Цимус-цимес

Оглавление

Екатерина Матюшенко. Цимус-цимес

Напутствие вместо предисловия

В ресторане у Никочки

Бабушкины запреты – бабушкины секреты

Закуски для затравки

Форшмак – рубленная селедка

Памятки прабабушки из Двинска

Салат из свеклы

Салат из картофеля

Бабушкины рассказики

Редька с гусиным жиром

Огурцы с яйцами и гусиным жиром

Гехакте ливер – печеночный паштет

Бабушкины ремарки

Куриный паштет

Сельдь под шубой или селедочный торт

Хрен домашний

Хрен со свеклой

Индюшачья или куриная ветчина с хреном

Салат яблочный с брусничным вареньем и хреном

Салат из кабачков с хреном

Салат из помидоров с хреном

Салат из хрена, яблок и моркови

Опята с хреном

Салат из трески с хреном

Яйца с хреном

Салат из свеклы с хреном

Салат из репы со сметаной

Салат из баранины с редькой

Салат из кабачков с редькой

Салат из редьки

Салат сырный с редькой

Салат из свеклы, редьки и моркови

Салат из редьки с луком

Салат из редьки с квашеной капустой

Салат из редьки с орехами

Салат из редьки с морковью и сухарями

Салат из редьки и яблок

Салат из редьки со сметаной

Салат из редьки и клюквенного сока

Салат Цезарь

Салат-торт Мимоза

Бабушкин Ирин салат из красной или белокочанной капусты

Сырная паста с оливками по-израильски

Хумус

Салат из мяты и петрушки с тхиной

Баба Гануш

Хацилим пильпель

Салаты от Майи Немировской

Надуги

Пхали

Бабушкины секреты

Салат из помидор, яблок, персиков

Овощной салат

Салат помидорный

Яичница с помидорами

Жареные помидоры

Помидоры, фаршированные сыром

Помидоры с моцареллой

Рыба

Гефилте фиш с жареным луком

Гефилте фиш тушеная

Гефилте фиш запеченная

Гефилте фиш с сырым луком

Гефилте фиш

Гефилте фиш в бульоне

Гамзовская фаршированная рыба. Это и есть гефилте фиш в бульоне

Семейные украденные секреты

Гефилте фиш – ленивая хозяйка

Ремарки ХХI века: ленивая рыба по-нашему

Судак заливной в желтом соусе

Воспоминания о бабушкиной рыбе

Рыба в сметанном соусе

Рыба с лимоном

Рыба кисло-сладкая

Рыба, запеченная в томатном соусе

Кугл рыбный

Чолнт-фиш

Рыба по-восточному

Рагу из рыбы с шампиньонами и брокколи

Филе тунца на гриле с соусом

Рыба консервированная

Холодные закуски

Холодец (студень)

Винегрет с сельдью

Сациви

Жюльен

Селедка в майонезе

Маринованная селедка

Супы

Индюшиный бульон

Бульон куриный

Бульон мясной

Советы и запреты бабушки Фанни

Уха из семги

Дедушкины уроки

Суп фасолевый с картофелем

Суп щавелевый – холодные зеленые щи

Борщ, борщок – вечная еда

Борщ

Бабушкины секреты

Борщ холодный сладкий

Борщ холодный красный – свекольник

Суп гороховый с копченой ногой

Суп грибной

Бабье лето

Суп картофельный с молоком

Суп гречишный

Суп-пюре овощной

Овощная толкушка для маленьких

Бабушкины запреты

Суп с ячменем

Суп картофельный с климпн (галушками)

Суп молочный с климпн (галушками)

Пыцье

Холодное по-московски и канавински

Холодец-студень – мясной

Бабушкины запреты

Холодец-студень – куриный

Птица

Фирменное блюдо – фаршированная шейка гуся. Гефилте гезеле

Бабушкины секреты и советы

Хелзпь – фаршированная шейка

Курица фаршированная

Курица, фаршированная картофелем

Утка, фаршированная черносливом и яблоками

Котлета куриная

Шницель

Жаркое из курятины

Медово-лимонные куриные ножки

Курица с имбирем и кешью

Курица с розовым перцем

Курица с абрикосами

Куриные бедра, запеченные с картофелем

Кускус с курицей

Куриные крылышки на гриле

Курица с тыквой

Рагу из курицы

Чахохбили

Чахохбили Генриетты

Поджарка из индейки с овощами

Цыпленок жареный – капара

Креплах с куриным мясом

Вареная курица с овощами

Жареные овощи с курицей

Куриный цимес

Из бабушкиных секретов

Курица Майи. Рецепт моей бабушки

Палочка-выручалочка тети Розы

«Куриная рыба»

