Читать книгу Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków - Florentyna Niewiarowska - Страница 7

KONSERWY CZYLI KOMPOTY.

OGÓLNE UWAGI O GOTOWANIU KOMPOTÓW.

Konserwy dobrze zrobione zachowują zupełnie świeżość owocu, tak, że otworzywszy w zimie dobrze zrobioną konserwę, wydaje ona zapach jakby dopiero co zerwanego owocu; a ponieważ nie są tak zanadto słodkie jak konfitury, dają się częściej i więcej używać, zastępując najwykwintniejsze letnie kompoty. Na konserwy używa się słoików w kształcie karafki, szerokich u dołu, węższych u góry, bo do gotowania takie są najwygodniejsze. Znane one są powszechnie pod nazwą kompotierów. W takich samych słoikach przychodzą do nas owoce z za granicy konsarwami zwane. — Pęcherze do pokrycia słoików powinny być suche żadnego odoru w sobie niemające. Po wypuszczeniu z nich powietrza, którem zwykle bywają, dla zachowania napełnione, namoczy je w zimnej wodzie ze solą, z dobrą godzinę. Potem bardzo łatwo rozciągać i używać w miarę potrzeby. Zamiast pęcherza używa się teraz także do obwiązania słoików papieru woskowego czyli tak zwanego albuminowego, który umyślnie do obowiązywania kompotierek wyrabiają i wszędzie po sklepach korzennych sprzedają. Zastępuje on doskonale pęcherz, a kompoty nim zawiązane, doskonale się konserwuję. Słoiki obwiązywać sznurkiem, i bardzo dobrze ściągać obwiazując, bo inaczej źle się przechowują.

Tak zawiązane słoiki, ustawia się w kociołku lub w dużym bardzo głębokim rądlu, obkłada się słomą lub sianem, żeby w czasie gotowania jedne o drugie uderzając nie popękały, a potem nalewa się je zimną wodą do dwóch części, zostawiając trzecia, część słoików wolna ponad powierzchnią wody. Postawić na wolnym ognia i uważać, kiedy się woda zacznie w kociołku gotować. Wtedy spojrzeć na zegarek i od chwili zagotowania się wody gotować bez ustanku mniej, więcej, dobre pół godziny. Zresztą zależy to także od delikatności owocu. Śliwki np. potrzebują się dłużej gotować. Od zawrzenia wody w kociołku jeszcze przeszło trzy kwandranse. Ugotowane owoce ostrożnie zdjąć z kociołkiem lub rąndlem z ognia i razem ze słoikami ustawić w spokojnem miejscu, dopokąd zupełnie nie ostygną. Wtedy dopiero wyjąć słoiki z wody są one już gotowe i zupełnie dobre do przechowania jak najdłuższego byle w miejscu suchem, i nie wilgotnem.

Można jeszcze innym sposobem gotować a raczej piec kompoty. Obwiązane pęcherzem albuminowym słoiki, ustawić ciasno na szerokiej blasze, wysypawszy ją piaskiem. W piasek ten ciasno ustawić słoiki. Potem wsunąć do bratrury w kuchni angielskiej po ukończonym obiedzie, to jest wtedy, kiedy reszta ognia jeszcze się dopala. Zostawić je tam przez całą noc. Sposób ten jest również bardzo dobry i pewny. Zwykle za jednorazowem gotowaniem, konserwa dostatecznie się nie ugotuje potrzeba ją jeszcze na drugi dzień, (naturalnie znów po skończonym obiedzie) wsunąć do bratrury. Czasem jeszcze i trzeciego dnia na parę godzin wstawia się słoiki w bratrurę, jeżeli przedtem nie była dość gorąca. — Uważać, żeby słoiki zawsze były z wierzchu obtarte i suche, gdyz inaczej pękają.

W piwnicy nie dobrze jest trzymać kompoty, bo bardzo rzadko która piwnica jest tak sucha, aby w niej kompoty nie pleśniały nawet w czasie lata. Najlepiej więc w lecie przechowywać je w piecach, przy otwartym lufcie, a w zimie w chłodnej spiżarni lub na strychu. Jeśliby jednak pomimo dobrego zachowania, po kilku miesiącach, skutkiem dojścia powietrza, na powierzchni owocu pokazała się pieśń lub jakiś rodzaj powłoki, jeżeli tylko syrop nie fermentuje, co łatwo poznać po wnoszących się od dołu kulkach powietrza, to niema się czego obawiać, owoc się nie popsuje. Po roku nawet po odwiązaniu pęcherza, zdjąć ostrożnie uformowany kożuszek z pleśni, a pod nim będzie konserwa jsk najlepsza.

