Читать книгу Домашнее вино: простые рецепты - Эдуард Снитко - Страница 9

Брожение – важнейший и определяющий этап приготовления вина. Именно на этом этапе происходит образование вина из сусла: винные дрожжи начинают перерабатывать сахар и кислоту, выделяя спирт и углекислый газ. Именно от качества и сбалансированности сусла, от правильности процесса брожения, будет зависеть качество вина, полученного в результате брожения. По большому счету, винные дрожжи все сделают сами, задача винодела – создать им наиболее благоприятные условия.

Именно на этом этапе сусло должно быть сбалансировано. На этом этапе и закладываются основные параметры будущего вина: его сахаристость, кислотность, вкус.

Для балансировки сусла необходимо четко выдержать три главных параметра.

Первый параметр – наличие в сусле живых винных дрожжей. Если сусло ставится из мезги, полученной методом сбраживания, то там уже имеется нужное количество винных дрожжей, и предпринимать еще какие-то меры по их внесению в сусло не нужно. А вот если сок извлекался из плодов другими методами (соковыжималкой, прессованием, соковаркой, замораживанием), то на этом этапе в сусло нужно добавить живую закваску винных дрожжей для запуска процесса брожения. Процесс получения закваски описан на предыдущем этапе.

Второй параметр – наличие нужного количества сахара для процесса брожения. Виноград винных сортов уже изначально обладает нужной сахаристостью и кислотностью (поэтому его и называют винной ягодой), поэтому из него достаточно просто отжать сок, который сразу начнет бродить. С нашими северными фруктами и ягодами, к сожалению, все не так просто. Они в большинстве своем не содержат нужного количества сахара, либо не обладают нужной кислотностью, поэтому для получения качественного вина приходится регулировать кислотность сусла и количество в нем сахара. Нужное количество сахара в сусле достигается просто: добавлением рафинированного сахара, для этого подойдет любой сахар-песок, купленный в магазине. От количества добавленного сахара будет зависеть, какое вино у нас получится: сухое, полусухое, полусладкое или десертное. Этот параметр задается именно на этапе брожения.

Третий параметр – кислотность сусла. Для того, чтобы процесс брожения проходил активно, необходимо отрегулировать уровень кислотности. Большинство наших садовых плодов не обладает нужными параметрами кислотности (в том числе и столовый виноград, сорта, не предназначенные для виноделия). Некоторые же фрукты и ягоды, наоборот, обладают пониженной кислотностью, что тоже плохо. Из сусла с пониженной или повышенной кислотностью хорошего вина не получится, причем речь идет не только о вкусе и аромате, сам процесс брожения в этом случае будет замедлен, или совсем может не запуститься.

Регулируется уровень кислотности просто: повышенный уровень кислотности убирается разбавлением сусла водой, а недостаточный уровень кислотности исправляется добавлением сока других плодов с высоким уровнем кислоты.

Как правило, в средней полосе нашей страны приходится иметь дело именно с плодами повышенной кислотности. Большой ошибкой начинающего винодела будет отказаться от разбавления сока водой в нужных пропорциях. Человек неопытный может подумать, что разбавление сусла водой ухудшит вкус вина, сделает его менее концентрированным. Наоборот, хорошее по своим вкусовым качествам вино получается только из сбалансированного по кислотности и сахаристости вина. Поэтому нужно стремиться к наиболее четкому следованию имеющимся рецептам виноделия. В последующих главах брошюры будут приведены конкретные рецепты вин, дозировки добавления сахара и пропорции разведения сусла водой.

Итак, третий этап виноделия включает в себя постановку сусла на брожение. Для этого мы получаем сусло с наличием винных дрожжей, нужной концентрацией сахара и необходимым уровнем кислотности, и ставим это сусло на брожение.