Мясо

Жаркое с черносливом

Эсик-флейш – кисло-сладкое мясо

Кисло-сладкое мясо по-еврейски

Кишки фаршированные

Капуста тушеная с мясом

Цветная капуста

Плов на костре

Бабушкины Никины секреты

Чолнт

Традиционный мясной цимес (рагу)

Мясо в миндале

Мясо в горшочке

Говядина с курагой

Бефстроганов

Голубцы с мясом

Стейк

Перец фаршированный

Рулет из рубленой говядины

Фаршированная говядина

Говядина под грибным соусом

Говядина с надрезами

Говядина с овощами

Мясной цимес

Кошерный цимус – морковник

Лобио с мясом

Гарниры

Домашняя лапша

Зеленый гарнир

Зеленый гарнир гороховый

Перловка с луком и томатом

Картофельное пюре с чесноком

Рис с овощами

Спагетти с базиликом

Картофель с грибами

Макароны с брокколи и печеными помидорами

Кускус с грибами и оливками

Макароны по-флотски

Макароны по-флотски с грибами

Макароны с сыром

Макароны с творогом

Макароны с томатом и грибами

Картофель с начинкой

Рис с цукини и морковью

Фалафель

Кабачки в сметанном соусе

Артишоки с чесноком

Гарниры – самостоятельные блюда

Кугель из лапши с яблоками и корицей

Кугл из лука-порея, шпината и цукини

Иерусалимский кугл

Овощной кугл

Цветная капуста в сухарях с чесноком

Цветная капуста просто по-еврейски

Фасоль с грецким орехом

Вареная фасоль – лобио

Гамзовские гарнирные изобретения

Жареные яблоки

Жареная айва

Жареные огурцы

Жареные персики, абрикосы (недозрелые)

Жареные бананы

Жареный ананас

Оладушки, оладьи

Рецепты Катиной коллекции

Латкес – картофельные оладушки

Картофельные латкес

Латкес из домашнего сыра

Бабушкины секреты

Наши оладушки картофельные

Оладьи

Оладьи с яблоками

Оладьи тыквенные

Оладьи кислые

Оладьи капустные

Оладьи из сухарей и изюма

Оладьи с простоквашей

Оладьи с клюквой

Оладьи из кукурузной муки

Блины тети Шурины

Блины с мясом

Бабушкин Ирин компот

Кисель и желе из клюквы по-московски

Кисель в памяти

Маца

Домашняя маца

Кнейдлах клецки из мацовой муки

Хремзлах

Бабка из мацы

Имберлах – маца, сваренная в меду

Мацебрай

Омлет из мацы

Оладьи из шпината и мацы

Бабушкины секреты

Оладушки из мацы

Булочки из мацовой муки

Блинчики из мацы

Гренки из мацы

Паштида

Пасхальная лапша

Лазанья с баклажанами

Шарики из мацы с грибами и мясом

Оладьи с медом и орехами

Котлетки из мацы

Шоколадные рулетики из мацы

Ореховые пирожные

Сладкие трубочки из мацы

Шарики без выпечки

Заварные мацовые пирожные

Торт Наполеон

Торт со сгущенкой

Брауни на песах

Тейглах 1

Тейглах 2

Айнгемахц – редька в меду с грецкими орехами

Бабушкины секреты

Хреймзлах в канавинской редакции

Соленья и маринады

Соленые огурцы

Огурцы «острые»

Огурцы «хрустящие»

