Читать книгу Setost saarteni - Heidi Vihma - Страница 7

KUIDAS ME SEDA RAAMATUT TEGIME

Sõprade ja tuttavate, tuttavate tuttavate, suhtlusportaalide, külaseltside ja toiduvõrgustike kaudu otsisime osavaid kodukokkasid, ümbruskonnas teada-tuntud toidutegijaid, kes oleksid nõus meile kõigepealt oma retsepte saatma, hiljem road ka pildistamiseks valmis tegema. See polnudki nii raske – kui keegi oskab midagi eriti hästi, siis seda ju ümbruskonnas teatakse ja hinnatakse.

Hoopis raskem oli perenaistele ja -meestele selgitada, miks meil on vaja niisuguseid tavalisi, peaaegu igapäevaseid roogasid kokaraamatusse panna. “Seal pole ju midagi erilist, kellele küll selliseid retsepte vaja läheb?” ohkas rohkem kui üks perenaine. Ent neid me just otsisimegi – tavalisi Eesti toite, mis pole minevikku kinni jäänud, vaid jõuavad nüüdisaja maitsete, vajaduste ja võimalustega kohandunult maarahva igapäevalauale.

Mis ühel igapäevane, see teisel ununenud või hoopis uudis, nõustusid tegijad üksteise järel, ja tasapisi kogunes kokku tublisti rohkem retsepte, kui raamatusse mahuks. Tuli teha valik. Kõigepealt jätsime välja korduvad retseptid – neid oli päris palju, tegemist on ju meie põliste roogadega. Välja jäid ka niisugused, milleks koduaiast või külapoest materjali ei saa – kui enamiku koostisosade järele tuleb minna linna, siis päris Eesti toiduks on seda raske pidada. Liiga konservatiivsed ja kohalikud need väljavalitud retseptid siiski ei ole, köögikunst on nagunii rahvusvaheline nähtus.

Retsepte välja valides ei seadnud ma eesmärgiks, et kõik maakonnad oleksid võrdselt esindatud, aga enam-vähem üle-eestilise tasakaalu poole püüdsin küll – et oleks ikka lõunat ja põhja, Setot ja saari. Ometi pean tunnistama, et kas minu lõunaeestilise päritolu või lõunaeestlaste tegususe tõttu sai tulemus natuke lõuna poole viltu: Võru-, Põlva-, Tartu- ja Setomaa võtsid rohkem ruumi kui Viru-, Rapla- ja Harjumaa, mõni maakond jäi sootumaks välja ja saari esindab vaid Hiiumaa.

Pärast välja- ja ümbervalikut, tasakaalustamist ja täiendamist jäi järele ligi sada retsepti, mis oli vaja valmis teha ja pildile jäädvustada. Need olid imeliselt toredad päevad, kui käisime fotograafiga mööda Eestimaa kodukööke, tegime pererahvaga koos toidud valmis – mõnigi kord olin köögiabilise rollis –, sättisime taldrikule ja võtsime pildile. Neid lõputuid köögi- ja elujutte, mida sinna juurde jõudsime rääkida...

Oleme küll väike maa ja väike rahvas, kuid igas maanurgas käib (köögi)elu natuke omamoodi. Mida kaugemal linnast, seda tugevamalt hoitakse kinni traditsioonidest ja seda rohkem tundub jätkuvat aega: lõunas haudub toit veel päris ahjus, põhja pool on köögil ja söögil uuem nägu ning kiirem tegu. Mida rohkem mere või suure järve poole, seda rohkem kalaroogasid nagunii.

Natuke isemoodi, muust Eestist erinevat elu elavad Setomaa ja Peipsiveere. Niikuinii on Eesti köök Vene köögist palju mõjutatud, ent Peipsi ääres veelgi rohkem kui mujal: suured uhked supid, teejoomise juurde käiv suhkrumaius, iseäralikud salatid. Peipsi on rikas, seda peetakse üheks Euroopa saagikamaks kalajärveks, loomulikult on Peipsiveere köögis kala rohkem kui mujal, Emajõe Suursoost tuleb jõhvikas ja sibulaküladest kuulus tugeva maitsega sibul.

Setod on oma eripära üle uhked ja esivanemate toidutraditsioone hoitakse au sees. Suur Vene ahi ja tsigun ehk kõrge, alt kitsam, ülalt laiem ahjupott teevad parimat putru, mujalt sellist ei saa.

