Читать книгу Домашнее вино: простые рецепты - Эдуард Снитко - Страница 8

А вот на этом этапе, который кажется простейшим на первый взгляд, стоит отдельно заострить внимание, потому что не все так просто как кажется. Очевидное решение использовать соковыжималку для получения сока, который планируется пустить на изготовление вина, будет далеко не идеальным выбором.

Вспоминаю свой первый опыт в добывании сока для приготовления вина: десятилитровое ведро красной и черной смородины я переработал на обычной соковыжималке и получил… два стакана сока со всего ведра. Тут я понял, что делаю что-то неправильно: с таким выходом сока это просто бесполезный перевод урожая. Когда начал изучать теорию, то понял, что соковыжималка в этом смысле, даже самая дорогая и технологичная – это неудачный выбор: сок в ягодах и фруктах содержится в клетках, а клетки, как мы помним из школьного курса биологии, чрезвычайно малы по размеру, их можно рассмотреть только в микроскоп. Соковыжималка механически разрушает клетки, заставляя их выделять сок, однако клетки настолько малы по сравнению и рабочим инструментом соковыжималки, что разрушается только незначительное их число, а в мякоти плодов, переработанных на соковыжималке, остается большое количество неразрушенных механически клеток, в которых осталось значительное число сока. Отсюда и такой низкий выход сока при работе соковыжималки. Есть гораздо более легкие способы получения сока, а самое главное – с намного большей его отдачей.

Прессование с помощью гидравлического либо ручного специального пресса – метод неплохой, но требует наличия этого самого пресса, а у начинающих виноделов такой техники не имеется, да и у опытных виноделов, которые производят вино в небольших количествах, потребности в покупке пресса обычно не возникает. В домашнем виноделии вполне можно обойтись и без пресса.

Извлечение сока с помощью соковарки вполне может применяться, хотя помимо очевидных преимуществ имеет ряд недостатков. Соковарка обрабатывает плоды горячим паром, высокотемпературная обработка разрушает оболочки клеток, и сок выделяется в достаточно больших объемах. Однако, при обработке паром сок теряет значительную часть витаминов и ароматических веществ, которые разрушаются при высоких температурах. Такой сок будет менее полезным и несколько менее вкусным, что скажется на качестве конечного продукта – вина. Ну и, конечно, при такой обработке паром полностью гибнут винные дрожжи на плодах и ягодах, поэтому без отдельного приготовления закваски запустить брожение сусла из сока, полученного на соковарке, не получится.

Самым эффективным способом является сбраживание. Этот способ обеспечит не только самый большой выход виноматериала из сырья, но и позволит получить наиболее ароматное и качественное вино. Большинство виноделов пользуется преимущественно именно этим способом, рекомендуем начинать именно с него.

Методика получения виноматериала методом сбраживания достаточно проста, хотя иногда бывает трудоемкой. При этом способе винные дрожжи вносятся уже в мезгу, поэтому в дальнейшем их можно не добавлять.

Итак, для начала нужно получить закваску винных дрожжей, потому что, как уже говорилось, хлебопекарные дрожжи для виноделия не подходят, вино могут произвести только дрожжи винные. Здесь есть два пути. Первый – купить готовые культурные винные дрожжи. Преимущества такого пути очевидны: используются культурные дрожжи высокого качества, и использование их очень простое, достаточно вскрыть пакетик и высыпать дрожжи в мезгу. Но есть и недостатки: нужно поискать место, где они продаются: в обыкновенных магазинах их не найти; купить культурные винные дрожжи можно только в специализированных интернет-магазинах, либо в магазинах для домашнего виноделия, а такие магазины встречаются нечасто.

Если же нет времени ждать доставки винных дрожжей из интернет-магазина, то вполне можно обойтись и дикими винными дрожжами, результат будет не хуже.

Закваска

Приготовить закваску диких винных дрожжей несложно. Нужно собрать около литра зрелых ягод, причем сделать это нужно в солнечный день, лучше если не менее двух дней не было дождя. В таком случае на поверхности плодов уже находятся дикие винные дрожжи. Ягоды для закваски ни в коем случае не мыть, чтобы не смыть дрожжи с поверхности. Ягоды хорошенько размять до состояния кашицы, добавить в них около стакана сахара и примерно такое же количество воды (воду из-под крана не использовать, т.к. содержащийся в ней хлор может убить дрожжевую культуру), поставить в место с комнатной температурой. Через 4—5 дней закваска будет готова, о чем вам скажет ее характерный запах забродивших ягод.

Это рецепт приготовления классической закваски. Однако есть еще несколько вариантов внесения закваски в мезгу. В качестве закваски можно использовать отжатый жмых из уже забродившей мезги, а также осадок, оставшийся на дне бродильной емкости после первой переливки молодого вина. При отсутствии свежих ягод для приготовления закваски (например, при приготовлении вина весной или зимой), можно использовать магазинный изюм. На изюме в большом количестве присутствуют винные дрожжи, главное – не мыть изюм, чтобы не смыть их. Изюм заливается небольшим количеством воды, добавляется сахар, после чего все это оставляется на несколько дней, пока не начнется брожение, о котором можно узнать по характерному запаху и появлению небольшого количества пены и пузырьков газа.

Можно ли обойтись без отдельного приготовления закваски? В принципе, можно в некоторых случаях. Это касается только ягод, собранных самостоятельно в солнечную погоду. На них уже имеются винные дрожжи, поэтому если немытые ягоды растолочь, добавить воды и сахара, оставить в теплом месте, то брожение там тоже начнется. Кстати, именно так готовится классическое виноградное вино: ягоды никогда не моются. Однако, этот способ не годится для купленных в магазине плодов, или тех, что долго хранились или собирались в дождливую погоду. Да и процесс подбраживания при таком способе происходит несколько дольше.

