Читать книгу Einfach und natürlich: Kochen - Frank Arlt - Страница 8
ОглавлениеGrundrezepte
Der Höllenhof in Quedlinburg - Deutschland
Ein paar Basics gibt es zum Anfang:
Soßenansatz
Marinade für Fleischgerichte
Gekörnte Gemüsebrühe
Fleischfond
Einbrenne/Mehlschwitze
Nudeln
Soßenansatz
Ich koche Braten selten in der Röhre. In den Ofen kommen Geflügel und auch einige Hackfleischgerichte.
Schweinebraten, Rinderbraten oder Lamm gare ich in meiner Servierpfanne. Dazu nehme ich meist meine Grundsoße, die ich immer wieder variiere. Dann kommt der Braten (mit einem Thermometer versehen) dazu. Mit Deckel koche ich die Soße einmal auf und gare das Fleisch dann auf kleinster Flamme zu Ende.
Es ist eigentlich egal, was für ein Fleisch es ist. Dieser Soßenansatz zaubert eine leckere Soße auf den Tisch. Soll die Soße dunkler werden, kannst du einen Rotwein nehmen, soll sie schärfer werden, kannst du auch Senf dazugeben. Eine alkoholfreie Variante geht gut mit Malzbier. Variieren und experimentieren ist bei meinen Rezepten immer erwünscht. Nur Mut!
Zutaten:
· Schwarze Pfefferkörner
· 2 Zwiebeln oder auch 1 Zwiebel und ein Bund Frühlingszwiebeln
· 2 Karotten
· 1 Wurzelpetersilie
· 2 Knoblauchzehen
· Stangen oder Knollensellerie
· Olivenöl
· 2-3 Lorbeerblätter
· 5-6 Wacholderbeeren
· 1-2 getrocknete Chilischoten
· 1 Flasche Wein (ich bevorzuge Rosé)
· Tomatenmark
· Salz, Pfeffer, Cayenne, Thymian, Salbei, Rosmarin, Basilikum (jeweils ein Zweig, bzw. ein paar Blätter davon oder getrocknete Kräuter.
· Eventuell etwas Zucker (ich verzichte meist darauf, da frisches Gemüse eine eigene Süße mitbringen sollte.)
Zubereitung:
In einem großen Topf oder einer Servierpfanne ohne Fett 7 - 10 schwarze Pfefferkörner anrösten und in einen kleinen Mörser geben. Die Pfefferkörner grob mörsern.
Den Braten in derselben Pfanne mit Olivenöl anbraten und herausnehmen.
Das grob geschnittene Gemüse anbraten, es darf ruhig etwas Farbe nehmen.
Mit ca. 50 - 100ml Roséwein (der Boden der Pfanne sollte gut bedeckt sein) ablöschen und die Flüssigkeit solange einreduzieren, bis nichts mehr da ist.
4 - 5 Mal wiederholen.
Evtl. etwas Tomatenmark dazugeben (abhängig vom Braten).
Evtl. etwas Essig (Balsamico) einreduzieren lassen (auch abhängig vom Braten, passt wunderbar zu Rind und Lamm oder auch Wild).
Dann einen halben Liter Wein und den Braten (idealerweise mit einem Thermometer versehen) dazugeben.
Einmal aufkochen und auf kleinster Flamme fertig köcheln lassen.
Entweder das Gemüse herausnehmen oder passieren und wieder dazugeben (die Lorbeerblätter nicht). Die Wacholderbeeren kannst du mit passieren, das muss aber nicht sein.
Wenn ich Wild koche, nehme ich etwa 10 Wacholderbeeren und passiere sie sehr fein separat in die Soße. Nicht jeder mag es, wenn er auf Wacholderbeerenstücke beißt.
Mit etwas Salz und Cayennepfeffer abschmecken und - falls dir die Soße zu dick ist - mit etwas Wasser oder Wein verdünnen. Dasselbe rate ich dir, wenn dir der Geschmack zu intensiv ist.
Tipp:
Du kannst Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Kräuter mit harten Zweigen auch in einen Teefilter stecken, den du zuknotest. Sie geben darin genauso viel Geschmack ab, sind aber leichter in der Soße wieder zu finden.
