Читать книгу Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków - Florentyna Niewiarowska - Страница 4

Konfitury powinny się smażyć w naczyniu mosiężnem, wewnątrz niepobielanem lub w dużej rynce kamiennej, zupełnie nowej, gdyż w każdym innym naczyniu kolor owocu zmienia się. Najlepiej jest mieć do tego nowe zupełnie naczynie, przeznaczone li tylko do smażenia konfitur i nigdy na nic więcej nie używane. Rondel lub rynka przeznaczona do smażenia konfitur powinny być szerokie, bo jagoda nie będąc naciskaną wierzchnią warstwą lepiej się wypełnia syropem. Dobre są do smażenia mosiężne miedniczki, umyślnie na ten cel przeznaczone z żelazną rączką. Najłatwiej jednak smażyć konfitury w rynce kamiennej i w miarę dosmażenia się zdejmować po trochę z ognia, zdejmując dwoma rękami przez czystą ścierkę.

Z początku powinny się smażyć konfitury na mocniejszym ogniu, potem na słabszym, uważając jednak, aby nie smażyły się ani na zbyt silnym, ani zbyt słabym ogniu. Owoc delikatniejszy, zawsze słabszego potrzebuje ognia. — Bardzo pięknie udają się konfitury, jeżeli się je pierwszego dnia nie dosmaży, a dopiero na drugi dzień dosmaża zwolna, miarkując mniej więcej od wolnego zakipienia z dziesięć minut. W ogóle bardzo dobrze jest smażyć konfitury z przestankami, to jest: najpierw wrzucić owoce w syrop, zagotować, potem odsunąć na kwandrans zupełnie na bok kuchni, potem znów posunąć aby się trochę gotowały, potem znów odstawić na kilka minut i tak powtarzać parę razy; a przy końcu na bardzo słabym ogniu dosmażać. Za każdem jednak takiem zagotowaniem, trzeba naczynie z ognia zestawić i konfitury doskonałe zeszumować srebrną łyżką, lub szumownicą do tego przeznaczoną. Na pół kilogr. owocu bierze się zwykle jeden kilogr. cukru, można dać i trzy ćwierci kilgr. wprawdzie takie konfitury są oszczędniejsze, ale w rzeczywistości na jedno wynosi. Jeżeli się da cały kilgr. cukru, znacznie więcej będzie syropu i konfitura musi być ładniejsza, bo pływając każda oddzielnie od drugiej, będzie dorodniejsza, niżeli smażona w mniejszej ilości cukru. Jeżeli się smaży owoce do podawania na miseczkach, koniecznie trzeba dać kilogr. cukru, na pół kilogr. owocu. Do legumin smażą się konfitury więcej na gęsto i wtedy można dać mniej cukru. Nie jest to jednak wielką oszczędnością, bo te na pozór konfitury tańsze, ciągle się burzą, trzeba je potem przesmażać dodając na nowo cukru, co im wygląd i kolor odbiera.

Najpiękniejsze są konfitury, jeżeli się je smaży naraz nie więcej jak z pół lub jednego kilogr. owocu, gdyż i na jeden kilogr. owocu, biorąc w proporcyi dwa kilgr. cukru, potrzeba już obszernego naczynia.

Do smażeniu konfitur powinno się używać cukru w jak najlepszym gatunku, bo cukier gorszy bardzo wiele ma szumu, więc nie wiele się oszczędzi, a konfitury często się burzą.

Cukier odważyć, porąbać w drobne kawałki i wlać do niego przestałej wody, dając małą szklankę na pół kilogr. cukru. Najlepiej jest to zrobić na pół godziny przed smażeniem konfitur, aby cukier dobrze się rozpuścił, a potem dopiero rozpuszczony cukier postawić na kuchni.

Bardzo ważną rzeczą w smażeniu konfitur jest szumowanie. Najpierw trzeba sam syrop bardzo starannie wyszumować, a potem drugi raz po wrzuceniu i zagotowaniu owocu. Od starannego wyszumowania głównie zależy trwałość konfitur. Syrop można szumować łyżką, dużą tak zwaną szumownicą, umyślnie na to przeznaczoną, tylcem czyli spodem tej łyżki lub łyżką srebrną, uważając bardzo na owoc, aby go nie popsuć. Najlepiej jest jednak szumować łyżką srebrną, zbierając starannie szumowiny z owocu. Żadnych konfitur nie można łyżką mięszać w czasie smażenia, tylko często potrząsać naczynie w którem się smażą, aby się równo gotowały. Jak wspomniałyśmy wyżej, im jest delikatniejszy owoc, tem wolniejszego potrzebuje ognia, w ogóle ani na bardzo silnym, ani też zbyt małym ogniu smażyć nie można. Najlepiej z początku ugotować na mocnym ogniu, a potem dosmażać na co raz słabszym.

