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UN POCO DE HISTORIA
La cebolla proviene de Asia, ya que probablemente es originaria de Afganistán, Irán o Pakistán.
Según los antropólogos en la dieta de los primeros Homo sapiens ya figuraban las bayas salvajes, las setas, las avellanas, las cerezas, los ajos y las cebollas.
La historia nos relata cómo los egipcios, siguiendo los ritmos de subida y bajada del Nilo, plantaban cebollas, cebolletas, habas y pepinos en las terrazas cercanas al río; en el interior de las pirámides se encontraron inscripciones que registraban la increíble cantidad de rábanos, cebollas y otros alimentos que consumieron los obreros que las construyeron.
En tiempos del Imperio romano la cebolla formaba parte de la cultivada gastronomía de la época y, tal y como se describe en el famoso libro de cocina romana escrito por Apicio, eran uno de los ingredientes de las salsas de pescado que tanto apreciaban.
La cebolla ha sido y es muy utilizada como condimento, pero la mayoría de plantas que hoy concebimos como condimento fueron utilizadas como medicinales antes de que fueran usadas para la alimentación de la población.
En la Edad Media, época en la que existía pasión por las especias y en la que la pertenencia a una clase social determinaba lo que cada uno tenía que comer, se denominaba a los ajos y cebollas «las especias fuertes del pobre». No obstante, aunque con «otras compañías», la cebolla también entraba en casa de los poderosos: la reina Isabel I estaba acostumbrada a iniciar el día con un bouillon de santé, que era un consomé de pollo condimentado con un puñado de perejil, una ramita de tomillo y tres de menta verde, media cebolla grande y un poco de pimienta y clavo.
En esta época, personajes de otros mundos «más inquietantes» también echaban mano de la cebolla: las brujas la utilizaban como ingrediente de sus brebajes, combinada con otras plantas menos «inocentes». Los descubridores del Nuevo Mundo observaron como los indios de la parte oriental de América del Norte se contentaban con el sabor natural de los alimentos excepto cuando recurrían al uso de cebollas y ajos silvestres existentes en la zona.
Las brujas solían usar la cebolla como ingrediente para sus brebajes
Las cebollas pequeñas eran uno de los ingredientes del «ketchup de mar», destinado a los largos viajes marinos que, paradójicamente, estaban impulsados en gran medida por la búsqueda de nuevas especias.
Hasta nuestros días la cebolla ha venido conservando un espacio en muchas de las cocinas del mundo. Aun así, es evidente que por sus características no ha servido nunca como alimento de base a ninguna cultura, ni ha sustentado nunca ningún pueblo, como en momentos determinados ha ocurrido con el trigo, el maíz, el arroz o las patatas, pero el hecho de que haya acompañado la vida del hombre durante miles de años demuestra que se ha producido una excelente simbiosis entre esta hortaliza y nosotros.
CLASIFICACIÓN
La cebolla pertenece al grupo de alimentos que habitualmente llamamos «hortalizas», es decir, productos de la huerta. De hecho, hortalizas son todas las plantas o partes de plantas herbáceas que pueden utilizarse como alimento para el hombre; la designación de verdura corresponde exclusivamente a las partes comestibles de color verde aptas para la alimentación.
Se utilizan varios sistemas de clasificación de las diversas hortalizas cultivadas en el mundo.
Clasificación botánica
Las angiospermas o plantas con flores pueden clasificarse en dos tipos, mono o dicotiledóneas, según si el embrión de la planta, que está contenido en la semilla, posee una o dos hojas seminales o cotiledones. Uno de los órdenes de las monocotiledóneas es Liliiflorae, entre cuyas familias se encuentra la de las liliáceas (Liliaceae), ampliamente distribuida y con unos 250 géneros. Entre estos se halla el género Allium, que consta de 450 especies. La cebolla (Allium cepa L.), es una de ellas junto con el ajo (Allium sativum L.), el puerro (Allium porrum L.), el cebollino (Allium schoenoprasum L.), la cebolleta (Allium fistulosum L.) y la escalonia (Allium ascalonicum L.), todas ellas utilizadas como hortalizas. Para los horticultores, este es el único género destacado de esta familia.
Clasificación según la parte de la planta utilizada
Los distintos tipos de hortalizas se pueden clasificar desde este punto de vista, y aun dentro de esta clasificación, en función de si se consume la parte aérea o subterránea; así, por ejemplo, entre las primeras, tenemos las hojas (lechuga, espinaca, acelga), los cogollos (col de Bruselas), los tallos (apio), las flores (alcachofa, coliflor) y los frutos (tomate), y entre las segundas, los tubérculos (patata), las raíces (zanahoria, remolacha) y los bulbos (cebolla, ajo, puerro).
