Читать книгу Backen mit Roggensauerteig - Christian Ofner - Страница 10

VERWENDETE MEHLE UND

Triebmittel

MEHL IST DIE WICHTIGSTE ZUTAT FÜR BROT. UND MEHLSORTEN GIBT ES VIELE.

Mehle aus verschiedenen Getreidesorten unterscheiden sich in Geschmack und auch in ihren Backeigenschaften. Sie können pur oder gemischt mit anderen Mehlsorten und/oder Getreideflocken bzw. Getreideschrot zu Brot und Gebäck verarbeitet werden.

MEHLSORTEN

In diesem Buch ist Roggenmehl bei den meisten Rezepten die Hauptzutat. Ich beschränke mich bei den Rezepten abgesehen vom Roggenmehl auf einige wenige andere Mehle und Getreideprodukte, die ich ebenfalls kurz beschreiben möchte.

ROGGEN

Roggen wurde schon im Altertum als „minderwertiges“ Getreide angesehen. Die Römer und Griechen bevorzugten Weizenmehl, weil sie daraus ein viel lockereres Brot backen konnten als aus Roggenmehl. Sie konnten sich den Verzicht auf den Roggen auch leisten, weil in den südlichen Ländern Europas am Mittelmeer ein für den Weizenanbau günstiges Klima herrschte. In den Regionen weiter nördlich und in raueren Gebirgslagen hingegen war man auf den Roggen angewiesen, als das Getreide zum Brotbacken von den Bauern noch selbst angebaut wurde. Weil die Sommer feuchter und die Winter kälter waren, wuchs der Weizen dort nicht gut, der Roggen lieferte aber noch ausreichend gute Erträge.

Heute wird in Mittel- und Osteuropa – sofern von der Lage her möglich – in erster Linie Weizen angebaut, der den früher hauptsächlich verwendeten Roggen weitgehend verdrängt hat. Auf den britischen Inseln z. B. wurde bis Ende des 19. Jahrhunderts überwiegend Roggen angebaut, während heute fast ausschließlich Weizen erzeugt wird.

„SCHWARZBROT-KULTUR“ IN ÖSTERREICH

In Österreich macht die Gebirgszone zwei Drittel des Landes aus, daher war der Roggenanbau seit jeher selbstverständlich. Aus Roggenmehl und Roggenschrot wurde Brot gebacken, und im Laufe der Zeit entwickelte sich in Österreich eine außergewöhnliche Vielfalt an Brot- und Gebäcksorten mit Roggenmehl oder Roggenschrot.

ROGGENMEHL, ROGGENVOLLKORNMEHL, ROGGENSCHROT

Ich verwende für die Rezepte in diesem Buch am häufigsten Roggenmehl Type R960 (= Type 1150 in Deutschland). Weiters gibt es Roggenmehl Type R500 (ein fein gemahlenes Roggenmehl für helle Roggenbrote) und Roggenvollkornmehl, das keine Typenbezeichnung hat. Eine Besonderheit ist das Roggenmehl Type R2500 („Schwarzroggenmehl“ genannt). Der Roggen wird dafür in nur zwei Durchgängen vermahlen. Das sehr dunkle Mehl hat dadurch einen hohen Mineralstoffgehalt und einen intensiven Geschmack, weshalb es nicht pur verwendet wird (ein Anteil von 5–10 % der Mehlmenge reicht, um Roggenbroten besonders dunkle Farbe und kräftigen Geschmack zu verleihen).

Roggenschrot (mehr oder weniger grob vermahlen) wird ebenfalls oft als Zutat für Schwarzbrot und Gebäck verwendet.

Die wesentlichen Unterschiede zwischen Roggen- und Weizenmehl:

• Roggen wird höher ausgemahlen, was bedeutet, dass Roggenmehl dunkler ist und einen höheren Anteil an Randschichten enthält.

• Roggen enthält mehr Pentosane, die zur Steigerung der Wasserbindung beitragen (Teige mit Roggenmehl können das Wasser schneller aufnehmen und müssen nicht so lange geknetet werden wie z. B. Teige aus reinem Weizenmehl).

• Roggen bildet beim Anteigen keinen Kleber aus, was ebenfalls zur besseren Wasserbindung beiträgt.

• Roggen enthält üblicherweise mehr Enzyme, und die Roggeninhaltsstoffe können leichter abgebaut werden. Das bedeutet, dass Gebäck mit Roggenmehl bekömmlicher ist als reines Weizengebäck.

WEIZENMEHL/WEIZENBROTMEHL

Zusätzlich zum Roggenmehl verwende ich hier ausschließlich Weizenmehl der Type W1600 (= Type 1050 in Deutschland). Mit diesem Mehl – ob nun gemischt mit Roggenmehl oder pur – kann man wunderbares Brot backen! Durch den höheren Ausmahlungsgrad wird das Brot saftiger und bekommt mehr Geschmack; die Krume wird deutlich dunkler als mit herkömmlichem Weizenmehl. Das Brot bleibt auch länger haltbar. Sollten Sie kein Weizenmehl der Type W1600 (D: Type 1050) bekommen, können Sie natürlich W480 (D: Type 405), W700 (D: Type 550), Dinkelmehl Type 700 (D: Type 630) oder Weizen- bzw. Dinkelvollkornmehl verwenden.

DINKELMEHL

Dinkelmehl Type 700 (= Type 630 in Deutschland) ist reicher an Mineralstoffen als Weizenmehl und kann anstatt Weizenmehl in den Rezepten verwendet werden. Vor allem für Weizenallergiker ist das eine gute Alternative. Optional können Sie auch Dinkelvollkornmehl bei den Rezepten verwenden (in diesem Fall die Wassermenge beim Rezept um ca. 10 % erhöhen).

TRIEBMITTEL

Damit Brot und Gebäck gut aufgeht und eine lockere Krume bekommt, benötigt es ein Triebmittel. Für Brot und Gebäck werden entweder Hefe oder Sauerteig als Triebmittel verwendet. Hefe und Sauerteig lösen im Teig einen Gärungsprozess aus, der den Teig aufgehen und an Volumen gewinnen lässt und dadurch lockerer macht.

SAUERTEIG

Sauerteig können Sie ganz einfach selbst herstellen. Dazu benötigen Sie eine Starterkultur, in Fachkreisen „Anstellgut“ genannt. Wie Anstellgut hergestellt wird, beschreibe ich mit Anleitungsbildern auf den Seiten 33–38 genau. In diesem Buch geht es rein um Roggensauerteig, obwohl Sie auch aus Weizen- und Dinkelmehl oder anderen Mehlsorten Sauerteig herstellen können (z. B. können Sie für Brot oder Gebäck, das hauptsächlich aus Weizen- oder Dinkelmehl besteht, einen Weizen- bzw. Dinkelsauerteig machen).

HEFE

Hier geht es zwar um das Backen mit Roggensauerteig, bei meinen Rezepten habe ich jedoch auch einen kleinen Anteil Hefe dazugegeben, was bei der 1-Stufen-Führung von Sauerteig absolut empfehlenswert ist! Außerdem verkürzt sich durch die Hefezugabe die Gehzeit und die Raumtemperatur während des Gehens muss nicht so hoch sein.