Читать книгу Подарок молодым православным хозяйкам. Лучшие кулинарные рецепты для постов, праздников и повседневные - Елена Молоховец - Страница 21

Для заливных, майонезов и вообще в холодных кушаньях необходим ланспик. Это прозрачный клейкий застывший мясной или рыбный бульон. Более клейкости дает бульон из телячьей головки и ножек. Если же делают ланспик из бульона говядины или курицы, то на стакан бульона надо прибавить 3–4 листика желатина; для заливного из поросенка не употребляется ланспик (из телячьей головки), потому что мясо поросенка имеет в себе самом достаточно клейкости, хотя для уверенности можно прибавить на 1 стакан ланспика – 1 лист желатина.

Цвет и прозрачность ланспика зависит от цвета и прозрачности бульона, из которого его приготовляют. Рыбный ланспик делают из рыбных бульонов; ерши и судак обладают значительной клейкостью.