После получения закваски можно приступать к приготовлению мезги. Здесь тоже возможны варианты, ведь ягоды и фрукты сильно различаются по размерам, по плотности, по содержанию сока.

Мезга

Если мы имеем дело с мягкими ягодами, то для получения мезги в большую кастрюлю (обязательно эмалированную, в металлической посуде виноматериалы быстро окисляются и теряют свои свойства) добавляются размятые до кашеобразного состояния ягоды (либо ягоды, пропущенные через мясорубку), затем добавляется некоторое количество сахара для питания дрожжей (на этом этапе много сахара не нужно, рассчитывать его точное количество мы будем, когда будем ставить сусло на брожение) и добавляется немного воды. На этом этапе дозировка сахара и воды не важна, ориентировочно на мезгу, полученную из ведра ягод, достаточно 200—300 грамм сахара и столько же воды. Обязательно нужно запомнить (а лучше записать) количество добавленных в мезгу сахара и воды, эти данные понадобятся в дальнейшем для определения дозировок при постановке на брожение.

Затем в мезгу добавляется закваска винных дрожжей, которую мы получили ранее. Вот и все, теперь нужно подождать, когда мезга забродит, это занимает обычно от 3 до 6 дней.

Если мы имеем дело с крупными твердыми плодами (яблоками, грушами и т.п.), то размять их вручную у нас не получится. Их нужно нарезать дольками и пропустить через мясорубку, после чего делать мезгу как описано выше. Если же у нас в переработке будут крупные косточковые культуры (слива, абрикос), то косточки лучше предварительно удалить.

В течение 3—6 дней мезга полностью перебродит, приобретет характерный винный запах. На этом этапе у мезги образуется «шапка» – большое количество легкой пены, которая может даже приподнять крышку кастрюли. Эту «шапку» не менее чем раз в день нужно перемешивать с мезгой, если этого не делать, то мезга может скиснуть.

После того, как через 3 – 6 дней мезга перебродит, то отжать из нее сок в полном объеме будет намного легче, т.к. в ходе брожения разрушаются клеточные оболочки, ягоды и фрукты легко и обильно отдают сок. Для получения сока из мезги можно обойтись без пресса. Я обычно поступаю так: рядом с большой кастрюлей, в которой забродила мезга, ставлю большую миску. Затем беру плотную ткань (например, ткань из-под простыни подойдет, или марля, сложенная в несколько слоев), кружкой набираю мезгу. Переливаю ее в ткань (марлю), и выжимаю над миской. Выжатый сок из миски переливаю в бутылку, жмых выбрасываю в отдельную емкость.

Кстати, отжатый жмых является отличной закваской с уже живыми винными дрожжами. Его можно и нужно использовать повторно. Обычно урожай перерабатывается постепенно, по мере его созревания. Ягоды смородины и крыжовника созревают раньше основного урожая яблок или слив. Да и смородина с крыжовником бывают сортов разного созревания. Поэтому целесообразно полученный после выжимки мезги жмых использовать в качестве закваски для новой партии урожая, пущенного на виноделие. Такую закваску из жмыха можно некоторое время хранить в холодильнике в полиэтиленовом пакете: не более недели в отделении для фруктов и овощей.

Если получать сок методом сбраживания, то это будет наименее трудозатратный способ, кроме того он позволит обойтись без специального оборудования (пресса, соковыжималки, соковарки) и получить наиболее ароматное сусло с уже запущенным процессом брожения (с наличием винных дрожжей). Да и вино, полученное из сока, добытого методом сбраживания, получается наиболее ароматным и качественным.

Есть еще один неплохой метод извлечения сока из плодов. Он не очень известен, не очень широко применяется, почему-то нигде в литературе или в интернете он не упоминается, но есть убеждение, что многие им все-таки пользуются.

Глубокая заморозка позволяет извлекать сок из ягод с большой сокоотдачей. Наверное, многие покупали замороженные ягоды в магазине, и видели, что после разморозки ягоды сосем не похожи на свежие: они становятся дряблыми, водянистыми, легко давятся и выделяют сок. Объясняется это просто: при глубокой заморозке в ягодах образуются кристаллики льда, которые разрушают клеточные оболочки, именно поэтому при разморозке выделяется большое количество сока. Извлечь сок из ягод после разморозки просто: можно отжать их через марлю, можно растолочь и процедить, а можно добавить в емкость, в которой производится сбраживание. Извлечение сока методом заморозки имеет ряд плюсов. Заморозить и разморозить ягоды совсем несложно, замороженные ягоды можно хранить в морозильнике, поэтому использовать замороженный продукт можно в любое время. Замораживать сырье имеет смысл в тех случаях, когда урожая много, и вы не успеваете все переработать: ягоды в морозилке могут храниться очень долго, и приступить к их переработке можно в любое удобное время. Кроме того, можно заморозить ранние ягоды, чтобы впоследствии смешать их с более поздним урожаем.

При глубокой заморозке в ягодах сохраняются все витамины и вкусоароматические вещества, что тоже является несомненным плюсом.

Однако, при применения метода заморозки ягоды несколько меняют вкус, становятся более водянистыми, в результате чего конечный продукт обладает несколько худшими качествами. Кроме того, данный метод не подходит для крупных твердых плодов (яблок, груш и т.п.).

Внимание! При всех вышеуказанных способах нельзя пользоваться металлической (в т.ч. из алюминия или нержавейки) посудой, т.к. контакт с ней ведет к сильному окислению мезги. Подойдут емкости из стекла, пластика, эмалированная посуда.