Читать книгу Хроника Великого Исхода. Из горожанок в крестьянки. Том 1. Каначак - Елена Калугина - Страница 26

Уже много лет я пытаюсь найти рецепт печенья, которое было бы похоже на то, которым меня в детстве часто баловала моя любимая прабабушка Груша, Агриппина Димитриевна. Печенье песочное, очень вкусное, ароматное, хрустящее. Перепробовала тьму рецептов, из книжек, из интернета. Только один раз получилось что-то отдалённо похожее, но всё равно не то… Решила попробовать что-нибудь такое соорудить здесь, из деревенских продуктов.

Взяла граммов 150 размягченного сливочного масла, хорошенько растёрла с 4 столовыми ложками сахара, ½ чайной ложки соли и ½ пакетика ванилина, добавила 1 яйцо, взбила до однородности, положила 4 ст.л. сметаны, тщательно перемешала, всыпала муку и ¼ чайной ложки соды, быстро замесила не крутое тесто, так, чтобы не сильно прилипало к рукам, раскатала слоем полсантиметра, нарезала кружочков, наколола вилкой, выложила на посыпанный мукой противень, поместила в духовку, разогретую до 200 градусов, и выпекала минут 15, до подрумянивания. Что-то не то. Сахара маловато. А так – вкусно, нежно, рассыпчато. Всё равно не прабабушкино печенье… Буду искать дальше.

Тем временем, огурчики поспевают потихоньку. Закатала ещё 2-литровую банку. А первая, увы, замутнела. Сама виновата, слишком долго продержала её в тепле – почти двое суток. Попыталась её спасти: перекипятила рассол, огурцы промыла, не вынимая из банки, холодной водой, залила кипящим рассолом, дала постоять 15 минут, и снова слила рассол и перекипятила. Добавила в рассол до кипячения половину столовой ложки соли и ложку 6% яблочного уксуса. Мути поубавилось. Спустили банку в подпол. Посмотрим, как она дальше себя поведёт. Я помню, когда папа ещё был жив, мы занимались заготовками. Бывало, что рассол в закрытой банке мутнел. Папа просто ставил её в холодильник. Чаще всего, это помогало: на дно выпадал беленький осадок, рассол становился прозрачным, и на качестве огурцов это никак не сказывалось.

После долгих поисков рецепта кабачковой икры в различных источниках, я махнула на них рукой, и сделала всё по-своему. Набор продуктов для икры у меня был ограничен, и я её «слепила из того, что было». Некоторые общие принципы приготовления, позаимствованные из кулинарных книг, я, конечно, соблюдала.

Получилось у меня, что на 5 цуккинек, примерно 1,5-2 кг каждая, я взяла примерно 1 кг лука, 700 г морковки, 200 г зелёных помидор (случайно отвалились при подвязывании), 0,5 л растительного масла, 3 столовых ложки соли (многовато, мне показалось), 3 столовых ложки сахара, 3 столовых ложки яблочного уксуса 6%, свежеразмолотые специи – чёрный перец, кориандр, зира – по щепотке.

Готовила я икру в 6-литровом казане. Залила туда растительное масло, прокалила до появления лёгкого дымка, бросила измельченную блендером морковку, потом так же измельчённый лук, и жарила при помешивании, пока натирала на крупной тёрке кабачки, очищенные от кожицы и сердцевины. Кабачки, по мере наполнения тазика под тёркой, тоже бросала в казан. Когда все кабачки оказались в казане, засекла время от момента закипания, и кипятила всё это на медленном огне 80 минут, регулярно помешивая. Потом загрузила измельченные зелёные помидоры, соль, сахар, уксус и специи, и кипятила ещё 40 минут. Тем временем простерилизовала промытые с содой банки в духовке, 15 минут, столько же кипятила крышки. Готовую кипящую икру разложила по горячим банкам и сразу закрутила, после чего укутала в одеяло и оставила остывать на ночь. При таком замедленном остывании происходит «пассивная» стерилизация банок с готовым продуктом.

Получилось 4,5 литра. Утром красоту спустили в подпол. Для дегустации осталось буквально 2 столовых ложки. Вове понравилось, на мой вкус – хорошо, но солоновато. Ничего страшного, потом можно будет картошечку не досолить – компенсируется. Зато вероятность сохранности увеличивается, когда соли побольше. Так что, первая партия кабачков переработана. Из собранного мешка осталось почти 2/3.

Начитавшись рецептов, я отправила Вову в сельпо, и он притащил 2-литровую банку консервированной томатной пасты. Редкий случай – в составе только измельченные помидоры, никаких «Е», что радует. Следующую партию икры буду делать с добавлением томатной пасты. Когда свои помидорки подрастут – там посмотрим. Хотя, я бы их лучше отдельно засолила.

Интересные наблюдения сделала, пока готовила икру. Изготовление запасов на зиму – это всегда много ручного труда, однообразного и монотонного. Иногда монотонность утомляет больше, чем сами движения. Я давно для себя придумала нащупывать ритм в повторяющихся действиях. Когда ритм найден – иногда под него как-то сама собой подстраивается мелодия, песенка, знакомая или придуманная тут же. И сразу становится веселее, бодрости прибавляется, настроение улучшается. Только после окончания трудов с удивлением обнаруживаешь, что руки-ноги-спина почему-то устали немножко… Как после продолжительных танцев – усталость есть, а настроение замечательное! Плюс есть возможность с удовольствием полюбоваться на результаты своего труда. Какие баночки получились симпатичные!