W razie gdyby z złego przechowania, upału, lub jakiej innej przyczyny zaczęła się konserwa burzyć, włożyć słoik w garnek i z ciepłą wodą, nie odwiązując pęcherza i postawić na ogniu gotując aż się woda zagotuje dobrze. Wtedy zdjąć z ognia, ale nie wyjmować z wody aż po ostudzeniu. Taki kompot będzie dobry, ale trzeba go użyć wkrótce, bo zawsze nie będzie już miał takiego zapachu i świeżości.

Wszystkie uwagi i przepisy tu wyżej przytoczone stosują się do wszelkich konserw z jakichkolwiek bądź owoców, gdyż z małemi odmianami wszystkie prawie jednakowo się robią.

Zamieszczamy tu wszystkie owoce z jakich robią się konserwy; z innych niżej nie wymienionych albo wcale robić nie można, albo zupełnie są bez smaku i zapachu.

UWAGA. Przy konserwach nie można oznaczyć zawsze dokładnie wagi cukru, stosownie do wagi owoców, gdyż trzeba się koniecznie zastosować do ilości mających się zalewać syropem słoików. Zwykle na kompotierę nieprzechodzącą pół litry, liczy się pół ćwierci kilogr. cukru; na kompotierę trzy ćwierci litrową, półtory ćwierci kilogr. cukru a na blizko litrową ćwierć kilogr. cukru. Mniej cukru do żadnego owocu brać nie można. Jeżeli kto lubi słodsze, można dać cukru więcej, a w takim razie syrop będzie gęstszy, a nawet lepiej i pewniej się konserwują.

Można także konserwować owoce i bez cukru, słodząc je potem podług gustu miałkim cukrem. Konserwy takie z niesłodzonyoh owoców używają się do kremów galaret, lodów, zup i t. p. Robią się mniej, więcej wszystkie jednakowo. Owoce do takiej niesłodzonej konserwy muszą, być bardzo dojrzałe ale nieprzejrzałe, koniecznie zdrowe nie nadpsute. I tak n. p. wiśnie po oderwaniu korzonków nakłada się ciasno w kompotiery, potrząsając z lekka słoikiem, dopokąd cały słoik nie napełni się. Obkryć każdy słoik czystą, smateczką, potem wilgotnym pęcherzem lub papierem albuminowym, obwiązać ciasno sznurkiem i gotować w kociołku w wodzie, przedzielając słoiki jedne od drugich sianem i gotując zwolna. Gotować od ugotowania się wody w kociołku ze dwadzieścia minut, potem zdjąć z ognia i postawić na boku, aby słoiki przestygły. Nie wyjmować z wody aż zupełnie wystygną. — Tak samo konserwują się bez cukru śliwki, przekrawując je na dwoje i wyjmując pestki. Tak samo porzeczki i maliny. Morele i brzoskwinie obierają, się ze skórki. — Drobne owoce można nawet konserwować w butelkach.

Konserwa z agrestu.

Z agrestu doskonała jest i bardzo smaczna konserwa. Wziaść dojrzały agrest, byle nieprześcigły, gatunku jakiego kto chce, można zielony, żółty albo czerwony. Czem piękniejszy agrest, tem piękniejsza będzie konserwa. Obciąć ostrożnie korzonki nożem, nie naruszając owocu. Przygotować syrop, biorąc na pół kilogr. cukru ćwierć litry wody. Cukier porąbać w drobne kawałki i wlać przygotowaną wodę. Syrop wyszumować dobrze, bardzo uważając żeby zanadto nie zgęstniał, i był średnio gęsty. Gdy już dobrze wyszumowany, wrzucić na chwilę agrest w gorący syrop a gdy zaczyna go war obejmować, czyli wyraźniej mówiąc gdy chce zawrzeć, zestawić natychmiast z ognia. Ostudzić w tem samem naczyniu. Gdy przestygnie zupełnie agrest i syrop, ponapełniać kompotiery. zostawiając zawsze od wierzchu słoika przeszło dwa cale wolnego miejsca, bo jak się zacznie gotować i owoc napęcznieje pęcherze by popękały. Słoiki szczelnie pokryć pęcherzem, obwiązać dobrze sznurkiem i gotować jak wyżej w uwagach podano w sianie lub słomie, gotując od zagotowania się wody, dobry kwandrans.

Konserwa z agrestu innym sposobem.

Ładny, dościgły, duży agrest, czerwony, żółty lub zielony, obrać....................