Читать книгу Backen mit Roggensauerteig - Christian Ofner - Страница 11

WEITERE

Backzutaten

ZUM BACKEN VON HERRLICHEM BROT UND GEBÄCK AUS SAUERTEIG WERDEN STRENG GENOMMEN NUR DIE VIER BEREITS ERWÄHNTEN GRUNDZUTATEN MEHL, WASSER, SALZ UND TRIEBMITTEL BENÖTIGT.

Allerdings kann man ganz nach eigenen Geschmacksvorlieben variieren, was das Zufügen von Gewürzen und Saaten betrifft.

BROTGEWÜRZE

Die beliebtesten Brotgewürze sind Kümmel, Fenchel, Koriander, Anis und Brotklee, der auch als Schabziger Klee bekannt ist. Diese Gewürze können nach Belieben im Ganzen, geschrotet, aber auch fein vermahlen verwendet werden. Bei den Rezepten in diesem Buch habe ich mich jedoch bewusst mit den Gewürzen zurückgehalten, damit der Brotgeschmack im Vordergrund steht.

Brotgewürzmischungen gibt es fertig zu kaufen, Sie können natürlich auch selbst Ihre eigene Mischung ganz nach persönlichem Geschmack zusammenstellen.

Die gewünschten Gewürze lassen sich mit einer Kaffee- oder Getreidemühle problemlos fein vermahlen. Möchten Sie eher eine gröbere Gewürzmischung, können Sie die Samen mit einem Mörser grob zerkleinern.

Sie können Ihre selbst gemachte Brotgewürzmischung auch gleich in größerer Menge vorbereiten. Damit die Mischung frisch bleibt, sollte sie in einem Glas mit Schraubverschluss gelagert werden.

SALZ

Salz ist nicht gleich Salz. Ich lege sehr viel Wert auf hochwertige, naturbelassene Backzutaten und verwende ausschließlich ein sogenanntes Quellsalz, das ich aus Portugal beziehe.

Reinweißes Salz, das unter der Bezeichnung Koch- bzw. Speisesalz im Supermarkt verkauft wird und das in nahezu allen Fertigprodukten der Lebensmittelindustrie enthalten ist, gehört nicht zu den naturbelassenen Salzen. Es handelt sich um kein ganzheitliches Lebensmittel mehr. Es wurde aufwendig industriell verarbeitet, gebleicht, bei hohen Temperaturen gesiedet und gereinigt (= raffiniert), sodass es – denn so schreibt es das Gesetz vor – nur noch aus Natriumchlorid besteht.

EINE AUSWAHL TYPISCHER BROTGEWÜRZE, DIE SIE GANZ NACH PERSÖNLICHEM GESCHMACK MISCHEN ODER EINZELN VERWENDEN KÖNNEN.

Statt Mineralstoffen (z. B. Kalium, Magnesium etc.) und Spurenelementen (z. B. Selen, Silizium, Zink etc.), die in naturbelassenem Salz vorhanden sind, enthält Industriesalz einen interessanten „Ersatz“, nämlich verschiedene Chemikalien. Dazu gehören Rieselhilfen (Anti-Klumpmittel, z. B. Aluminium(hydr)oxid oder Kaliumhexacyanidoferrat) sowie Jod- und Fluorverbindungen zur vermeintlichen Prophylaxe von Schilddrüsenerkrankungen und Karies.

MENGE

Ungesalzenes oder zu wenig gesalzenes Brot schmeckt einfach nicht gut! Salz hat jedoch auch backtechnisch erhebliche Vorteile. Je weniger Salz im Rezept verwendet wird, umso schlechter ist das Volumen, der Geschmack, die Gärtoleranz sowie der Ausbund* beim fertigen Gebäck.

Die Salzzugabe bei Brot und Gebäck liegt im Schnitt bei 2 % der Mehlmenge im Rezept. Ich verwende für die meisten meiner Rezepte ein bisschen mehr, weil ich ein natürliches Quellsalz verwende, das viel milder im Geschmack ist als industriell hergestelltes Salz.

Den Salzanteil können Sie natürlich je nach geschmacklichen Vorlieben selbst variieren. Durch die Zugabe von Kräutern und anderen Gewürzen können Sie zusätzlich etwas „Schwung“ in den Teig bekommen und sorgen so für Geschmacksüberraschungen.

* Ausbund ist ein Begriff aus der Bäckerfachsprache und wird wie alle anderen Fachausdrücke ab S. 154 beschrieben.

