Читать книгу Домашнее вино: простые рецепты - Эдуард Снитко - Страница 10

Переливка вина – это тоже достаточно важный и необходимый момент в процессе приготовления напитка. Правильная переливка позволяет не только отделить молодое вино от осадка, но и помогает прекратить процесс брожения, избежать необходимости фильтрации вина.

После 1—2 месяцев брожения сусло превращается в молодое вино, а все твердые частички, которые обеспечивали мутность сусла, опускаются на дно емкости для брожения, делая молодое вино прозрачным и чистым. Вместе с частичками мути осаждаются на дно и отработавшие свое дрожжи. Переливка позволяет отделить молодое вино как от осадка, так и от осевших на дно дрожжей, в результате чего процесс брожения резко замедляется и постепенно сходит на нет.

Переливок делается две-три. Время первой переливки наступает примерно через месяц после постановки сусла на брожение. Признаки необходимости первой переливки: осветление вина, появление значительного осадка, и главное – сильно замедление газоотделения (выделение пузырьков в водяном затворе становится очень редким и слабым).

Переливка производится либо специальным сифоном, либо простой пластиковой гибкой трубкой типа капельницы (чтобы ускорить процесс переливки, желательно брать трубку большего диаметра, чем медицинская капельница, такие трубки можно купить в хозяйственном магазине). Бродильный сосуд ставится повыше, например на стол, а банка для переливки – ниже, на пол. Пластиковая трубка вставляется в сосуд для брожения так, чтобы она совсем немного не доставала до осадка на дне. Другой конец трубки берется в рот, из трубки отсасывается воздух, после чего молодое вино из верхнего сосуда начнет поступать по трубке в нижнюю временную емкость, в которую надо успеть вставить трубку после того, как по ней пойдет вино. Все просто.

Главное – постараться избежать попадания осадка в переливаемое вино. От осадка нужно избавиться. На этом этапе происходит некоторая потеря объема изначально поставленного на брожение вина.

Затем необходимо слить осадок из сосуда, в котором происходило брожение, и тщательно бродильную емкость помыть. Напомню, что сливаемый на данном этапе осадок содержит огромное количество винных дрожжей и является отличной закваской. Его можно добавлять как закваску в другую свежую мезгу для запуска процесса брожения. Это очень удобно, ведь разные фрукты и ягоды созревают в разные сроки, поэтому получив первую культуру винных дрожжей при изготовлении вина из самых ранних плодов, ее можно впоследствии неоднократно использовать в виноделии при созревании более поздних.

После тщательной промывки сосуда для брожения, снятое с осадка молодое вино опять переливается в эту емкость, сосуд герметично закрывается, ставится на водяной затвор еще примерно на месяц. На этом этапе будет происходить процесс прекращения брожения, т.к. питательных веществ для дрожжей уже не останется, а сами дрожжи в большом количестве были удалены вместе с осадком. На этом этапе выделение пузырьков газа в водяном затворе будет либо очень слабым, либо вообще незаметным. После того, как газоотделение прекратится (примерно через месяц), можно производить вторую переливку.

Цель второй переливки – окончательно избавиться от осадка и от остатков дрожжей и перелить молодое вино в емкость для созревания. Производится вторая переливка точно так же как и первая, только осадка будет совсем немного (его может быть вообще не видно), и потери объема на этом этапе совсем незначительны. В любом случае, даже если видимого осадка нет, лучше произвести вторую переливку, оставив на дне немного (около половины сантиметра) вина, которое потом вылить: даже если видимого осадка нет, на дне скапливаются остатки дрожжей и твердых частиц.

Во время второй переливки молодое вино переливается уже в емкость, в которой будет происходить созревание вина. В этот момент можно уже говорить не о сусле, а именно о молодом вине, его уже вполне можно пить, во Франции у виноделов есть даже праздник молодого вина. Но только в процессе созревания вино приобретет благородный насыщенный вкус, аромат и цвет.

Иногда имеет смысл сделать и третью переливку. Очень часто в процессе вызревания все равно продолжает накапливаться осадок. Как только вы его заметили- сделайте третью переливку.