Читать книгу Японские супы: 20 знаковых рецептов - Евгения Сихимбаева - Страница 2

Японский суп – это суп, но – другой, совсем другой.

Как? Как они это делают?

Это обычный вопрос после съеденной миски сябу-сябу, тануки, мисо или рамэн.

И вы бы видели, как ласково, но лукаво улыбаясь, – японцы оттягивают момент раскрытия секрета. Они наслаждаются вашим восхищением. Почти так же, как вы полчаса назад восхищались, уплетая третью порцию супа.

Так что ж такого в этих супах страны восходящего солнца? Все дело, – хочется сказать в кастрюле… Да! Но нет, нет! Здесь важно всё! А важнее всего способ приготовления и, конечно же – что там у них – в супах. Как это у них по-японски? – Дзайрё! Ингредиенты по-нашему.

Суп в Японии – это вам не бульон, в котором что-то где-то плавает: пойди-найди. Японские супы чаше всего густые и количество продуктов в них приближается, как минимум к дюжине. Бывает и больше. И они очень сытные. Видели борцов сумо? Вес они набирают именно на супах. Правда худеют японки тоже на супах: есть у них такие, где дзайрё не так много.

Первое блюдо в Японии совсем не суп. Там, вообще, нет первого блюда. На стол (котацу) наши друзья ставят сразу все, что приготовлено к приёму пищи: напитки, гарниры, закуски, и супы. И вот это всё – по-нашему первое, второе, третье, десерт, – может быть и утром, и в обед, и на ужин. То есть на столе много чего, но понемногу.

А утром суп очень даже обычная еда. Суп можно есть в середине обеда или после десерта, а сладенькое – на радость всем маленьким японцам, – может быть съедено между основными блюдами. Иногда суп бывает, как дополнение к горячему блюду, например к рыбе. Наливают супы не в тарелки без берегов, а в маленькие миски. Ложка тоже другая. Она глубже, вместительней, и не металлическая. Она керамическая.

Супы японской кухни можно разделить – очень условно – на два вида: супы прозрачные и супы непрозрачные. Непрозрачные – супы, при приготовлении которых используется паста мисо. Да и супы так называются – мисо.

Для такого супа отдельно готовится бульон – даси. Даси варят на основе водорослей и тунца, затем добавляется соевая ферментированная паста мисо. После того как в бульончике растворяют мисо, он приобретает коричневый оттенок и насыщенный вкус.

Когда бульон готов начинается самое главное: повар собирает суп, кидая в миску морепродукты, грибы шиитаке, сыр тофу, лапшу или… Ну у повара выбор просто огромный! А затем все составляющие супа заливаются даси. После этого в миску могут бросить ещё чего-нибудь, а затем ещё.

Детали конструктора ой!.. супа могут быть самые разные. Суп мисо, подаваемый, например, к рыбе, содержит исключительно морепродукты. Часто для наполнения мисо-супа используют сыр тофу, грибы шиитаке, рисовую лапшу, водоросли. Имя этому супу – мисосиру. Лапша для мисосиру варится как самостоятельное блюдо – отдельно, и только в финале она встречается с бульоном. Когда вы поймёте принцип супов мисо, – можете сами придумывать совершенно немыслимые комбинации, правда чуть позже можете, вдруг, узнать, что и у этого супа есть имя.

Прозрачные супы – их не меньше, чем супов мисо. Вот, к примеру, рыбный суп суимоно, он подаётся с яйцами и зеленым луком или к суши.

А ещё есть супы рамэн и ёсэнабэ. Рамэн готовится как бульон с лапшой, в который затем едок по желанию может добавить всё что захочет. Сохраняя традиции, конечно. Рамэн любят студенты и молодые клерки: он недорогой и очень сытный. Едят этот суп не совсем обычно. Это как спектакль из двух актов: сначала выпивают бульон (можно и ложкой), а затем палочки в руки и съедается то, что было скрыто бульоном.

Ёсэнабэ – суп с моллюсками, курицей, креветками, овощами и соевым творогом. Сируко – фасолевый суп, но в нём обязательно должны присутствовать кусочки рисовой лепёшки моти. А ещё есть потрясающий суп сукияки: собравшиеся его съесть, – бросают в миску с кипящим бульоном морепродукты, рыбу или кусочки мяса, через некоторое время, уже готовые – достают и горяченькими съедают. Кидают сырое и достают варёное до тех пор, пока все не будут сыты. Сябу-сябу вроде бы похож на сукияки, но он гораздо острее и подается с овощами и тофу.

А ещё же есть супы-пюре. Картофельный готовится на мясном бульоне. Сливки в этом супе должны быть непременно. А морковный суп-пюре – самый скоростной: морковь, лук, сливочный сыр, бульон. Да и тыквенный суп несложен, и вкус приятный, мягкий.

На рыбном бульоне – очень много супов. Сливочный суп с креветками и рыбой на рыбном бульоне нравится гостям Японии.

Япония – страна, где традиции чтят и соблюдают, но это не мешает ей быть разной. Хотите познакомиться с Японией, не выходя из дома? Начните с готовки японских супов! Если вы пробовали собирать нашу окрошку, то получится: можно всё что нравится! Да… ещё красиво должно быть. Для японца это непременное условие.

Дерзайте! Может быть, вам даже удастся познать суть японской души.