Clasificación según su contenido nutricional
El contenido nutricional de la cebolla será tratado con detalle en el capítulo «La cebolla como alimento» (véanse las páginas 19-38). No obstante, queremos señalar aquí que, cuando se clasifican los alimentos básicos en función de su contenido nutricional es frecuente separar en grupos distintos a las hortalizas y las frutas: mientras el grupo V de alimentos está compuesto por aquellos que habitualmente conocemos como hortalizas, entre los que se encuentra la cebolla, el grupo VI corresponde a lo que concebimos culturalmente como frutas. La diferencia nutricional más relevante entre ambos alimentos es el distinto contenido en azúcares que presentan, siendo mayor en las frutas, que en consecuencia tienen un mayor contenido energético.
Las flores de la cebolla pertenecen al grupo de las polinizadas por la concurrencia de insectos (entomófilas), a diferencia de las que lo son por medio del viento (anemófilas). Se han identificado 267 especies de insectos sobre las flores de la cebolla.
PRODUCCIÓN Y CONSUMO
La cebolla es una planta que gusta de suelos ligeros, por lo que prospera satisfactoriamente en suelos con pH de entre 6 y 6,8. Se adapta a todos los climas, y se cultiva en la actualidad en muchas regiones del mundo, si bien cada zona elige, de entre las numerosas variedades que existen, las que ofrecen mayor rendimiento. Entre algunas de las más conocidas se hallan la globosa amarilla de Brigham, la australiana Brown y la dulce española.
En el hemisferio Norte suele sembrarse en octubre y recogerse entre finales de marzo y principios de abril.
La duración total del cultivo desde la siembra hasta la recolección es de 140 a 170 días.
Por regla general, la recolección de los órganos subterráneos se efectúa cuando las partes aéreas se han marchitado por completo, el follaje está casi completamente seco y el cuello de la planta ha perdido su turgescencia. Se desentierran evitando dejar los bulbos arrancados expuestos más de una hora al sol; luego son secadas, limpiadas y almacenadas.
Los caracteres de los bulbos pueden variar en función de su forma (plana, globosa, cilíndrica), el color exterior de la piel (blanco, amarillo, marrón, rojo, rosa, verde) y el color de su «carne».
Es quizá debido a la falta de exigencias particulares de su cultivo por lo que su consumo está tan extendido: en los cinco continentes se consume cebolla, como alimento y/o como condimento.
Las raíces y los bulbos contribuyen en número considerable al abanico de los aderezos de la despensa moderna. Aunque, de hecho, resulta difícil definir qué es un condimento, pues cualquier alimento puede serlo si se utiliza para tal fin, podríamos aceptar que se trata de sustancias que sirven para reforzar o mejorar el sabor de otros alimentos. «Condimento» es, pues, un uso y no ninguna distinción botánica.
La cebolla ha ejercido y ejerce una función extremadamente importante como aderezo, siendo ingrediente principal de muchos adobos, pero, como la mayoría de estos, no ha quedado recluida a este uso, sino que ha ido más allá y forma parte, o es la base, de algunos platos exquisitos: la soupe à l’oignon gratinée (sopa de cebolla gratinada), a la que se atribuye un origen alsaciano, tiene la categoría de plato de fiesta en París.
La cebolla es un buen aderezo, pero también forma parte de la base de algunos platos exquisitos
En África (Mali), por ejemplo, se consumen incluso sus hojas, que se trocean y agrupan en pequeñas bolas que se comen por su propio valor nutritivo o que se utilizan como condimento.
Hoy en día, platos habituales de muchos países tienen la cebolla como condimento. Así, por ejemplo, en los Estados Unidos la cebolla es un condimento de la omnipresente hamburguesa (mejor sería al revés) y, sin ir más lejos, la tortilla española está compuesta de este alimento y de patata.
La disponibilidad de un mayor número de hortalizas junto con los cambios sociales actuales es probable que impliquen la disminución del consumo de cebolla en su forma más natural, es decir, cruda, formando parte de las ensaladas o, simplemente, aliñada con aceite.
CARACTERÍSTICAS DE LA HORTALIZA
Es una de las pocas hortalizas de color blanco, el cual se debe a la presencia de antoxantonas. Además, en los órganos subterráneos no hay clorofila, pigmento responsable del color verde de la planta.
Una de las características más importantes de la cebolla es su acritud. Efectivamente, la cebolla cruda se puede incluir entre las sustancias acres, es decir, aquellas que resultan picantes, cáusticas o fuertes para el gusto o el olfato humanos, incluso irritantes. Esta acritud desaparece por completo en la cebolla cocida. Ello condiciona tanto su consumo como su forma de manipularla.
