Читать книгу Backen mit Roggensauerteig - Christian Ofner - Страница 4
Inhaltsverzeichnis
ОглавлениеMEINE REZEPTE SCHREIBT DIE NATUR
VOM BÄCKERHANDWERK ZUR „BACKINDUSTRIE”
VERWENDETE MEHLE UND TRIEBMITTEL
HELFERLEIN BEI DER TEIGZUBEREITUNG
HELFERLEIN BEI DER TEIGAUFARBEITUNG
DER NATURSAUERTEIG
ALLGEMEINES ZUM BACKEN MIT SAUERTEIG
GUTE GRÜNDE FÜR DAS BACKEN MIT SAUERTEIG
ERSTMALIGE HERSTELLUNG VON NATURSAUERTEIG
SCHRITT FÜR SCHRITT ZUM ANSTELLGUT (SAUERTEIGANSATZ)
VOM ANSTELLGUT ZUM FERTIG GEREIFTEN SAUERTEIG (ANFRISCHEN)
SO GELINGT IHR NATURSAUERTEIG
OPTIMALE BEDINGUNGEN FÜR DIE SAUERTEIGREIFUNG
ROGGENSAUERTEIG UND SEINE FÜHRUNGSARTEN
MEHR ANSTELLGUT – SCHNELLER ZUM REIFEN SAUERTEIG
LAGERN, PFLEGEN, FÜTTERN UND WEITERZÜCHTEN VON NATURSAUERTEIG
KONSERVIEREN UND REAKTIVIEREN VON NATURSAUERTEIG
TEIGZUBEREITUNG
TEMPERATUR ALS WICHTIGER GELING-FAKTOR
TEIGAUFBEREITUNG VON BROT UND KLEINGEBÄCK
GEHEN LASSEN NACH DEM FORMEN: STÜCKGARE
GÄRREIFE UND IHRE AUSWIRKUNGEN BEIM BACKEN
RICHTIGES BACKEN VON BROT UND KLEINGEBÄCK
BACKEN IM HAUSHALTSBACKOFEN
BROT- BZW. GEBÄCKFEHLER UND DEREN URSACHEN
SÄUERUNGSFEHLER/SAUERTEIGFEHLER
BROTFEHLER, DIE BEIM AUFARBEITEN ENTSTEHEN
BROTFEHLER, DIE BEIM BACKEN ENTSTEHEN
FRAGEN AN DEN BÄCKERMEISTER
BEVOR’S LOSGEHT: EMPFEHLUNGEN VOM BÄCKERMEISTER
WAS SIE UNBEDINGT BEACHTEN SOLLTEN
LITERATURVERZEICHNIS
SCHRITT FÜR SCHRITT ZUM SELBST GEMACHTEN BROT
ROGGENSAUERTEIGBROTE: RUNDE LAIBE
RUNDEN LAIB FORMEN, SCHLUSS OBEN, MIT GEWÜRZEN BESTREUT
RUNDEN LAIB FORMEN, SCHLUSS UNTEN
ROGGENSAUERTEIGBROTE: WECKEN UND KASTENBROTE
WECKEN FORMEN, SCHLUSS OBEN
KLEINGEBÄCK AUS ROGGENSAUERTEIG
RUNDE BZW. VIERECKIGE WECKERLN MIT BESTREUUNG
RUSTIKALE ROGGEN-DINKEL-HONIGSTANGERLN
FACHBEGRIFFE AUS DEM BÄCKERHANDWERK
WAS TUN, WENN ... ?
BÄCKERMEISTERS „ERSTE HILFE”