Marinade für Fleischgerichte
Ich habe einfach mal nachgefragt, für die Steaks in den meisten Fleischtheken der Supermärkte wird eine vorgefertigte Marinade verwendet, die sowohl Geschmacksverstärker als auch künstliche Aromen beinhaltet. Das ist unnötig, eine Marinade selbst zu machen ist so einfach:
Zutaten:
· 1 TL Salz
· 2 - 3 TL Cayennepfeffer
· reichlich schwarzer Pfeffer aus der Pfeffermühle
· Olivenöl, die Menge ist vom Fleisch abhängig. Lieber etwas zu viel Öl nehmen und die Marinade dann für die Soße mitverwenden.
· Wenn du möchtest, und wenn es passt, kannst du auch andere Gewürze nehmen: Curry oder Kurkuma zum Beispiel. Curry passt zum Beispiel prima zu Hühnchen.
· Kein Paprikapulver, das wird beim Anbraten bitter!
Zubereitung:
Die Gewürze in eine kleine Schüssel geben und mischen.
Das Öl dazugeben und alles vermischen.
Mit einem Pinsel das Fleisch gut einstreichen, oder die Marinade mit den Händen ins Fleisch einmassieren.
Wenn das Fleisch länger marinieren soll, gibst du es einfach zusammen mit der Marinade in einen Plastikbeutel und massierst es dann von außen ein.
Diese Würzung passt perfekt zu Grillhuhn, Schweinebraten und Schweinesteaks.
Gekörnte Gemüsebrühe
Es gibt hier auch genügend Bioprodukte, die man verwenden kann, nur, ich habe noch keines gefunden, das auch nur ansatzweise nachdem schmeckt, was eine Gemüsebrühe ausmacht.
Die Kräuter und das Gemüse bekommt man günstig in türkischen Lebensmittelgeschäften. Das Produkt hält sehr lange und kann als Soßen- und Suppengrundlage verwendet werden. Dazu kannst du es in dunkle gut verschraubbare Gläser abfüllen. Beim Entnehmen einer Portion solltest du immer einen unbenutzten Löffel verwenden, damit keine Schimmelsporen oder andere Verunreinigungen in die Substanz geraten.
Zutaten:
· 1kg Möhren
· 1 große Sellerieknolle
· 1 ganzer Knoblauch
· 5 große Gemüsezwiebeln
· 3 Stangen Lauch
· 500g Petersilienwurzeln
· 1 größeres Stück Ingwerwurzel
· 2 Bund Blattpetersilie
· 2 - 3 Bund Liebstöckel
· Meersalz
Zubereitung:
Das Gemüse in kleine Würfel schneiden, die Kräuter klein schneiden und den Ingwer reiben. Etwas Salz dazugeben. Alles gut vermischen und dann mit einem Pürierstab oder Multizerkleinerer zu einem Gemüsebrei verarbeiten.
Die Masse gleichmäßig auf 4 Backbleche verteilen und solange bei 80 Grad Umluft trocknen, bis sämtliche Flüssigkeit verdunstet ist. Dauer: ca. 8 - 10 Stunden. Dabei den Ofen entweder leicht geöffnet halten (Holzrührlöffel in die Tür stecken) oder öfter öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
Die Masse jede Stunde durchrühren, damit alles gleichmäßig trocknet.
Wenn das Gemüse vollkommen trocken ist, nimmst du es aus dem Ofen und lässt es abkühlen.
Die Brocken mit einem Multizerkleinerer pulverisieren und mit Meersalz abschmecken.
Aufbewahrung in dunklen Gläsern, nicht unbedingt im Kühlschrank.
Auf 1 Liter Wasser ca. 2 Esslöffel gekörnte Gemüsebrühe verwenden. Taste dich vorsichtig heran, je nach Geschmack des Gemüses mehr oder weniger verwenden.
Fleisch f ond
Auch, wenn dieses Rezept später noch einmal zu finden ist, möchte ich es doch auch unter den Grundrezepten wissen. Die Herstellung eines Fonds ist sehr einfach und er eignet sich wunderbar zum Einfrieren. Ich habe mir dafür extra 10 Döschen á 250ml zugelegt.
Zutaten:
· 1 - 1 1/2 kg Fleisch mit Knochen (zB. Hühnerschenkel oder Beinscheiben vom Rind)
· 1 - 1/2 kg Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Lauch, Frühlingszwiebeln, Petersilienwurzeln, Knollensellerie, Stangensellerie, Knoblauch)
· 1 Bund Petersilie
· Kräuter (Oregano, Thymian, Rosmarin, Liebstöckel)
· Pfeffer, Salz, Cayenne, Öl
Zubereitung:
Einen großen Topf heiß werden lassen, Öl dazugeben und das Fleisch kurz anbraten. Dass geputzte und klein geschnittene Gemüse dazugeben, ebenfalls kurz anbraten.
