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Ingrid Palmetshofer. Geschmacksrevolution Fermentieren
INGRID PALMETSHOFER. Geschmacksrevolution. Fermentieren. Gemüse und Obst easy und abwechslungsreich. Mit Fotos von Nadine Poncioni
Inhalt
Vorwort
Deutsch oder österreichisch
Was Fermentieren bedeutet
Eine uralte Methode in neuen Kleidern
Gemüse fermentieren – quick & dirty. Karottensticks
Kohlrabisticks
WAS DARAN NICHT ÜBERZEUGT
Grundlegendes zur Fermentation
Welche Mikroben toben?
DIE LAKTOFERMENTATION
Milchsäurebakterien
WAS SIE BRAUCHEN. 1. Salz
2. Geeignete Gärgefäße
3. Zeit für Ihre mikrobiellen Helfer
DIE VIER PHASEN DER MILCHSÄUREGÄRUNG
WILD ODER MIT STARTERKULTUREN FERMENTIEREN
Der Vergleich
Was tun mit üblich roh nicht verzehrbaren Sorten?
Das Mikrobiom – unser Gesundheitszentrum
Der Mensch ist nie allein
GESUNDHEITSFAKTOR MIKROBIELLE VIELFALT
FUNKTIONEN DES DARMMIKROBIOMS
NEGATIVE EINFLUSSFAKTOREN AUF DAS MIKROBIOM
Selbsttest zu Ihrer Darmgesundheit
»DIE MIKROBE IST NICHTS, DAS MILIEU IST ALLES«
PROBIOTIKA NÄHREN DAS MIKROBIOM
Eingelegt oder fermentiert
EMPFEHLUNGEN ZUM VERZEHR VON MILCHSAUER FERMENTIERTEM
NICHT ALLE SUPERFOOD-VERSPRECHEN HALTEN
FEUERLOSES KOCHEN
FERMENTIERTES LIEFERT MILCHSÄURE
VIELFALT IM MIKROBIOM BRAUCHT VIELFALT AM TELLER
PRÄBIOTIKA NÄHREN DAS DARMMIKROBIOM
FERMENTIERTES UND VORERKRANKUNGEN
Fermentiertes in der Schwangerschaft
Vielfältige Veredelung durch Fermentation
AROMATISIEREN MIT KRÄUTERN, GEWÜRZEN UND OBST
BESONDERHEITEN VON SAUERSÜSSEN MISCHUNGEN
Relishes und Chutneys
PASTEN ODER SALSAS
VORSÄUERN MIT ESSIG
KOMBINIEREN VON VERSCHIEDENEN SÄURENOTEN
FÄRBEN
OBST PUR FERMENTIEREN
Gut gerüstet
AUSWAHL DER FERMENTATIONSGEFÄSSE
Weichmacher
Tipps zum Umgang mit Überdruck
UMGANG MIT WECKDECKELN ALS BESCHWERERKITS
HINWEISE ZUM PACKEN DES GÄRGUTS
LUFTEINSCHLÜSSE REDUZIEREN
Störende Gerüche …
KÜCHENWERKZEUG
GEMÜSEHOBELKUNDE
SALZ
Salzarm oder salzlos fermentieren
STARTERKULTUREN
HYGIENE
TEMPERATUR UND FERMENTATIONSDAUER
HINWEISE ZU LAGERUNG UND HALTBARKEIT
AUF DER SICHEREN SEITE SEIN
Fehlgärungen
Vorschläge aus der Praxis
Aller Anfang ist leicht
BEACHTEN SIE FOLGENDES:
DER GROSSE VORTEIL DES SELBERMACHENS …
Frühling
Radieschen
Fichtenwipfel
Fichtenwipfel-Sanddorn-Lassi
Mairüben
Bärlauchspargel
Spargelstangen
Reissalat mit Spargel
Rhabarber-Relish
Kimchi
Kimchi
Kimchi-Latkes mit Apfel-Chili-Mus
Tomaten-Kimchi-Drink
Liebstöckelpaste
Sommer
Bunter Sommergemüsemix
Ganze Pfefferschoten
Polnische Salzgurken
Tomatenbömbchen
Tomatenrelish
Paprikasalsa
Paprika-Pfirsich-Salsa
Hot-Sauce
Zucchinistreifen
Gefüllte Zucchiniröllchen
Stangensellerie-Weintrauben-Drink
Heidelbeersalsa
Süß-saurer Heidelbeercrisp
Herbst
Kürbischutney
Selleriescheiben mit Quitte
Sellerie-Carpaccio
Chilizwetschgen
Karotten mit Sternanis
Karotten-Holler-Fermatosirup
Suppenwürze
Sauerkraut
Schritt-für-Schritt-Anleitung: Ansatz in eigener Lake
Klassisches Sauerkraut
Sauerkrautsaft
Weinsauerkraut
Zitronen-Minze-Kraut
Hollerkraut
Kraut-Weintrauben-Wraps
Coleslaw
Coleslaw-Dressing
Curtido vom Chinakohl
Sauersüßer Rotkohl
Saures und Salziges zu Süßem
Rotkohl mit Orangen und Zimt
Haselnussbusserln mit Rotkohl
Winter
Bunter Wintergemüsemix
Grapefruit-Fenchel
Rote Bete
Curryzwiebeln
Curryzwiebel-Erdnuss-Salsa
Bosna
Sauersüßes Zwiebelrelish
Meerrettich
Grammelbrot mit Zwiebeln, Knoblauch und Kren
Rosa Rettich
Schnelles Fermato-Ketchup
Kurkuma-Ingwer-Pfeffer-Würzpaste
Salzzitronen
Anhang
HINWEISE ZU EQUIPMENT UND ZUTATEN
DIE AUTORIN
AUSGEWÄHLTE LITERATUR UND LINKS
