Читать книгу El gran libro de la kombucha - Hannah Crum - Страница 22

Puede que estar cubiertos por bacterias suene asqueroso, pero si tenemos en cuenta que la mayoría de las bacterias son nuestras aliadas, y no nuestras enemigas, entonces entenderemos mejor el significado del concepto «organismos impulsados por bacterias». Y también comprenderemos que consumir alimentos que contengan esas bacterias beneficiosas puede ser bueno para las bacterias que hay sobre y dentro de nuestros cuerpos.

Aquí es donde la fermentación entra en juego: los alimentos fermentados son ricos en probióticos, es decir, en esas bacterias beneficiosas. ¡Y están por todas partes! La mayoría de nosotros tenemos alimentos fermentados en algún lugar del frigorífico en este preciso instante. Todos y cada uno de los siguientes alimentos cotidianos están sometidos a un proceso de fermentación:

•La mayoría de los quesos (cheddar, azul, brie, etcétera)

•Las carnes curadas (jamón, salami, etcétera)

•El yogur

•Los encurtidos

•El miso

•El tempeh

•El kimchi

Cuando se lleva a cabo correctamente, la fermentación de los alimentos facilita la absorción de los nutrientes, la síntesis de vitaminas, la proteólisis (degradación de las proteínas), alcaliniza el pH, restaura la homeostasis, estimula la función inmunitaria y produce inmunoglobulinas. Cuando consumimos estos alimentos parcialmente predigeridos, nuestros cuerpos trabajan menos para obtener una ganancia mayor, haciéndonos desear comer ese alimento de nuevo. La fermentación no solo proporciona una nutrición superior, sino que es una especie de refrigerador natural, permitiéndonos conservar la comida durante el largo y frío invierno, cuando la tierra está en letargo. Y nos permite extraer nutrientes de alimentos que de otro modo serían tóxicos, como cuando el proceso de fermentación elimina el cianuro de la yuca o el ácido fítico de los cereales.

QUÉ DICE MAMÁ KOMBUCHA

“Nuestra versión del Material girl de Madonna es ¡We are living in a bacterial world, and I am a bacterial girl!”*.

Lo realmente ingenioso de la fermentación es cómo ha evolucionado de manera natural con nuestras necesidades. Tomemos el ejemplo del chucrut. Como cualquier fruta o verdura, la col tiene su propio contingente de bacterias, especialmente en sus hojas externas, que están en contacto con la tierra. Los seres humanos pueden cuidar de esas bacterias proporcionando un entorno de bajo pH en forma de salmuera, similar al estómago humano (aunque no tan ácido), y dejando que las bacterias sigan con sus asuntos.

Los ácidos beneficiosos creados por el proceso digestivo bacteriano (es decir, por la fermentación) actúan sobre las hojas de col liberando sus componentes nutricionales, al mismo tiempo que crean un sabor y un olor completamente nuevos. Al confiar en sus instintos, los humanos primitivos aprendieron que crear un entorno adecuado para las bacterias no solo conducía a una mejor función inmunitaria y a un mejor estado de ánimo, sino que también les proporcionaba un método de supervivencia, especialmente durante los meses más duros, cuando la comida era escasa.

Existen muchos tipos de alimentos fermentados, todos con distintos sabores. ¡Incluso puede que tengas alguno escondido en un rincón de tu nevera!

Weston A. Price, un investigador de principios del siglo xx pionero en el campo de la nutrición y fundador de la American Dental Association, documentó meticulosamente la dieta nativa de varios pueblos indígenas de todo el mundo. Encontró una y otra vez que, a los adultos en edad de procrear, tanto hombres como mujeres, pero especialmente a las mujeres embarazadas, se les reservaban preciados alimentos de alta densidad nutritiva y alimentos fermentados desde antes de la concepción hasta el embarazo, incluso a lo largo de todo el periodo de lactancia, asegurando así recién nacidos más sanos, maximizando la producción de leche materna e incrementando su densidad nutritiva.

Sandor Katz, autor de El arte de la fermentación y padrino del resurgimiento de la fermentación en tiempos modernos, ha preparado, consumido y estudiado los alimentos fermentados durante muchas décadas. Su trabajo atestigua que todas las sociedades humanas del planeta incluyen alimentos fermentados en su dieta.