Bardzo ważną jest rzeczą, aby syrop był do właściwej gęstości dosmażony w chwili wrzucenia weń owocu.

Gdy się chcemy przekonać czy owoc już usmażony, bierze się troszkę konfitur na spodek od filiżanki i stawia na lodzie lub w zimnej wodzie. Jeżeli po zastygnięciu zupełnem, powierzchnia konfitur zaczyna się z lekka marszczyć, to znak, że są dostatecznie usmażone. Bardzo dobry także a łatwiejszy jeszcze sposób przekonania się czy konfitury są dostatecznie usmażone, jest następujący: wziąć kilka kropel syropu na nóż, jeżeli krople nie spadają prędko, tylko gęstnieją na nożu spadając, owoc już jest dostatecznie usmażony. Kwaśniejsze jednak owoce jak: porzeczki, berberys i t. p. tak długo smażyć nie można, bo ich syrop bardzo prędko galarecieje.

Ani smażąc ani układając konfitury w słoiki, nie wkłada się do nich tej łyżki, którą się je kosztuje, tak dla czystości, jak dla obcej im wilgoci, bo się z tego psują. Konfitury nie można studzić w naczyniu mosiężnem, w którem się smażyły, stojąc w nim bowiem długo, naciągają cząstek metalicznych, szkodliwych zdrowiu, a prócz tego tracą kolor swój naturalny, dla tego więc zaraz po smażeniu trzeba je zlać do naczyń porcelanowych. Tylko smażone w kamiennej rynce, można w niej przestudzać. Nie można nakrywać konfitur zaraz po ich usmażeniu, gdyż para z nich wydobywająca się osiada na pokrywie i przemienia się w płyn wodnisty, który spadając na konfitury, usposabia je do burzenia się i okrywania się pleśnią. Chcąc nakryć koniecznie konfitury dopokąd jeszcze są gorące, najlepiej jeszcze użyć do tego płótna, które przyjmując w siebie wilgoć nie dozwala jej spadać na konfitury.

Zimne zupełnie konfitury składają się do bardzo czysto wymytych i doskonale do sucha wytartych słoików. Jeżeli znajdą się ziarnka lub rozgotowane jagody, trzeba je przecedzić przez sitko. Słoiki obwiązują się najpierw woskowym a po wierzchu zwyczajnym papierem. Można także okryć wierzch słoika okrągłym kawałkiem bibułki angielskiej, umoczonej w rumie, a w końcu obwiązać papierem lub pęchęrzem bez żadnych nakłuć, jakto niektóre osoby moją zwyczaj robić. Obwiązane pęcherzem najlepiej zawsze się trzymają.

Słoiki małe lepsze są do składania konfitur od dużych, bo raz odkryte konfitury zawsze już nie tak dobrze trzymają się.

Jeżeli konfitury cukrzeją, przesmażyć je trzeba, wstawiając słoik z konfiturami w rynkę z zimną wodą. Słoik przedtem rozwiązać, wsypać parę łyżeczek miałkiego cukru, zawiązać znowu świeżym woskowym papierem i wstawiwszy do wody gotować dolewając wody w miarę wygotowania się jej, a gotować dopóty, dopóki zcukrzenie nie rozpuści się. Wtenczas odstawić, a słoiki z wody nie wyjmować, dopokąd nie przestygną.

Jeżeli konfitury burzą się, wlać je do rynki kamiennej, posypać miałkiem cukrem i zagotować parę razy na wolnym ogniu, szumując bardzo starannie. Trzeba jednak, takie konfitury wkrótce użyć, bo po kilku tygodniach mogą znów zacząć się burzyć.

Konfitury powinny się trzymać, ani nie w zbyt ciepłem, ani też w zbyt zimnem miejscu, koniecznie jednak w suchem miejscu.

Klarowanie syropu. Jeżeli się ma do smażenia konfitur cukier gorszego gatunku, wtedy powinno się go przynajmniej sklarować, co się robi w następujący sposób: Porąbać cukier w małe kawałki i nalać wodą, mierząc szklankę na pół kilogr. cukru. Gdy się cukier zagotuje, wrzucić weń białko dobrze ubite i tak niech się gotuje, aż się podniesie do góry. Wtedy wlać do niego ze dwie łyżki zimnej wody, żeby piana opadła, a gdy poraz drugi się podniesie, zdjąć z ognia i postawić na boku na kilka minut a przez ten czas wszelka nieczystość podejdzie do góry. Wówczas zdjąć ją łyżką druszlakową i przecedzić syrop przez mokrą serwetę, a będzie zupełnie czysty.