Читать книгу Elaboración de conservas de pescado y mariscos. INAJ0109 - Isabel María Santana Acevedo - Страница 22

Al igual que la salazón, es un método de conservación complementario a otros. Suele ir acompañado del secado y la salazón, que aceleran el proceso. Posteriormente se emplean humos de maderas, generalmente aromáticas, como el roble.

Salmón ahumado

Se pueden distinguir dos tipos:

Ahumado en frío. Una vez que la pieza está sazonada, se pone en contacto con el humo por debajo de 50 ºC, aportando a la carne del pescado un color y sabor característicos. Terminado el proceso, la conservación se realizará mediante refrigeración, que deberá ser mantenida hasta su consumo.

Ahumado en caliente. Se diferencia del ahumado en frío en las altas temperaturas a las que se encuentra el humo con el que la pieza es tratada, unos 80 ºC. Esto implica una deshidratación del pescado y posterior cocción. En cuanto a su conservación, no es necesaria la refrigeración.