Peaaegu sama raske kui selgitada, miks peaks tegema kõigile teadaolevatest roogadest koosnevat retseptiraamatut, oli saada retseptidesse täpsed või enam-vähemgi täpsed kogused. Koostisosad panime kirja, tegevuskäigu rääkisime läbi, aga kui palju midagi vaja läheb, sellega oli raskusi. “Meil polegi võimalik täpseid koguseid öelda, sest enamiku toite teeme tunde järgi ja maitstes,” vabandasid retseptide saatjad. Nii olidki kõige sagedasemad mõõtühikud “silma järgi”, “pihutäis” ja “paras sortsak”. Linnaretseptide lemmikut detsiliitrit ei kasutanud keegi, parimal juhul oli see “umbes pool klaasi”, kurgi ja tomati kaalumine hakkas lõpuks ka mulle veidrana tunduma – toitu tehaksegi “tunde järgi”, “nagu ikka”. Nii palju kui sahvris, aidas või külmikus midagi on, nii palju seda just pannaksegi, toidutegemine on looming.

Setomaal anti ka täpsetest retseptidest möödavaatamise põhjus: kogu seto kultuur, kaasa arvatud toidukultuur põhineb improvisatsioonil. Minu käsitöö on minu käsitöö, minu laul on minu laul. Kunagi peeti häbiasjaks, kui kahel õel olid täpselt ühesugused käisemustrid ja sõna-sõnalt kellegi teise laulu ka ei lauldud. Vanad seto naised räägivad, et kui kellelgi tuli muster üles joonistada, siis tehti kuskil meelega viga sisse, et tegija saaks ikka oma peaga ka mõtelda.

Eks seesama käib toidutegemise kohta, pealegi on igal perenaisel välja töötatud oma nõksud, mida on raske, kui mitte võimatu lühikesse retsepti kirja panna. Nad ütlevad: tee kilost jahust paraja paksusega pärmitainas. Aga kui kogemust pole, peab ju millestki lähtuma, ja seepärast püüdsin tegijatelt ikka kogused välja meelitada. Kellelt sain gramme, kellelt lusika-, kellelt klaasitäisi, mida siis terviku huvides püüdsin ühtlustada. Eriti hästi see ei õnnestunud, kusagil tuli vastu piir, millest edasi oleks retsept perenaise käekirja ära kaotanud. Nii et andke mõningane ebaühtlus ja -täpsus andeks, selline kodune köök kord juba on...

Imeliselt rikas, leidlik ja maitsev oli see Eesti, mida koduköökides tunda saime.

Köögist kööki käies kuulsime ikka kordumas küsimust, miks üldse nii tavalisi, igapäevaseid toite on vaja kokaraamatusse panna. “Kõik ju teevad nii, selles pole midagi erilist, keda see huvitab,” öeldi mulle. Kas ikka on nõnda? Linna poolt vaadates tundub mulle mõnigi kord, et Itaalia on lähemal kui Põlvamaa.

Kui tühjade poelettide aeg sai paarkümmend aastat tagasi otsa, hakkas maailmaköök tungima Eestisse niisuguse hooga, et tavalisele lihtsale kodutoidule ei jäänud enam ruumi. Üksteise järel proovisime läbi Prantsuse ja Itaalia, Hiina ja India, Araabia ja Mehhiko ja teab mis köögid veel, võtsime ühest natuke, teisest natuke, segasime neid küll omavahel, küll koduse varaga. See kõik tuli läbi teha – inimene on uudishimulik ja januneb uute maitsete järele. Uus pani koduse taanduma: kartul andis teed pastale, rabarber kaevati koduaiast üles, sest seda keegi nagunii enam ei söönud, sealiha oli äkki out ja krevetid in, punane kasvanduskala tõrjus lettidelt räime ning heeringa…

Nüüd on hakanud vanad asjad jälle tasapisi meelde tulema, järjest enam väärtustatakse kohalikku: taasavastatud on kodune leivaküpsetamine, talutoit on jõudnud linna, populaarsust koguvad öko ja mahe. “Söö seda, mida ka sinu vanaema toiduks tunnistaks,” õpetavad uue aja toidueksperdid kogu maailmas. Ka mina tahaksin selle kokaraamatuga anda oma väikese panuse vahepeal peaaegu kinni langenud koduköögiukse lahtikangutamisel. Päris Eesti road on alles, need pole kuhugi kadunud, ainult nüüd, pärast pikka avastusretke maailmakööki ei pruugi olla kõik enam hästi meeles.

TOIT TULEB IKKA VEEL AIAST, PÕLLULT JA LAUDAST, MÕNIKORD KA KÜLAPOEST

Linnarahvas läheb uuest “linnaretseptist” toidutegemiseks indu saades kõigepealt poodi, et otsida kokku vajalik, mõnikord väga eksootiline kraam. Maarahvale seab piirid kohalik külapood, kus valik on mõnikord vägagi napp. Mis peamine – enamasti asub pood ju kaugel. Nii et maatoit sünnib sellest, mida parajasti aias, metsas, sahvris või külmikus on, naabrimehelt saab või keldrisse-sügavkülma tallele on pandud. “Ma ei hakka ju iga väikese asja pärast poodi minema, pealegi kaovad poed siin kandis järjest ära,” kuulsin alatihti. “Ikka mõtlen läbi, mis kodus on ja mida sellest teha.”