Читать книгу Backen mit Roggensauerteig - Christian Ofner - Страница 4

ALPHABETISCHES REGISTER

DANKESCHÖN

MEINE REZEPTE SCHREIBT DIE NATUR

GESCHICHTLICHES

VERBREITUNG DES BROTS

ENTWICKLUNG DER BÄCKERZUNFT

VOM BÄCKERHANDWERK ZUR „BACKINDUSTRIE”

DAS WICHTIGSTE ZUERST: MEHL

VOM GETREIDEKORN ZUM MEHL

VERWENDETE MEHLE UND TRIEBMITTEL

MEHLSORTEN

TRIEBMITTEL

WEITERE BACKZUTATEN

BROTGEWÜRZE

SALZ

MALZ

KÖRNER, SAATEN UND NÜSSE

FETT

BIO ODER REGIONAL?

BACKUTENSILIEN

HELFERLEIN BEI DER TEIGZUBEREITUNG

HELFERLEIN BEI DER TEIGAUFARBEITUNG

HELFERLEIN BEIM BACKEN

DER NATURSAUERTEIG

SAUERTEIGARTEN

ALLGEMEINES ZUM BACKEN MIT SAUERTEIG

GUTE GRÜNDE FÜR DAS BACKEN MIT SAUERTEIG

ERSTMALIGE HERSTELLUNG VON NATURSAUERTEIG

SCHRITT FÜR SCHRITT ZUM ANSTELLGUT (SAUERTEIGANSATZ)

VOM ANSTELLGUT ZUM FERTIG GEREIFTEN SAUERTEIG (ANFRISCHEN)

SAUERTEIG LAGERN

SO GELINGT IHR NATURSAUERTEIG

OPTIMALE BEDINGUNGEN FÜR DIE SAUERTEIGREIFUNG

ROGGENSAUERTEIG UND SEINE FÜHRUNGSARTEN

MEHR ANSTELLGUT – SCHNELLER ZUM REIFEN SAUERTEIG

LAGERN, PFLEGEN, FÜTTERN UND WEITERZÜCHTEN VON NATURSAUERTEIG

KONSERVIEREN UND REAKTIVIEREN VON NATURSAUERTEIG

SAUERTEIG ODER HEFE

TEIGZUBEREITUNG

TEMPERATUR ALS WICHTIGER GELING-FAKTOR

DAS KNETEN

TEIGAUFBEREITUNG VON BROT UND KLEINGEBÄCK

FESTIGKEIT DES TEIGS

WELCHE FORM DARF’S SEIN?

GEHEN LASSEN NACH DEM FORMEN: STÜCKGARE

ERKENNEN DER RICHTIGEN GARE

GÄRREIFE UND IHRE AUSWIRKUNGEN BEIM BACKEN

RICHTIGES BACKEN VON BROT UND KLEINGEBÄCK

BACKEN IM HAUSHALTSBACKOFEN

BROT- BZW. GEBÄCKFEHLER UND DEREN URSACHEN

SÄUERUNGSFEHLER/SAUERTEIGFEHLER

KRUSTENFEHLER

KRUMENFEHLER

BROTFEHLER, DIE BEIM AUFARBEITEN ENTSTEHEN

BROTFEHLER, DIE BEIM BACKEN ENTSTEHEN

GERUCH & GESCHMACK

ANDERE FEHLER

FRAGEN AN DEN BÄCKERMEISTER

BEVOR’S LOSGEHT: EMPFEHLUNGEN VOM BÄCKERMEISTER

WAS SIE UNBEDINGT BEACHTEN SOLLTEN

LITERATURVERZEICHNIS

SCHRITT FÜR SCHRITT ZUM SELBST GEMACHTEN BROT

ROGGENSAUERTEIGBROTE: RUNDE LAIBE

RUNDEN LAIB FORMEN, SCHLUSS OBEN, MIT GEWÜRZEN BESTREUT

RUNDEN LAIB FORMEN, SCHLUSS UNTEN

BAUERNBROT

BURGENLÄNDER

LANDBROT

ROGGEN-DINKEL-GEWÜRZBROT

VINSCHGAUER

BUSCHENSCHANKBROT

WALDBAUER

TIROLER BROT

ROGGENSAUERTEIGBROTE: WECKEN UND KASTENBROTE

WECKEN FORMEN, SCHLUSS OBEN

BERGSTEIGERBROT

BUTTERMILCHBROT

HALBWEISSER WECKEN

ROGGEN-DINKEL-WECKEN

REINES ROGGENBROT

STEINPLATTENBROT

ÖLSAATENBROT

KÜRBISKERNWANDL

NUSSWANDL

ROGGENSCHROT-KASTENBROT

ROGGEN-DINKEL-KASTENBROTE

GEWÜRZ-KASTENBROTE

KLEINGEBÄCK AUS ROGGENSAUERTEIG

RUNDE BZW. VIERECKIGE WECKERLN MIT BESTREUUNG

WURZELSTANGERLN

EINGEDREHTE STANGERLN

BROTWURZ’N

BROTWECKERLN

BUTTERMILCHLAIBCHEN

KÜRBISKERNWECKERLN

SPECKWECKERLN

VINSCHGERLN

SONNENBLUMENWECKERLN

ROGGEN-SESAMKRUSTEN-LAIBCHEN

RUSTIKALE ROGGEN-DINKEL-HONIGSTANGERLN

BOSNIAKEN

FACHBEGRIFFE AUS DEM BÄCKERHANDWERK

WAS TUN, WENN ... ?

BÄCKERMEISTERS „ERSTE HILFE”