Помимо сбалансированности состава сусла для протекания процесса брожения необходимы еще два условия: газоотведение и предотвращение проникновения в сусло воздуха. При брожении выделяется большое количество газа, который необходимо удалять из емкости с суслом. Кроме того, правильный процесс брожения не может протекать при притоке свежего воздуха. Наверное, все помнят попытки начинающих виноделов натянуть резиновую перчатку на банку и отслеживания «готовности» вина по степени надутости перчатки? Такой способ годится лишь для совсем небольшого количества сусла, если же вы будете делать вино более чем в трехлитровой емкости, то перчатка не подойдет: из большого количества бродящей жидкости будет выделяться большой объем газа, и перчатка не продержится и пяти минут, она будет переполнена газом и слетит с банки.

Водяной затвор (гидрозатвор)

Проблема газоотведения и изолирования сусла от воздуха легко и правильно решается с помощью водяного затвора. Схема работы водяного затвора очень проста: емкость с суслом герметично закупоривается, оставляется лишь небольшая трубка, которая направляется из емкости в небольшую баночку с водой. Газ, обильно выделяющийся в ходе брожения, через трубку покидает емкость с суслом, таким образом в емкости не происходит повышения давления. Газ выходит из трубки под водой в банке, а вода препятствует проникновению атмосферного воздуха в емкость для брожения. Все просто и эффективно.

Сейчас в различных магазинах, специализирующихся на товарах для домашнего виноделия, продаются различные бродильные емкости с водяным затвором заводского изготовления. Если вы собираетесь заниматься виноделием на постоянной основе, то имеет смысл их приобрести. Но в случае необходимости можно очень легко изготовить бродильную емкость с водяным затвором в домашних условиях из подручных материалов.

Если немного коснуться самой емкости, в которой будет происходить брожение, то можно отметить, что наиболее предпочтительными будут являться деревянные емкости (бочки, бочонки), либо стеклянные. Емкости из дерева широко применяются в промышленном и традиционном виноделии, дерево не только обеспечивает экологичность продукции, но и при длительном соприкосновении с виноматериалом передает ему и некоторые свои качества, немного влияя на формирование вкуса и цвета. Небольшие бочонки можно купить в интернет-магазинах, но стоимость их велика, да и в домашнем виноделии при небольших объемах они могут оказаться не особо востребованными.

Хорошей альтернативой деревянным бочонкам является стеклянная тара. Стекло – это вполне нейтральный материал, которые не будет влиять на формирование вкуса и цвета, сохранит присущий фруктам и ягодам природный аромат и цвет. Однако, при применении для брожения вина стеклянной тары необходимо подбирать бутылки большого объема (как правило емкостью около 10 литров и более), искать емкости с узким горлышком для обеспечения герметичности емкости.

Наиболее распространенным видом емкостей для брожения в домашних условиях сейчас являются бутылки из пищевого пластика. Да, это не самый лучший материал для пищевых продуктов, все-таки пластик есть пластик, и он выделяет в сусло ряд веществ, которые не улучшают ни вкус, ни аромат. Однако, пластиковые емкости обладают рядом преимуществ: их много остается после покупки и использования бутилированной воды, пластмасса является пластичным материалом, который легко режется, сгибается, из которого очень легко сделать любую необходимую конструкцию. Пластик – материал недорогой, поэтому использованную емкость после минования в ней надобности можно просто выбросить, а не хранить до следующего года, как это придется делать при использовании деревянной или стеклянной емкости. Ну и отметим тот факт, что в пищевой промышленности все-таки используется современная пищевая пластмасса, допущенная государственными стандартами для контакта с продуктами питания и напитками.

Как изготовить простейшую емкость для брожения?

Это совсем несложно. Для простейшей емкости нам понадобится большая бутылка вместимостью 5—8 литров из-под бутилированной воды, использованная пластиковая бутылка из-под лимонада или сока емкостью 0,33—0,5 литра и пластиковая трубочка длиной сантиметров 20—30, немного пластилина.

