R. Tamal i in., Neuro cuisine: Exploring the science of flavor, wideo „Guardian Online”, 23 maja 2016, https://www.theguardian.com/lifeandstyle/video/2016/may/23/neuro-cuisine-exploring-the-science-of-flavour-video. Jak ujął to Heston Blumenthal: „Według mnie najważniejszym składnikiem jest umysł. Jemy z dwóch powodów: by przeżyć i dostarczać sobie przyjemność. Ta druga część potrzebuje mózgu. Kontekst jedzenia – kształt noża, towarzystwo, zapach w pomieszczeniu – wiele zmienia. Ma znaczenie, czy ci się to podoba, czy nie” (cytat za G. Ulla, The future of food: Ten cutting-edge restaurants test kitchens around the World, w: „Eater”, 11 lipca 2017, https://www.eater.com/archives/2012/07/11/ten-restaurant-test-kitchens.php.

3 Wszystkie te czynniki razem wpływają na końcowe doświadczanie smaku, podobnie jak nasz nastrój, wyposażenie genetyczne i wcześniejszy kontakt z różnymi połączeniami smaków i aromatów. Wszystko się liczy! Patrz: D.M. Masumoto, Four Seasons in Five Senses: Things Worth Savouring, W.W. Norton & Co, Nowy Jork 2003; D. Ackerman, A Natural History of the Senses, Phoenix, Londyn 2000.

4 D. Martin, Evolution, Éditions Favre, Lozanna 2007.

5 C. Spence i B. Piqueras-Fiszman, The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining, Wiley-Blackwell, Oksford 2014. Oczywiście ma to też swoje wady; patrz: P. Bongers i in., Happy heating: The underestimated role of overeating in a positive mood, „Appetite”, 2003, 67, s. 74–80. Patrz też: G. Sproesser, H. Schupp, B. Renner, The bright side of stress-induced eating: Eating more when stressed but less when pleased, „Psychological Science”, 2014, 25, s. 58–65.

6 C. Humphries, Cooking: Delicious science, „Nature”, 2012, 486, s. 10–11; N. Myhrvold, C. Young, Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking, Ingram Publisher Services, La Vergne, Tennessee 2011; J. Youssef, Molecular Cooking at Home: Taking Culinary Physics out of the Lab and into Your Kitchen, Quintet, Londyn 2013. Patrz też: P. Barnham i in., Molecular gastronomy: A new emerging scientific discipline, „Chemical Reviews”, 2010, 110, s. 2313–65.

7 Neurogastronomia niewątpliwie pomogła udzielić odpowiedzi na niektóre pytania, na przykład o to, jaki wpływ na percepcję mają cena, marka, etykieta i opis produktu (patrz rozdział: „Smak”), ale ważne jest, by pamiętać, że podmiot badań w laboratorium w niewielkim stopniu przypomina większość z nas, gdy spożywamy jedzenie i napoje. Termin „neurogastronomia” został ukuty przez G.M. Shepherda w Smell images and the flavour system in the human brain, „Nature”, 2006, 444, s. 316–21. Patrz też: G.M. Shepherd, Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavour and Why it Matters, Columbia University Press, Nowy Jork 2012; komentarz znajdziesz w recenzji mojego autorstwa w: „Flavour”, 2012, 1:21.

8 O.G. Mouritsen, The emerging science of gastrophysics and its application to the algal cuisine, „Flavour”, 2013, 1:6; O.G. Mouritsen, J. Risbo, Gastrophysics – do we need it?, „Flavour”, 2013, 2:3; K. Parkers, Recipe for success: Teachers get inspiration from „gastrophysics”, „Physical Education”, 2004, 39, s. 19; T.A. Viglis, Texture, taste and aroma: Multi-scale materials and the gastrophysics of food, „Flavour”, 2013, 2:12.

9 A nie „gastronomia” i „astrofizyka”! Aczkolwiek takie nieporozumienie miało swoje konsekwencje. Patrz: G. Weiss, Why is a soggy potato chip unappetizing?, „Science”, 2001, 293, s. 1753–4; J. Hinchliffe, Gastrophysics: Brisbane scientist Dr Stephen Hughes explores astrophysics in the kitchen, „ABC Brisbane”, 18 listopada 2015, http://www.mobile.abc.net.au/news/2015-11-18/gastrophysics-brisbane-scientist-takes-astrophysics-to-kitchens/6948384. Co zabawne, poczyniono również skojarzenie z astronomią z powodu pierwszych protofuturystycznych posiłków zorganizowanych w Paryżu w latach 1912–1913 zwanych „gastro-astronomisme” na cześć sławnego wówczas astronoma Lavala; patrz: G. Berghaus, The futurist banquet: Nouvelle Cuisine of performance art, „New Theatre Quarterly”, 2001, 17(1), s. 3–17, zwłaszcza s. 9.

10 Uwzględnienie w nazwie „gastronomii” pomaga odróżnić to, czym zajmuje się gastrofizyk, od pracy naukowców usiłujących stwierdzić, jak dużo mączki rybnej powinien spożyć kurczak, zanim będzie to wyczuwalne w smaku jego mięsa. Należy współczuć ludziom uczestniczącym, powiedzmy przez rok, w degustacjach służących ocenie smaku mrożonej brukselki. Ktoś musi realizować tego typu badania, cieszę się jednak, że nie padło na mnie!

