Читать книгу Домашнее вино: простые рецепты - Эдуард Снитко - Страница 11

А вот на этом этапе придется запастись терпением. Конечно, можно сразу выпить все молодое вино, но такой напиток не раскроет свой вкус и аромат в полном объеме, будет напоминать кустарное домашнее вино невысокого качества. Благородный цвет, вкус и запах вино приобретает именно в процессе старения.

Замечено, что уже после созревания вина в течение полугода полностью исчезает привкус бражки (дрожжевой привкус), исчезает и дрожжевой запах, даже цвет меняется, становится более насыщенным. После годовой выдержки вино уже может конкурировать с винами фабричного производства. Так что торопиться на этом этапе не нужно, лучше немного подождать и получить более качественный результат.

Созревание вина может и полностью поменять итоговый результат. Приведу примеры из собственного винодельческого опыта. Например, сливовое вино после последней переливки обычно обладает не самым приятным запахом, который в значительной мере исчезает именно во время выдержки. А еще очень характерен случай с моей первой попыткой изготовить апельсиновое вино. После окончания брожения оно получилось неплохим, с апельсиновым ароматом и светло-желтым цветом, но вкусовые качества были средние. При дегустации оно особо никому не понравилось, и я закупорил его в бутылку и поставил в самый дальний угол кладовки, где оно простояло около трех лет. Когда я о нем вспомнил, оно сильно изменилось: за три года оно стало более густым, заметно потемнело и стало темно-желтым, а главное – приобрело замечательный вкус. Рассказываю об этом чтобы подчеркнуть важность этапа созревания вина.

Конечно, созревание настоящего вина должно происходить в деревянной бочке или бочонке. При этом вино еще и впитывает из древесины бочки дубильные вещества, т.е. сама бочка оказывает положительное влияние на процесс созревания вина. При созревании вина в бочке его количество со временем немного уменьшается: вино через поры древесины испаряется, такое уменьшение вина французские виноделы называют «доля Бога». Поэтому необходимо доливать в бочку вино того же урожая из других емкостей.

Однако, как уже говорилось, в домашнем виноделии деревянные бочки – вещь редкая и достаточно дорогая. При их отсутствии вполне можно пользоваться посудой из стекла и пищевого пластика, тем более, что при использовании таких емкостей испарения вина и снижения его уровня не происходит.

Стекло как материал больше подходит для длительного хранения вина на этапе его созревания, оно абсолютно нейтрально, не выделяет в вино никаких побочных веществ, не портит вкус и запах.

Пластиковая посуда в этом смысле намного хуже, но в современных условиях тоже может подойти. Самое главное, чтобы пластик был пищевым. Неплохо подходят бутыли из-под питьевой воды, канистры и баки из пищевого пластика тоже подойдут.

На этапе созревания нужно соблюсти некоторые условия. Созревание должно происходить в темном помещении, лучшая температура для созревания вина примерно 5—10 градусов выше нуля. Конечно, такие условия не всегда получается найти в условиях городской квартиры, поэтому лучше найти в жилом помещении темное и самое прохладное место, подойдет, например, кладовка, если она имеется в вашей квартире. Наличие погреба на даче или в загородном доме полностью решает эту проблему, т.к. в погребе условия близкие к идеальным.

На этапе созревания гидрозатвор нам уже не нужен, самое главное – герметично закрыть сосуд, в котором будет дозревать вино, в случае отсутствия герметичности вино может просто испортиться. Через некоторое время после закрытия емкостей с дозревающим вином целесообразно сделать контрольное открытие: часто бывает, что процесс брожения закончился не полностью и незаметно еще идет, тогда в емкости будет выделяться газ и повышаться давление. Чтобы сосуд не разорвало избыточным давлением, нужно иногда стравливать излишние газы. Если же контрольное открытие не приводит к шипению при стравливании газа, значит вино полностью перебродило и его можно больше не открывать, а герметично закрыть и оставить в покое. В процессе вызревания нужно следить и за тем, чтобы в емкости не образовывался осадок. Если осадок стал визуально заметен, необходимо сделать переливку, удалив осадок.