Холодные блюда и закуски

Оглавление

Илья Мельников. Холодные блюда и закуски

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

БУТЕРБРОДЫ

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

ОВОЩНЫЕ И ГРИБНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

РЫБНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

МЯСНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ И ДИЧИ

ВАРЕНАЯ ПТИЦА

ЖАРЕНАЯ ПТИЦА И ДИЧЬ

ТУШЕНАЯ ПТИЦА

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД

ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ

ХАРАКТЕРИСТИКА ДИЕТ

ХОЛОДНЫЕ ДИЕТИЧЕСКИЕ БЛЮДА

СУПЫ

ВТОРЫЕ БЛЮДА

СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ

НАПИТКИ

ЧАЙ

КОФЕ, КАКАО, ШОКОЛАД

ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ

Отрывок из книги

Холодные блюда и закуски готовят из овощей, фруктов, грибов, яиц, мяса, рыбы, мясных и рыбных гастрономических товаров и других продуктов. В качестве приправ используют заправки, майонез, сметану и различные соусы. Многие холодные блюда и закуски богаты ценными питательными веществами и обладают высокой калорийностью (ветчина, буженина, сыры, икра, салат с майонезом и др.). Они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Холодные блюда и закуски можно подразделить на следующие группы: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, рыбы, мяса. Поскольку холодные блюда и закуски готовят из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке, приготовление, оформление, хранение и реализация этих изделий должны осуществляться в строгом соответствии с санитарными правилами.

.....

Икру зернистую и кетовую кладут ложкой, сельдь нарезают по 2-3 кусочка.

Закрытые бутерброды. Хлеб (батон) нарезают в длину узкими полосками и смазывают сливочным маслом, укладывают тонко нарезанное мясо или рыбу, икру, сыр и т.п., накрывают другой полоской хлеба, смазанного маслом, слегка прижимают полоски хлеба и разрезают на кусочки длиной 7-8 см. Эти бутерброды могут быть двух– и трехслойными, а также комбинированными.

.....