Для брожения лучше использовать одну большую бутыль, чем несколько маленьких, поэтому целесообразно взять большую пластиковую бутыль литров на 8. В крышке бутылки ножом необходимо сделать небольшую дырку диаметром чуть меньше размера пластиковой трубочки. Затем с усилием вставить трубку в отверстие крышки, с двух сторон обмазать пластилином для герметичности соединения. Пластилина в данном случае бояться не нужно, т.к. это, во-первых, достаточно нейтральный материал, а во-вторых, он не будет контактировать с жидким суслом. После этого заливаем приготовленное сусло в бутылку. Внимание! Никогда не следует заливать сусло вплотную к крышке! При брожении часто образуется повышенное пенообразование, пена может забить трубку и закупорить ее, в результате из-за выделения газа в процессе брожения давление в бутылке может чрезмерно повыситься, и бутылку может просто разорвать. Всегда нужно оставлять не менее 7—8 см свободного пространства до крышки, причем чем больше объем емкости и количество сусла, тем большее расстояние до крышки нужно оставить незаполненным.

После заполнения емкости для брожения суслом можно приступать к изготовлению водяного затвора. Это тоже очень легко сделать. Обрезаем небольшую пластиковую бутылочку, чтобы она стала похожей на стаканчик, приматываем ее к емкости для брожения скотчем или изолентой, наливаем туда воды – и водяной затвор готов. Опускаем свободный конец пластиковой трубки в воду, и больше атмосферный воздух попадать в емкость для брожения не будет, а газ, выделяемый в процессе брожения, будет пузырьками выходить из трубки.

Водяной затвор не только обеспечивает сам процесс брожения, но и помогает за ним следить. Во-первых, надо добиться герметичности емкости для брожения, и о достижении нужной герметичности мы сможем судить, когда пузырьки газа начнут выходить из трубки водяного затвора. Если пузырьки идут, значит мы сделали все правильно: сусло бродит, герметичность имеется. Если же пузырьков нет, то тут может быть два варианта: либо нам не удалось правильно запустить процесс брожения и сусло не бродит, либо нет герметичности, причем второй вариант наиболее вероятен. В этом случае прежде всего нужно обеспечить герметичность: еще раз промазать пластилином место выхода трубки из крышки, может быть обмазать пластилином (герметиком) по кругу крышку в месте соединения ее с горлышком. В любом случае обеспечение герметичности бродильной емкости – процесс обязательный.

Хочется обратить внимание, что не стоит ждать появления пузырьков в водяном затворе сразу же после закрытия банки. После постановки водяного затвора еще нужно некоторое время (до нескольких часов), чтобы газ, выделяющийся в процессе брожения, заполнил свободное место в бутылке (банке), заполнил объем трубки, создал некоторое избыточное давление, чтобы выходить через трубку. Поэтому абсолютно нормально, если газ начнет пузырьками выходить из водяного затвора только через несколько часов, а вот если этого не случилось через 20 часов, то, возможно, герметичности добиться не удалось. Обращаем внимание на обязательную герметичность сосуда для брожения: при контакте сусла с воздухом вино может испортиться или превратиться в уксус.

Если сусло сделано правильно, водяной затвор поставлен герметично, пузырьки начали выделяться, то это значит, что наиболее трудоемкая часть приготовления вина позади, и нам останется несколько месяцев просто ждать когда сусло перебродит в молодое вино. Сначала процесс брожения будет идти очень бурно, пузырьки будут выделяться в большом количестве. Со временем процесс брожения будет замедляться, и о его активности мы сможем судить как раз по количеству и объему выделяющихся пузырьков газа.

Брожение должно происходить обязательно в темном месте, лучше при температурах, не выше 25 и не ниже 10 градусов.

Всю главную работу за нас сделают винные дрожжи. Они будут питаться сахаром и кислотой, перерабатывать их в углекислый газ и спирт. Спирт будет оставаться в емкости для брожения, образуя вино, а углекислый газ будет уходить через водяной затвор.

В ходе брожения винные дрожжи будут поглощать сахар и выделять спирт. Но не только это происходит во время брожения. При этом процессе происходи постепенное осветление сусла, выпадение осадка, сусло превращается в молодое вино. Абсолютно не стоит бояться ставить на брожение мутное сусло с взвесью мелких частиц: в процессе брожения оно в значительной мере осветлится и станет прозрачным, вся муть осядет на дно бродильной емкости.

Примерно месяца через полтора – два после постановки сусла на брожение, выделение пузырьков сильно замедлится, они будут появляться через большие паузы. Это значит, что пришло время для первой переливки сусла.