Огурцы маринованные

Соленое «ассорти» на зиму

Соленье из капусты и перца

Соленые огурцы

Соленья горьковчан

Семга слабосоленая

Томаты лимонные

Томаты зеленые соленые

Чеснок маринованный

Сельдерей маринованный

Моченые яблоки

Мамины-Иркины моченые яблоки

Капуста квашеная с морковью

Секреты закваски капустки

Капуста Провансаль

Внучкины гогошары из желтого и красного перца

Арбуз соленый

Арбуз маринованный

Соленые лимоны

Протертые лимоны

Маринованные овощи

Бабушкины заготовки или еды впрок

Сельдь маринованная, не портящаяся

Сударики – сухарики

Варенье Бронино недоваренное

Цимес из тыквы

Цимус (цимес) – морковник

Самая вредная, запретная и самая любимая еда – бутерброды

Куле-бяки

Кулебяка с мясом

Кулебяка с капустой

Десерт

Картофельный торт

Цимес из моркови, яблок и изюма

Цимес картофельный c черносливом

Цимес с кнейдлах

Цимес из груш

Цимес по-американски

Хлебцы из цимеса

Цимес фруктовый

Цимес украинский

Лекех – медовик

Онег-лекех

Цукер-лекех

Сухарный пирог с орехами

Струдель или штрудель

Струдель с маком

Творожный струдель

Тейглах

Флуден с вишневым вареньем

Флуден многослойный

Айнгемахц

Бабушкины заветы

Гоменташ

Печенье земелах

Харосет

Пончики

Суфганийот

Хала

Ватрушки с творогом

Маринина ватрушка с цитрусовыми

Имберлех

Кихлех

Крендель

Лэкех или лэках, а может быть, лэкэх

Бабушкины секреты

Лэкех Диночки Коган

Безе

Бабушкины Никины секреты

Мазурка

Наполеон

Рулет с маком

Маковки мон фингерлех

Маковники – монелах

Булочки с маком и медом

Пирог с вареньем

Пирог с яблоками

Тесто «Утопленник»

Шарлотка

Бабушкины секреты

Хоменташен с черносливом

Рассказывали бабушки

Еврейская кухня – мастерская Катиной души

Отрывок из книги

Рецептура – само слово такое аморфное, неопределенное, динамичное в постоянной готовности к перемене, уточнению и применяется одновременно в еде и лечении. И самое неприятное, когда рецепта нет, а приготовить надо! Мы понимаем, что беря в руки такую книгу, читатель с нетерпением ждет рецепта правильного гарантированного здорового питания, которое продлевает жизнь. А такого рецепта нет. Или все-таки есть? Будем надеяться, что мы сможем приготовить такой рецепт:

Как можно меньше и реже потреблять пищу.

.....

В 9 вечера семья собиралась на затяжной ужин. Главная трапеза в нашем доме. Самая веселая, сама вкусная, самая интересная и самая длительная. И только те в семье, кто первый раз шел в первый класс, лишались ее на весь первый год учебы в школе. Первоклассники во время вечернего чая получали свой ужин – вкусный, сдержанный, продуманный, и в 8 часов вечера без вопросов отправлялись спать. Так уж получалось, что весь первый класс дети нашей семьи салаты, десерты и пироги получали только в выходные дни. Мимо них проходило все самое вкусное, изысканное и интересное. Зато они начинали быстро расти, скидывали лишний вес, незаметно лишались заманчивой детской пухлости. Так повторялось из поколения в поколение, без каких-либо специальных диет. В первом классе они расставались с привычным детским режимом и мягко врастали во взрослый, пройдя естественную биологическую разгрузку. Всего лишь год. Они отдохнут, подрастут, проголодаются и с новыми силами войдут во взрослую жизнь, вернутся к семейному ужину. Больше всего радовались собаки. Таксе разрешалось занять, хотя бы ненадолго, место на стуле первоклассника за ужином.

Ужин, как правило, начинался салатами по сезону, закусками и соленьями. На ужин готовилось все самое привлекательное. На горячее подавалась чаще всего птица – курица или индюшка и соответственно все сопутствующее. Десерт в полном объеме сопровождался конфетами и пирогами. Все продумывалось и сочеталось. После чаепития, меня это всегда поражало, ближе к ночи (если ужин был не мясной) вспоминали про мороженое, и никто никогда не отказался. На самом деле мороженое – великий продукт: помогает пище раствориться, жиры впитывает и от ангины предохраняет. А полость рта санирует от бактериальной флоры, которая всегда во время приема пищи скапливается во рту. Потом, как обычно, подолгу разговаривали, спорили, смеялись и неизменно завершали трапезу чаем с вареньем. Во всем этом конечно было много странного, не традиционного и даже, как казалось многим, кричаще противоречивого. Но результат! Дай Б-г моим правнукам и праправнукам, потому, что на детях и внуках я уже убедилась.

.....