Читать книгу Hülsenfrüchte - Группа авторов - Страница 9
ОглавлениеHülsenfrüchte-
ABC!
BOHNEN
Bohnen werden weltweit in mehreren Tausend Sorten angebaut und gehören zu den ältesten Nutzpflanzen. Nach Europa gelangten sie aber erst mit den Spaniern im 16. Jahrhundert. Die wichtigsten Vertreter der Bohnen, die in Europa angebaut werden, sind frische Gartenbohnen (z. B. Stangen- und Schnittbohnen) und Ackerbohnen, auch Dicke Bohnen genannt. In Südeuropa werden dazu auch noch Weiße Bohnen (z. B. Canellinibohnen aus Italien) angebaut. Die beliebten roten Kidneybohnen stammen vom amerikanischen Kontinent und werden, aufgrund des für die Pflanzen benötigten feuchtwarmen Klimas, auch weiterhin größtenteils nur dort angebaut.
Dicke Bohnen
In der Küche versteht man unter „Dicken Bohnen“ die grünen, manchmal milchig weißen Bohnenkerne der Ackerbohne, die sehr jung geerntet werden. Sie müssen vor der Zubereitung gepalt, d. h. von den Bohnenhülsen befreit werden. Durch ihren feinen, süßlich-nussigen Geschmack sind sie vielfältig einsetzbar und eignen sich sowohl als Beilage, aber auch für Suppen und zur Herstellung von Dips und Aufstrichen.
Grüne Bohnen
Grüne Bohnen sind ein herrliches Sommergemüse, das auch sehr einfach im eigenen Garten oder auf dem Balkon gezogen werden kann. Unterschieden werden dabei Busch- und Stangenbohnen. Buschbohnen wachsen niedrig, während Stangenbohnen eine Rankhilfe benötigen, da sie in die Höhe wachsen. Bei beiden Arten gibt es unzählige Sorten und Züchtungen, die entweder im Freiland oder Gewächshaus gedeihen. In der Küche sollten grüne Bohnen immer frisch verwendet werden, da man sie nur maximal 2 Tage im Kühlschrank lagern kann. Die Bohnen lassen sich aber auch gut portionsweise einfrieren, wenn sie zuvor geputzt, entfädelt und kurz blanchiert wurden.
Kidneybohnen
Sie sind der Star jeden Chilis und in der mexikanischen und US-amerikanischen Küche nicht wegzudenken. Auch in Europa haben die roten, nierenförmigen Bohnen viele Fans. Frisch sind Kidneybohnen hier nur sehr selten zu bekommen, da sie fast ausschließlich auf dem amerikanischen Kontinent angebaut werden. Im Supermarkt finden wir sie entweder getrocknet, als Konserve oder TK-Ware. Kidneybohnen sind besonders gut in Eintöpfen und Schmorgerichten verwendbar, da sie auch bei längerem Kochen ihre Form und Bissfestigkeit nicht verlieren. Ihre mehlige Konsistenz macht sie außerdem zu einer beliebten Basis für vegetarische Burger-Pattys und Frikadellen.
Mungbohnen
Die Mung-, oder auch Mungobohne, stammt ursprünglich aus Indien, wird aber inzwischen im gesamten südostasiatischen Raum angebaut. Mungbohnen werden, da sie sehr leicht keimen, hierzulande gerne auf der heimischen Fensterbank zu Sprossen gezogen, die in Salaten und asiatischen Gerichten verwendet werden. Fälschlicherweise werden sie dann oft als Sojasprossen bezeichnet. Mungbohnen haben nur wenig Eigengeschmack und lassen sich daher gut mit anderem Gemüse mischen. In Indien werden die Bohnen gerne zu Dal verarbeitet oder als frittierter Snack angeboten.
Weiße Bohnen
Weiße Bohnen sind, wie Kidney- oder Ackerbohnen, Kernbohnen. Man isst also nur die Samenkerne. Sie stammen ursprünglich ebenfalls aus Süd- und Mittelamerika, werden heute aber sehr oft in Ostasien und Südeuropa angebaut. Weiße Bohnen gibt es in vielen unterschiedlichen Sorten, die sich vor allem durch ihre Größe unterscheiden. Geschmacklich bringen alle Sorten wenig Eigengeschmack mit und nehmen daher Gewürzaromen sehr gut auf. Vor allem in Südeuropa sind weiße Bohnen als Antipasti, Beilage, in Eintöpfen und Suppen und als Basis für Dips sehr beliebt.
