Читать книгу Вегетарианство. Свойства продуктов - Игорь Семенов - Страница 6

Овес входит в число продовольственных культур и древних злаков, выращиваемых и потребляемых во всем мире. Он набирает популярность благодаря своему питательному составу и многофункциональным свойствам отборных биологически активных соединений. Бета-глюкан является важным компонентом пищевых волокон, содержащихся в зернах овса. Это основное активное соединение в овсе с доказанным снижающим уровень холестерина и противодиабетическим действием. Овес также содержит значительное количество других биологически активных соединений, таких как фенольные кислоты, токолы, стерины, авенакозиды и авенантрамиды. Было установлено, что потребление овса полезно для здоровья человека, поскольку способствует иммуномодуляции и улучшению микробиоты кишечника. Кроме того, употребление овса помогает предотвратить такие заболевания, как атеросклероз, дерматит и некоторые формы рака. Несмотря на то, что опубликовано много публикаций о питательных веществах овса и овсяных волокнах и их влиянии на основные заболевания, производителям овса и потребителям может быть полезно больше знать и понимать клинические эффекты, диапазон применения, распределение, терапевтические дозы и функциональные свойства других биоактивных веществ овса, таких как авенантрамиды и сапонины, а также другие противовоспалительные вещества, содержащиеся в злаках.

В овсе обнаружено несколько фенольных соединений, таких как авенантрамиды, п-гидроксибеновая кислота, ванилиновая кислота, трицин, феруловая кислота, кофейная кислота, протокатехиновая кислота, сирингиновая кислота, п-кумаровая кислота, синапиновая кислота, трицин, апигенин, лютеолин, кемпферол и кверцетин. Фенольные соединения состоят из ароматических колец с одной или несколькими гидроксильными группами и являются продуктами вторичного метаболизма. Эти фенольные соединения действуют как защитный механизм против различных патогенов, и их потребление связано с профилактикой таких заболеваний, как рак, инсульт и ишемическая болезнь сердца. Было обнаружено, что содержание фенольной кислоты в концентрате овсяных отрубей выше, чем в других продуктах из овса – овсяных отрубях, овсяных хлопьях, геркулесовых хлопьях и овсяных лепешках, – поскольку большинство фенольных соединений находится в зерновом слое зерна овса. Феруловая кислота (58—78%), за которой следуют кофейная кислота и синапиновая кислота, являются наиболее распространенными фенольными соединениями, доступными в продуктах из овса. Способность этих компонентов поглощать свободные радикалы и высокая антиоксидантная активность делают овес уникальным средством для укрепления здоровья.

Стерины и фитиновая кислота предотвращают образование свободных радикалов, опосредованных металлами. Овес также содержит другое уникальное фитохимическое вещество, называемое стероидным сапонином, в основном авенацины и авенакозиды. Помимо защитных механизмов растений, сапонины овса обладают потенциалом снижения уровня холестерина, иммунорегуляторной и противоопухолевой активностью.

Нерафинированные продукты на основе цельного овса более эффективны в снижении уровня холестерина по сравнению с переработанными овсяными продуктами, в которых ткани овса сильно разрушаются. Исследования показывают, что при аналогичном количестве овсяных хлопьев жидкие продукты питания более эффективны, чем твердые или полутвердые. Установлено, что гидротермальная обработка повышает экстрагируемость и снижает растворимость овсяных хлопьев.

Несколько исследований указали на положительную связь биологически активных соединений, содержащихся в овсе, и снижение заболеваемости раком.