Читать книгу Wald und Wiese auf dem Teller - Gisula Tscharner - Страница 8

Kalt angesetzte Holunderblüten.

Die folgenden Grundzubereitungen kommen in den Rezepten oft vor.

Kalt angesetzter Sirup

Z.B. von Traubenkirsche, Holunderblüten, Mädesüß, Minze, Fichte.

Der Saft wird weder erwärmt noch luftdicht vakuumiert. Der Schraubdeckel soll beim fertigen Sirup locker auf der Flasche sitzen und nur für den Transport zugedreht werden.

1 kg Kristallzucker

1 l Wasser

1 Zitrone, in Scheiben geschnitten

25 g Zitronensäure (in Drogerien erhältlich)

3–4 Handvoll Blüten bzw. 5 Handvoll

zerschnittene Blätter oder Triebe

Alle Zutaten in ein oder mehrere Plastik- oder Glasgefäße geben (wegen der Säure kein Metall!). 48 Stunden kühl und eher dunkel stehen lassen (bei Fichte etwas länger). Ab und zu umrühren, damit der Zucker sich langsam auflöst. Absieben, kalt abfüllen und kühl aufbewahren. Zum Genießen mit normalem Wasser verdünnen.

Grundsätzlich gilt: Je mehr Sammelgut, umso besser; der Sirup lässt sich so auch stark verdünnen (Zucker) und behält trotzdem das Aroma. Haltbarkeit: bei Waldmeister, Holunderblüte und Mädesüß ½ –1 Jahr, bei Minze 1–2 Jahre, bei Fichte 2–4 Jahre. Die Haltbarkeit verlängert sich, solange die Flasche nicht bewegt, transportiert oder angebrochen wird.

Sammeltipps: Bei Blüten darauf achten, dass es mindestens 2 Tage nicht geregnet hat, denn so sind am meisten Pollen und damit auch Aroma in den Blüten enthalten. Minze kann man auch dann noch verwenden, wenn sie schon blüht, solange die Blätter noch grün und duftend sind, was in regen reicheren Sommern länger der Fall ist. Für Fichtentriebe (Rot- oder Weißtanne) ist Juli bis Anfang September die ideale Erntezeit; die Triebe sind von der Form her ausgewachsen, aber noch heller und elastisch, und sie enthalten bereits das Ge heim nis und Wissen des ganzen Baumes.

Dicksaft aus Blüten oder Baumtrieben

Z.B. von Löwenzahn- oder Holunderblüten, Alpenrosen, sommerlichen Jungtrieben von Fichte, Föhre, Wacholder.

Durch das lange Kochen gibt die Pflanze honig -ähnliche Aromen, also etwas von ihrem innersten Geheimnis frei.

Blüten oder Triebe in einer Menge von

12–15 Liter, locker geschichtet

Wasser

2–3 kg Kristallzucker

Die Blüten oder Zweigtriebe in einen 10-Liter-Topf geben, etwas zusammendrücken und kaltes Wasser dazugießen, bis das Pflanzengut knapp bedeckt ist. Aufkochen, 2 Stunden ziehen lassen, dann das Pflanzengut absieben. Den Saft (eigentlich ist es ein Tee) erneut aufkochen, dann ohne Deckel und bei größter Hitze etwa 2 Stunden weiter kochen lassen, bis die Saftmenge um einen guten Drittel reduziert ist. Den Topf vom Feuer nehmen und alles über Nacht ruhen lassen. Dann den Zucker (die Menge sollte knapp der Hälfte der jetzigen Saftmenge entsprechen) beigeben. Den Saft erneut aufkochen und offen 2–3 Stunden köcheln lassen, bis der Saft wiederum um einen guten Drittel eingekocht ist. Achtung: Beim zweiten Einkochen in der Nähe bleiben, denn der gesüßte Saft kann über den Topfrand steigen.

Den fertigen Dicksaft in gründlich ausgewaschene vorgewärmte Flaschen abfüllen. Diese fest zuschrauben und einige Sekunden auf den Kopf stellen (um Bakterien im Deckel zu vermeiden). Haltbarkeit: Mehrere Jahre.

Sammeltipps: Löwenzahnblüten sollen in der Mitte noch einen kompakten gelben Kern aufweisen. Holunderblüten müssen stieben vor Pollenreichtum; nie nach einem Regentag pflücken! Zweigtriebe von Bäumen werden in den Monaten Juni bis August gesammelt.

Süßsaft aus Beeren

Z.B. von Holunder, Berberitzen, Himbeeren oder Brombeeren, Vogelbeeren (siehe Tipp).

Durch das kurze Erhitzen bleiben Farbe und Aroma frischer, der Saft hält sich jedoch nicht länger als 1–2 Jahre.

Beeren, nur grob verlesen

Wasser

Zucker

Die Beeren in einen Topf geben und mit Wasser knapp bedecken. Aufkochen und abseits vom Herd lauwarm abkühlen lassen. Die Beerenmasse portionenweise durch ein angefeuchtetes locker gewobenes Leinentuch oder einen Leinensack pressen. Das tönt zwar altmodisch und anstrengend, aber die Wildfrüchte lieben es, mit Hand und Herz berührt zu werden; sie geben so auch mehr Saft her als im Entsaftungsgerät.

Den so gewonnenen Grundsaft im Verhältnis 2:1 mit Zucker mischen, nochmals aufkochen und heiß in saubere, vorgewärmte Flaschen abfüllen. Diese fest zuschrauben und einige Sekunden auf den Kopf stellen (um Bakterien im Deckel zu vermeiden).

Für Gelee gilt dasselbe Vorgehen; es wird allerdings etwas mehr Zucker genommen und bei den meisten Früchten noch etwas Gelierpulver. Meist verwende ich Kristallzucker, weil er geschmacksneutral ist. Doch Vogelbeeren und Schlehen brauchen zwingend Roh- oder Kandiszucker, Honig oder Birnendicksaft (Birnel), damit die Säure und die Bitterstoffe neutralisiert werden.

Haltbarkeit: Süßsaft 2–3 Jahre, Gelee 1–2 Jahre. Achtung: Gekochte Berberitzen verlieren nach 8–10 Monaten ihre rote Farbe und werden bräunlich, allerdings ohne Einbuße an Aroma.

Sammeltipp: Beeren, die in Rispen oder Dolden wachsen, müssen nicht entstielt werden. Bloß die großen Hauptstiele abschneiden. Auch wenige Blätter stören nicht bei der Herstellung von Süßsäften.

Tipp zur Verwendung von Vogelbeeren: Die Beeren nach dem Aufkochen 10–15 Minuten köcheln lassen und den Kristallzucker durch Birnendicksaft ersetzen.