Schwarze Bohnen
Schwarze Bohnen stammen aus Südamerika und sind hauptsächlich aus der lateinamerikanischen Küche in Eintöpfen oder Burrito-Füllungen bekannt. Durch die Kolonialisierung finden sie aber inzwischen auch Verwendung in einigen portugiesischen und spanischen Gerichten. Da auch sie eine mehlige Konsistenz haben und sich lange kochen lassen, sind sie ähnlich zu verwenden wie Kidneybohnen. Im Supermarkt findet man sie als Konserve und Trockenware.
EDAMAME/SOJABOHNEN
Edamame und Sojabohnen stammen ursprünglich aus Japan, von wo sie einen Siegeszug über China und den asiatischen Raum, bis nach Nordamerika und in die restliche Welt antraten. Die Sojabohne gilt als wichtigster Pflanzenöl-Lieferant weltweit und wird sowohl in der Ernährung als auch in der Medizin und der Industrie verwendet. Dieser Vorreiter-Status wird inzwischen kritisch gesehen, da die Pflanzen selten nachhaltig und umweltbewusst angebaut werden.
Edamame
Edamame ist die japanische Bezeichnung sowohl für die unreif geernteten, grünen Sojabohnen als auch das Gericht, das man aus ihnen kocht. Durch die wachsende Beliebtheit der japanischen Küche in Europa, findet man Edamame inzwischen auf vielen Speisekarten von Restaurants und Take-Away-Lokalen. Sie gelten aufgrund hoher Eisen-, Kalzium-, Vitamin A- und E-Werte als besonders gesund und sollen das Immun- und Nervensystem stärken. Als Beilage oder Snack werden gekochte Edamame ungeschält direkt aus der Schote gezuzelt. Die Schale selbst ist ungenießbar. Wem das zu mühsam ist, findet Edamame inzwischen auch als geschälte TK-Ware in vielen Supermärkten.
Sojabohnen
Sojabohnen sind vielfältig einsetzbar. Nicht nur die Bohnen selbst können gekocht und verzehrt werden, auch zahlreiche Produkte werden daraus hergestellt: Öl, Tofu, Tempeh, Sojasauce, Miso und als Kuhmilch-Ersatz, Sojamilch, Sojajoghurt und Sojakäse. Echte Sojasprossen werden in Europa seltener verzehrt, da hier meist die Sprossen der Mungbohnen fälschlicherweise als Sojasprossen bezeichnet werden. Wie alle Hülsenfrüchte, sind auch Sojabohnen sehr nährstoffreich und gesund. Dennoch hört man in den letzten Jahren verstärkt von Intoleranzen gegenüber Soja. Erste Studien zeigen, dass es meist auf die Art der Verarbeitung ankommt, ob man allergische Reaktionen gegenüber Soja entwickelt. Je stärker Soja verarbeitet wird, desto geringer wird die Wahrscheinlichkeit einer Reaktion.
ERBSEN
Erbsen stammen ursprünglich aus Asien und sind über den Nahen Osten nach Europa gekommen. Die drei wichtigsten Erbsen-Sorten sind Mark-, Pal- und Zuckererbsen. Wie grüne Bohnen sind sie ein wunderbares, heimisches Sommergemüse, das früher häufig im eigenen Garten angebaut wurde. Heute kennen viele Verbraucher grüne Erbsen nur als TK-Ware oder Konserve, die rund ums Jahr erhältlich sind.
Markerbsen
Markerbsen sind die süßlich schmeckenden Erbsen, die als Konserve oder TK-Ware in keinem Haushalt fehlen. Vor allem bei Kindern sind sie ein beliebtes Gemüse. Sie lassen sich aber auch sehr gut zu cremigen Suppen, Bratlingen und leckeren Dips und Saucen verarbeiten.
Palerbsen
Palerbsen sind eher mehlig und sehr oft als Trockenware erhältlich. Eingeweicht und gekocht, werden sie sehr oft zu der klassischen Erbsensuppe verarbeitet, aber auch Pürees und Aufläufe lassen sich daraus herstellen.
