Читать книгу Elaboración de conservas de pescado y mariscos. INAJ0109 - Isabel María Santana Acevedo - Страница 21

El pescado es sometido a la acción prolongada de la sal común, a veces acompañado de otros condimentos o especias.

Suele utilizarse como método complementario a otros, normalmente de forma previa, ya que por sí solo no es un gran conservante.

La mojama es un producto muy valorado realizado con esta técnica.

Se utilizará un tipo de salazón u otro según el tamaño y la grasa de la pieza a tratar:

Salazón en seco. Se le añade sal común y se deja unos días, incluso horas; variará el tiempo en función del tamaño de la pieza y de su contenido en agua y grasa. Este método es el usado para la obtención de bacalao salado.

Salmuera. La salmuera es una disolución de agua con un alto contenido en sal utilizada para el tratamiento de aquellas piezas más grasas y de mayor tamaño.