Когда я только начинала собираться на жительство в деревню, то есть, на этапе теоретической подготовки, я сразу задалась вопросом о сохранении урожая, поскольку знаю, как иногда не просто бывает это сделать. Вырастить сложно, спору нет, а как сохранить, чтобы не испортилось, не замерзло, чтобы грызуны не повредили, и чтобы максимум полезного сберечь, что есть в плодах… Постепенно начали приходить разные ответы на этот вопрос. Например, сушилка появилась, про которую я уже рассказывала. И это я тоже давно заметила: когда какой-то вопрос всерьёз волнует, ответ на него обязательно придёт. Например, книжка найдётся, или статья подходящая, или родные-знакомые расскажут. А иногда ответ может присниться, такое тоже бывает…

28 июля 2011 г. День 64. Кулинарный уклон. Еду надо изобретать. Думы о родных. Оптимистичные оладушки. Баня: продвижение

Как-то незаметно получилось, что мой блог, задуманный и начатый, как жизнеописательный, приобретает выраженный кулинарный уклон. Хотя, поразмыслив немного, я пришла к выводу, что уклон сей закономерен. Ибо что есть жизнь крестьянская, как не забота о хлебе насущном, ежедневная и ежечасная. Вырастил – собери, собрал – сохрани, накорми собранным себя и ближнего своего. Так и живу – собираю, готовлю, заготавливаю, кормлюсь и кормлю. Осваиваю новые продукты, новые рецепты. придумываю свои.

Мой папочка говорил, что пищу надо изобретать. Одно время мы с ним жили очень скромно, если не сказать бедно, я ещё школьницей была. И с продуктами тогда было совсем туго, магазины пустые. Папа успешно изобретал еду. Тогда можно было купить в «кулинарии» пирожковое тесто, и мы часто питались пирогами с картошкой. Папа жарил их на кулинарном жире (ещё было растительное сало), нажаривал много, полную большую кастрюлю. Это была универсальная еда. Пару пирожков со сладким чаем навернул – и сыт. Ещё он покупал свиные головы, они копейки стоили, как-то их разбирал, варил на них бульоны и супчики. Помню блюдо кондёр – пшённая каша с жареным салом и луком. И знаменитые оладушки-выручалочки, я до сих пор их сама делаю по папиному рецепту, без яиц, только простокваша (годится любая кисломолочка), сода, соль, сахар и мука. Папин секрет – густое тесто, почти до стоячей ложки, тогда оладьи получаются пышные и берут в себя не так много масла.

Оладушки хорошо шли с вареньем, а варенья у нас бывало много – папа выращивал на дачном участке клубнику, малину, смородину чёрную и красную, облепиху, крыжовник, черноплодную рябину, яблоки, вишню. Помню, был рекорд установлен – 90 литров варений и концентрированных соков за одно лето. И к следующему лету всё заканчивалось – успевали… Я больше занималась огородом, из ягод – только клубнику обрабатывала. Жаль, мне бы сейчас навыки ухода за деревьями и кустарниками очень пригодились…

Сделала ещё одно наблюдение за собой. В новой жизни я много и часто думаю о моих родных, ныне живущих и ушедших. В городской сутолоке мы заняты совсем иным. Мы много думаем о чужих нам людях, стараемся, кладём свои силы на то, чтобы преумножать их благосостояние. Теперь, наконец, я могу сколько угодно думать о тех, о ком мне действительно хочется думать и вспоминать…

Возвращаюсь к изобретениям. Сегодня утречком пошла по огурцы, и заодно собрала большую часть листьев шпината. Разложила его на два поддона и поставила сушить. Немножко совсем у меня осталось, к шпинату добавила несколько больших листьев салатной горчицы, маленький пучок укропа, несколько зубчиков молодого чеснока. и измельчила всё блендером. Взяла кабачок, примерно на 1,2 кг, натерла на крупной терке, добавила измельченную зелень, яичко, соды на кончике ножа, морскую соль с прованскими травами, муку и замесила негустое тесто. Оно получилось… яркого зелёного цвета!

Я периодически хихикала, пока жарила оладушки. Представляла себе, как буду готовить Вову к такому неожиданному цвету блюда. В голову приходили разные забавные варианты. Когда я позвала Вову завтракать, я ему сказала: «Ты только не волнуйся. Всё хорошо». Он аж слегка в лице переменился. Ещё бы – такое многообещающее вступление… Сильно разволноваться он не успел, всё быстро разъяснилось. Оладушки из-за своего цвета получили название «Оптимистичные». Получились вкусненькими, отлично пошли со сметанкой. После жарки им лучше полежать минут 10 в кучке, они немножко остывают и приобретают равномерно нежную консистенцию.

Процесс превращения зимней кухни в настоящую баню продвигается ударными темпами. Обшита большая часть парилки, осиновыми досками. Предбанник тоже обшивается, сосной. Вова сделал дверь и установил на место. Получается замечательно, мне всё нравится!