Mit etwa 3 Liter Wasser auffüllen, die Kräuter dazugeben.
Aufkochen, den Topf zudecken und auf kleinster Flamme 1 - 2 Stunden köcheln lassen. Das Fleisch nach 60 - 90 Minuten (Rindfleisch verträgt das Kochen viel länger als Huhn) herausholen und von den Knochen lösen, die Knochen ruhig wieder dazugeben. Nach Geschmack würzen.
Den Fond abseihen, kalt werden lassen und in kleinen Portionen einfrieren.
Auch das Fleisch kann eingefroren werden, zB. für ein Hühnerfrikassee. Das Gemüse ist aber ausgelaugt und kann auf den Kompost oder in die Biotonne.
Einbrenne oder Mehlschwitze
Eine Einbrenne, auch Mehlschwitze genannt, wird für viele Gerichte benötigt. ZB. bei Bohnengemüse oder Linseneintopf als Soßenandickung, und und und.
Zutaten:
· 1 EL Mehl
· 2 EL Fett (siehe Zubereitung)
· Wasser oder Fond
Zubereitung:
Dass Fett in einem Topf schmelzen. Für eine braune Einbrenne nimmst du Schmalz oder Pflanzenfett, denn nicht das Fett soll sich bräunen, sondern das Mehl. Und dafür ist die Hitze zuständig.
Für eine helle Einbrenne kannst du Butter nehmen, die nicht so stark erhitzt werden sollte.
Das Mehl dazugeben. Bei einer braunen Einbrenne braun werden lassen, ab da weiter, wie helle Einbrenne.
2 - 3 EL Flüssigkeit zugeben und alles verrühren, kurz eindicken lassen.
Weitere Flüssigkeit zugeben und unter Rühren ein weiteres Mal eindicken lassen.
So viel Flüssigkeit zugeben, dass die gewünschte Sämigkeit hergestellt ist. Die Einbrenne sofort weiterverwenden. Das bedeutet, dass du die Soße oder das Gemüse auf die Einbrenne schüttest und nicht umgekehrt.
Im Kapitel Beilagen findest du mein Bohnengemüse, dort habe ich die Verwendung der Einbrenne genauer als Beispiel beschrieben.
Nudeln
Zugegeben, ich reiße öfter eine Packung Nudeln auf, als selbst welche zu machen, aber wenn ich mal einen besonderen Braten zubereite, an Feiertagen oder wenn Besuch kommt, mache ich Nudeln auch gerne selbst.
Zutaten:
· 300g Mehl
· 3 Eier
· etwa 4 EL Wasser
· Salz
Zubereitung:
Aus dem Mehl, 2 Eiern und etwas Salz einen Nudelteig herstellen. So viel Wasser nehmen, dass er geschmeidig wird. Er darf nicht mehr kleben. Gut durchkneten!
In Frischhaltefolie einwickeln und für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
Den Teig mit einem Nudelholz auf der gut bemehlten Arbeitsplatte sehr dünn ausrollen, dabei öfter wenden und ihn mit einem scharfen Messer auf die gewünschte Breite zuschneiden.
Besser noch, du verwendest hierfür eine Nudelmaschine, die übernimmt das Ausrollen und Zuschneiden in wenigen Arbeitsgängen.
Sofort in kochendes Salzwasser geben und auf die gewünschte Bissstärke kochen. Kochzeit etwa 2 - 3 Minuten.
Tipp:
Diesen Teig kannst du auch verwenden, wenn du zum Beispiel Lasagne machst. Die frischen Teigplatten müssen nicht vorgekocht werden.
Wenn du breite Bandnudeln zubereitest, kannst du sie hiermit verfeinern:
Zutaten:
· 2 EL Semmelbrösel oder Paniermehl
· 2 EL Butter
Zubereitung:
Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen.
Die Semmelbrösel dazugeben und auf kleinster Flamme goldbraun anbraten.
Die fertigen Nudeln in eine Servierschüssel geben, die Semmelbrösel darüber streuen und servieren.
