Читать книгу Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków - Florentyna Niewiarowska - Страница 9

GALARETY OWOCOWE.

OGÓLNE UWAGI O SMAŻENIU GALARET.

Największą sztuką w smażeniu galaret jest doprowadzenie jej do potrzebnej gęstości. Niedosmażona galareta, będzie zawsze za rzadka, przesmażona zaś ciągnąca się i nie dobra. Można jednak wypróbować gęstość galarety mniej więcej w ten sposób: gdy galareta jest już na odsmażeniu, wziąść troszkę i ostudzić na łyżce. Z tej łyżki wziąć kroplę jedną na główkę od szpilki, jeżeli nie spada to znak, że dobra. Można także wziąść troszkę galarety na zimny nóż, jeżeli nie rozlewa się, jest również dobra. Można próbować także w ten sposób, że wziąwszy troszkę galarety na miseczkę, postawić ją na lodzie, a w braku tegoż, na bardzo zimnej wodzie, i uważać bardzo pilnie, czy galareta ścina się i gęstnieje. Jeżeli zaraz zaczyna gęstnieć, już jest usmażoną. Lepiej wcześnie rozpocząć próbę i powtarzać kilka razy. Smażąc galaretę powinno się ją bardzo starannie szumować, od początku, aż do końca jej smażenia. Słoiki powinny być ogrzane naprzód przed zlewaniem galarety, gdyż galareta zlewa się do słoików, na wpół gorąca i w nich zastudza. Ładnie bardzo wygląda zastudzona w kryształowych, nie dużych słoiczkach i w nich to najlepiej na stół ją wstawić. Brać po troszkę w miarę potrzeby, bo galaretę powtórnie do słoiki już składać nie można. Kto lubi zapach wanilji, dobrze jest bardzo połamany jej strączek związać lekko w szmateczkę i zanurzyć zaraz od początku w smażącej się galarecie, mięszając i pociskając ten węzełek łyżką. Przed zlaniem do słoików wyjąć wanilję. Można także cynamon i goździki w całości, nie potłuczone, związane w szmateczkę, włożyć do galaret, wyjmując je zawsze po usmażeniu.

Bardzo ładnie wygląda zastudzona warstwami: galareta biała i czerwona. Zastudza się ją w płaskich szklannych lub porcelanowych naczyniach, zastudzając prędko każdą warstwę na lodzie, a resztę tymczasem utrzymując w stanie płynnym w cieple, nie daleko ognia, strzegąc bardzo, aby się nie przesmażyła. — Słoiki powinny być naprzód przygotowane, suche. Nalewać do nich galaretę, postawić je na stole a nie trzymać w ręku, bo łatwo pękają. W każdy słoik wlać z początku po łyżce galarety, to się słoiki zwolna rozgrzewają, a po chwili dopiero nalewać je do pełna. Na drugi dzień dopiero, gdy galareta stężeje zupełnie, obwiązać słoiki papierem albuminowym, umaczanym w rumie, a potem dopiero papierem. Przechowywać w suchem, chłodnem miejscu, najlepiej w spiżarni.

Galareta agrestowa.

Galareta agrestowa smażona w pierwszej połowie czerwca, jest przeźroczystą i białawą. Później smażona już nie jest koloru tak przeźroczystego i znacznie ciemniejsza. Wlać dwie litry wody do rynki kamiennej i gdy woda najsilniej zakipi, wrzucić w nią cztery litry agrestu zielonego, twardego i gotować dopóki miękki nie będzie. Wtedy odcedzić go dobrze przez durszlak, a w tę odlaną wodę wrzucić znowu cztery litry agrestu, zagotować i znowu odcedzić. Potem sok ten wlać do czystego płóciennego woreczka, związać woreczek sznurkiem, niech powoli sam czysty sok ścieka, nic nie wytłaczając. Do litry soku, wziąć jeden kilogram cukru, porąbać go w drobne kawałki, nalać tym sokiem, włożyć pół laseczki wanilii, owiniętej w muślin, aby soku nie zbrudziła i gotować tak długo, dopokąd kropla wzięta na zimny nóż, rozlewać się nie będzie, próbując zresztą gęstość galarety jak wyżej w uwagach o smażeniu galaret podano. Jeszcze gorącą, ponalewać w przygotowane słoiki. Jeżeli agrest jest dojrzały, bierze się mniej cukru, nawet pół kilogr cukru wystarczy na jedną litrę, jeżeli agrest bardzo dojrzały. — Z dojrzałego agrestu będzie galareta miała kolor pąsowy.

Galareta ananasowa.

Dojrzałe ananasy pokrajać w drobne kawałki i utrzeć na tarku a potem mocno wałkiem w makutrze. Następnie wycisnąć sok przez starą serwetę, odmierzyć i smażyć, dając na litrę soku jeden kilogr. cukru..................................