MALZ

Es gibt nichts Besseres, als Brot und Gebäck mit einer möglichst reschen Kruste! Dafür sorgt dem Teig beigefügtes Malz. Gerade in haushaltsüblichen Backöfen ist Gerstenmalz ein toller Unterstützer, wenn es um knuspriges Brot und Gebäck geht. Es gibt Malz in flüssiger oder trockener Form. Ich persönlich bin ein großer Fan von Gerstenmalzmehl. Trotzdem habe ich bei den Rezepten in diesem Buch bewusst auf die Zugabe von Gerstenmalzmehl verzichtet, weil die Rezepte im vorliegenden Roggensauerteigbuch „pur“ sein sollten. Außerdem werden meine Brote durch die hohe Anbacktemperatur auf dem Pizzastein auch ohne Malz sehr knusprig. Es spricht aber absolut gar nichts dagegen, wenn Sie Malz verwenden möchten. Wie beim Salz geht man durchschnittlich von 2 % Malz bezogen auf die Mehlmenge aus. Das müssen Sie nicht einmal selber ausrechnen – Sie können einfach dieselbe Menge Gerstenmalz wie Salz verwenden.

KÖRNER, SAATEN UND NÜSSE

Egal ob Sonnenblumen- oder Kürbiskerne, verschiedene Nüsse, Leinsamen, Hanfsamen oder Sesam … Körner und Saaten verleihen Ihrem Gebäck viel Geschmack und Aroma.

Noch intensiver wird das Aroma, wenn Sie z. B. Sesam, Sonnenblumen- oder Kürbiskerne vor Verwendung ohne Fettzugabe kurz anrösten. Hierfür einfach die gewünschte Menge in einer Pfanne kurz erhitzen, dabei aber stets die Pfanne etwas schwenken oder die Körner bzw. Saaten mit einem Kochlöffel umrühren, damit sie nicht anbrennen.

Vor der Zugabe der gerösteten Körner und Saaten zum Teig achten Sie aber bitte darauf, dass die Körner ausgekühlt sind.

SAATEN QUELLEN LASSEN

Bei Verwendung von verschiedenen Saaten wie z. B. Leinsamen oder Sesam empfiehlt es sich, ein sogenanntes Quellstück zu machen. Das bedeutet, dass man die Saaten vorab in Wasser quellen lassen sollte. Der Vorteil dabei ist, dass die Saaten das Wasser aufsaugen. Dadurch bringt man automatisch mehr Flüssigkeit in den Teig und in weiterer Folge in das gebackene Brot oder Gebäck, und diese zusätzliche Feuchte führt zu einer besseren Frischhaltung.

FETT

Bei den Rezepten wird Ihnen auffallen, dass ich fast überall Schweineschmalz angebe – meine absolute Präferenz. Wer die Möglichkeit hat, gutes Schweineschmalz zu bekommen, sollte dieses auf jeden Fall zum Brotbacken ausprobieren! Wer kein Schweineschmalz verwenden möchte, kann es selbstverständlich durch Speiseöl (Raps- oder Sonnenblumenöl) ersetzen. Normale Haushaltsbutter ist natürlich auch möglich (aber die Butter kommt normalerweise aufs Brot und nicht ins Brot ).

Die Zugabe von Fett hat einen guten Grund: Dadurch wird der Teig geschmeidiger, die Krume wird weicher, und das Gebäck bleibt länger frisch. Möchten Sie jedoch bei Ihren Backwerken auf das Fett verzichten, können Sie die angegebene Menge problemlos durch Wasser ersetzen.

BIO ODER REGIONAL?

Diese Entscheidung bleibt natürlich jedem selbst überlassen. Ich persönlich verwende ausschließlich biologische Zutaten mit Herkunftsnachweis, wobei ich natürlich darauf achte, möglichst regional einzukaufen. Mir ist es wichtig, dass beim Anbau von Getreide keine Pestizide eingesetzt werden. Auch möchte ich kein behandeltes Mehl verwenden, das z. B. Ascorbinsäure beinhaltet, nur um die Backeigenschaft besser zu machen. Gerade wenn ich für mich selbst backe, spielt es keine Rolle für mich, wenn mein Brot vielleicht manchmal nicht so gut aufgeht wie sonst. Denn speziell Mehl ist ein Lebensmittel, das sich ständig leicht verändert und vielen Umwelteinflüssen ausgesetzt ist. Deshalb sind auch manchmal die Backergebnisse nicht identisch.

Überlegen Sie sich gut, welche Backzutaten Sie für Ihr Brot verwenden. Sparen Sie nicht bei den verwendeten Zutaten, sondern kaufen Sie ausschließlich hochwertige Rohstoffe – wenn möglich beim Bauern oder Lieferanten ums Eck.