11 D.M. Green, J.A. Swets, Signal Detection Theory and Psychophysics, Wiley, Nowy Jork 1966. Większość psychofizyków zajmuje się wzrokiem i słuchem w dużej mierze z uwagi na to, że te zmysły najłatwiej kontrolować. Można też mówić o pewnym snobizmie, bowiem wielu filozofów i naukowców uważa, że wzrok i słuch są wyższymi racjonalnymi zmysłami. Natomiast smak, węch i dotyk są często określane mianem zmysłów niższych, czemu towarzyszy milcząca sugestia, że nie zasługują na badanie. Problem z badaniem zmysłów smaku i węchu, dwóch głównych składników percepcji smaku, polega na tym, że trudno je kontrolować, a „świnki morskie” (jak kolokwialnie nazywa się uczestników badań) szybko się oswajają ze smakiem lub po prostu najadają.

12 M. Zamipini, C. Spence, The role of auditory cues in modulating the perceived crispness and staleness of potato chips, „Journal of Sensory Science”, 2004, 19, s. 347–63.

13 H. Blumenthal, Further Adventures in Search of Perfection: Reinventing Kitchen Classics, Bloomsbury, Londyn 2007; C. Spence, M.U. Shankar, H. Blumenthal, „Sound bites”: Auditory contributions to the perception and consumption of food and drink, w: F. Bacci i D. Melcher (red.), Art and Senses, Oxford University Press, Oksford 2011, s. 207–38.

14 A.S. Crisinel i in., A bittersweet symphony: Systematically modulating the taste of food by changing the sonic properties of the soundtrack playing in the background, „Food Quality and Preference”, 2012, 24, s. 201–4; C. Spence, On crossmodal correspondences and the future of synaesthetic marketing: Matching music and soundscapes to tastes, flavours and fragrance, w: K. Bronner, R. Hirt i C. Ringe (red.), Audio Branding Academy Yearbook 2012/13, Nomos, Baden-Baden 2013, s. 39–52.

15 Louis Armstrong for starters, Debussy with roast chicken and James Blunt for dessert: British Airways pairs music to meals to make in-flight food taste better, „Daily Mail Online”, 15 października 2014, https://www.dailymail.co.uk/travel/travel_news/article-2792286/british-airways-pairs-music-meals-make-flight--food-taste-better.html.

16 M. Zampini i in., Multisensory flavor perception: Assessing the influence of fruit acids and color cues on the perception of fruit-flavored beverages, „Food Quality and Preference”, 2008, 19, s. 335–43.

17 T. Turnbull, So who’s the better chef: The one with Michelin stars or the geek?, „The Times”, 17 marca 2018, http://www.thetimes.co.uk/tto/life/food/article4714734.ece, s. 6–7.

18 Jak to ujął ostatnio Stefan Cosser, były starszy kucharz do spraw rozwoju w Bray: „Neurogastronomia to po prostu wiedza, która może wzbogacić repertuar kucharza, podobnie jak każda inna umiejętność związana z naszym fachem”. Cytat za: N. Robinson, Which dolours will arouse your customers?, „The Publican’s Morning Advertiser”, 21 czerwca 2016, https://www.morningadvertiser.co.uk./Pub-Food/News/How-to-use-colour-in-pubs. Aczkolwiek niektóre twierdzenia dotyczące potencjalnego wpływu neurogastronomii zostały bez wątpienia przesadzone; patrz: N. Robinson, Double pub sales with neurogastronomy?, „The Publican’s Morning Advertiser”, 6 października 2015, https://www.morningadvertiser.co.uk/Pub-Food/Food-trends/How-to-trick-diners-brains.

19 Square plates as an „abomination”, says MasterChef judge William Sitwell, „Daily Telegraph (Food and Drink)”, 13 maja 2014, http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/10828052/Square-plates-are-an-abomination-says-MasterChef-judge-William-Sitwell.html.

20 C. Spence, Hospital food, „Flavour”, 2017.

21 A. Gallace, C. Spence, In Touch with the Future: The Sense of Touch from Cognitive Neuroscience to Virtual Reality, Oxford University Press, Oksford 2014.

22 Pomysł futrzanej miski został wykorzystany przez włoskich futurystów „podczas przyjęć, na których potrawy serwowano niekiedy w miseczkach pokrytych różnymi rodzajami materiałów”. F.T. Marinetti, The Futurist Cookbook, Bedford Arts, San Francisco 1989, s. 125.

23 No bo jak inaczej wytłumaczyć, że tak wielu z nas wciąż korzysta z klawiatury QWERTY, pomimo dowodów, że inna konfiguracja klawiszy pozwoliłaby nam pisać szybciej? Patrz: D.A. Norman, The Design of Everyday Things, MIT Press, Londyn 1998.

24 W. Welch, J. Youseff, C. Spence, Neuro-cutlery: The next frontier in cutlery design, „Supper Magazine”, 2016, 4, s. 128–9.

25 A. T. Woods, C. Michel, C. Spence, Odd versus even: A scientific study of the „rules” of plating, w „PeerJ”, 2016, 4:e1526.

26 C. Spence, B. Piqueras-Fiszman, The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining, Wiley-Blackwell, Oksford 2014; A. Jordan, Sensing success: Melbourne store explores the five senses, „LS:N Global”, 18 grudnia 2015, https://www.lsnglbal.com/seed/article/16908/sensing-success-melbourne-store-explores-the-five-senses.