Читать книгу Paginas Sudamericanas - Helen Phipps - Страница 10

Es innegable que el Ecuador tiene una gran riqueza en sus extensos cacahuales. El cacao es un árbol indígena de Méjico, Centro América y una parte de la América del Sur, pero ha sido aclimatado en Ceilán, en las Filipinas, en Camerún y en la Costa del Oro. Así pues se ve que es una planta esencialmente tropical, cultivada en terrenos que se hallan a 20° a ambos lados de la línea ecuatorial. La elevación del terreno constituye un detalle importante en el cultivo del cacao, pues las plantaciones se encuentran a una altura que varía entre 200 y 800 metros.

Originalmente el cacao fué un lozano árbol que crecía a una altura desde dieciséis hasta cuarenta pies. Las semillas de su fruto están encerradas en una cápsula que varía de cinco a diez pulgadas de largo y de tres a cuatro pulgadas de ancho. La nuez, que es la materia prima del cacao, y que se conoce en el comercio, se parece en tamaño y forma a una almendra gruesa. Cuando las cápsulas están maduras, se cortan del árbol con un cuchillo curvo, que tiene una hoja afilada por un lado, fija en el extremo de una vara larga. Este instrumento especial sirve para separar la fruta del árbol sin dañarlo.

Las cápsulas se recogen en montones y se dejan en el suelo uno o dos días, antes de someterlas al procedimiento de curación, proceso sumamente delicado del cual dependen en gran manera el sabor y la calidad del producto. La fermentación y desecación constituyen las dos operaciones principales que siguen naturalmente a la operación de descascarar. Esto se hace con un machete. Se practica un corte alrededor de la cápsula, cuidando de que la hoja no penetre a tal grado que dañe las semillas. Entonces se rompe la cápsula por el medio, dándole un tirón violento, y las semillas se sacan y separan de los tejidos fibrosos. Después la semilla queda lista para llevarse al sudadero, donde el proceso de fermentación le da color, sabor y aroma superiores.

Underwood & Underwood Recogiendo las bayas del cacao

Entre los peritos existe una diversidad de opiniones en cuanto a lo que le sucede al fruto durante la fermentación, pero no puede caber duda en cuanto a los buenos resultados que se obtienen. En algunos países se lava la semilla, pero se cree que esto no la mejora. Entonces se seca al sol o por medio de hornos de aire caliente, y queda el producto acabado, de color rojo brillante por fuera, y de chocolate por dentro, y se deshace fácilmente entre los dedos.

El análisis que se ha hecho de la semilla curada demuestra que ésta contiene mucha grasa, albúmina, cafeína y teobromina (bebida de los dioses), que da al cacao y al chocolate su verdadero carácter. El chocolate se distingue del cacao por el hecho de que la manteca, grasa que se encuentra en las extremidades de las semillas, constituye parte de aquél, la cual es separada del cacao. Sabido es que la manteca de cacao es la base de muchos cosméticos y pomadas de tocador.

El cacao es realmente un producto de las fábricas, debiendo advertirse que el fruto curado se somete a diferentes tratamientos en distintos países, a fin de producir una bebida que corresponda al gusto del público a que ha de surtirse. El cacao holandés se vende considerablemente en Inglaterra, y tiene mucha aceptación en los Estados Unidos, en tanto que los chocolates norteamericanos y franceses se venden en el orbe entero. El creciente consumo de dulces cubiertos de chocolate y el uso de éste como extracto para dar sabor es prueba segura de que este producto cada día tendrá más demanda en los mercados que, merced a la apertura del canal de Panamá, quedarán cada vez más accesibles a los dueños de las grandes fincas de cacao que hay en el Ecuador.