Zuckererbsen
Zuckererbsen, oder auch Zucker- oder Kaiserschoten, schmecken ebenfalls sehr süß und werden mit der ganzen Schote verzehrt. Wenn man sie früh erntet, ist ihre Schale so zart, dass man sie sogar roh essen kann. Damit sie schön knackig bleiben, sollten Zuckerschoten nur kurz blanchiert werden. Besonders gern werden sie in Salaten und asiatischen Gerichten verwendet.
ERDNUESSE
Ja, auch Erdnüsse sind Hülsenfrüchte. Nur im Sprachgebrauch gelten sie als Nüsse. Ursprünglich stammt die Pflanze aus den Anden. Inzwischen werden Erdnüsse aber größtenteils in den USA, Südamerika und Afrika für den Weltmarkt hergestellt. Neben den wertvollen Nährstoffen, die allen Hülsenfrüchten gemein sind, haben Erdnüsse einen hohen Eiweiß-, Fett- und Magnesiumanteil. Erdnüsse haben also einen hohen Energiewert, d. h. viele Kalorien, und sollten daher nur in Maßen genossen werden. Dazu passt, dass sie auch in der Küche wie Nüsse behandelt und hauptsächlich als Garnitur, Backzutat oder Saucenbasis verwendet werden.
KICHERERBSEN
Kichererbsen sind zurzeit die wohl trendigsten Hülsenfrüchte. Beliebt aus der orientalischen Küche, kommen sie auch in Europa oft als Hummus oder Falafel auf den Tisch. Kichererbsen findet man in Europa meist nur als Trockenware oder Konserve in den Supermarktregalen. Inzwischen wird aber auch Kichererbsenmehl als glutenfreie Variante zu Weizenmehl immer beliebter. Nach dem Einweichen müssen Kichererbsen immer gekocht werden, da die rohen Hülsenfrüchte den Giftstoff Phasin enthalten. Gegarte Kichererbsen werden am besten vor der Weiterverarbeitung gehäutet, so sind sie bekömmlicher und verursachen weniger Bauchschmerzen, wenn man mal zu viel Hummus nascht.
LINSEN
Wie auch Bohnen sind Linsen in mehreren Sorten in der Küche vertreten. Der „Kaviar des kleinen Mannes“ hat dabei ähnlich bunte Farbschattierungen wie sein tierischer Namensvetter. Von grün bis schwarz ist alles zu haben. Genauso groß wie die Farbpalette ist auch die Verwendung von Linsen in der Küche – von herzhafter Hausmannskost bis feiner Sterneküche. Linsen sind zudem schon seit der Steinzeit bekannt und konnten daher ihren Weg in die Kochtöpfe vieler Kulturen finden. Obendrein punkten Linsen mit hohem Proteingehalt, wenig Fett und einer Vielzahl an wichtigen Nährstoffen wie A-, B- und E-Vitaminen, Eisen, Zink und Magnesium.
Beluga-Linsen
Benannt nach dem schwarzen Kaviar, sind die kleinen, glänzenden Edellinsen besonders gefragt für feine Gerichte, Salate, Suppen und Vorspeisen. Sie bleiben auch beim Kochen schön fest und haben ein feines Nuss-Aroma.
Berglinsen
Auch Berglinsen punkten mit einer festen Konsistenz. Sie sind sehr aromatisch und werden daher gerne in Eintöpfen und Schmorgerichten verwendet. Auch für Bratlinge und Burger-Pattys eignen sie sich perfekt.
Rote & gelbe Linsen
Rote und gelbe Linsen sind vor allem aus der indischen und orientalischen Küche bekannt. Sie sind nicht wirklich eigene Sorten, sondern die geschälten Varianten von grünen und braunen Linsen. Dadurch sind sie auch viel bekömmlicher als andere Linsensorten. Sie brauchen nicht eingeweicht zu werden und haben nur eine kurze Garzeit. Das macht sie besonders geeignet für schnelle vegetarische und vegane Gerichte.
LUPINEN
Schon Griechen und Römer kannten die weiße Lupine als Futterpflanze und Lebensmittel. Heute gilt sie als heimischer Soja-Ersatz, da sie in Europa vor allem in Deutschland angebaut wird. Ähnlich wie Sojabohnen punkten sie mit einem sehr hohen Eiweißgehalt, haben aber deutlich weniger Fett als der asiatische Konkurrent. Häufig werden Lupinen zu Mehl und Aufstrichen verarbeitet, in Südeuropa werden die Samenkerne aber gerne auch als gesalzener Snack gereicht.
