Читать книгу Weber's Grillbibel - Jamie Purviance - Страница 12

F: ICH MÖCHTE GERN DAS LANGSAME HEISSRÄUCHERN AUSPROBIEREN. WIE GEHE ICH VOR?

A: Gratulation, Sie verdienen einen goldenen Stern. Jeder echte Grillfreund sollte das Heißräuchern mit Hartholz ausprobieren. Wenn man alles richtig macht, bekommt das Fleisch einen unwiderstehlichen Geschmack.

Das Heißräuchern in einem Holzkohle-Kugelgrill ist einfach, besonders wenn Sie ein wenig Erfahrung mit dem Grillen über indirekter Hitze mitbringen. Man beginnt, indem man einen Anzündkamin zu einem Drittel mit Briketts füllt. Wenn sie vollständig brennen, schüttet man sie auf eine Seite des Kohlerosts (man kann auch einen Kohlekorb, im Foto rechts zu sehen, verwenden, der die Briketts zusammenhält, sodass sie langsamer abbrennen) und stellt auf die andere Seite eine Einweg-Aluschale. Dann gießt man vorsichtig 500 bis 750 ml Wasser in die Schale. Das Wasser in der Schale trägt dazu bei, dass die Gartemperatur niedrig gehalten wird. Es bringt außerdem zusätzliche Feuchtigkeit ins Spiel, was vor allem bei mehrstündiger Garzeit wichtig ist. Nun lässt man die Kohle 30 bis 60 Minuten auf die richtige Temperatur herunterbrennen, während das Wasser heiß wird. Anschließend gibt man einige feuchte Holzchips oder trockene Holzstücke direkt auf die Glut. Nun legt man das Grillgut auf den Grillrost direkt über die Wasserschale und schließt den Deckel. Etwa stündlich muss man Kohle nachlegen, damit die Hitze erhalten bleibt.

Selbst wenn sie vorher eingeweicht wurden, entwickeln Holzchips schneller Rauch als ganze Holzstücke, dafür verbrennen sie schneller, manchmal innerhalb weniger Minuten. Holzstücke können eine Stunde oder länger brennen und rauchen. Ich empfehle die Verwendung von Holzstücken. Wenn man sie an den Rand der brennenden Holzkohle legt, verlängert sich ihre Brennzeit sogar noch etwas.

Die Auswahl an Hartholz ist groß. Die beliebtesten Sorten sind Eiche, Hickory und Mesquite. Mesquite-Holz hat das kräftigste Aroma, deshalb sollte man es nur sparsam verwenden. Überhaupt ist beim Räucherholz die vorsichtige Dosierung entscheidend. Ein häufiger Fehler ist, Stunde um Stunde Räucherholz nachzulegen. Die Raucharomen können dann den Fleischgeschmack dominieren. Man sollte also anfangs nur ein paar Handvoll zugeben. Wenn Sie das nächste Mal ein stärkeres Raucharoma wünschen, sollten Sie zwei bis drei Handvoll Holz mehr verwenden.

Meiner Meinung nach passen Eiche und Hickory am besten zu Rind, Lamm und Schwein. Mildere Holzarten ergänzen milde Aromen, beispielsweise Apfelholz, Pekan oder Erle den milden Geschmack von Hähnchen oder Fisch. Man braucht keine Angst zu haben, das »falsche« Holz zu verwenden, denn man kann hier fast keine Fehler machen. Einige Grillfreunde mögen eine bestimmte Holzsorte und räuchern fast alles damit. Das ist prima. Die Unterschiede zwischen den einzelnen Hölzern sind sehr fein.

Auf keinen Fall sollte man jedoch weiche, harzreiche Holzsorten wie Pinie, Zeder oder Espe zum Grillfeuer geben. Sie erzeugen einen beißenden (oder sogar giftigen) Rauch. Und verwenden Sie niemals Holz, das chemisch behandelt wurde.

F: WENN HEISSRÄUCHERN NORMALERWEISE BEI NIEDRIGEN TEMPERATUREN ERFOLGT, WIE ERREICHE ICH DAS MIT MEINEM KUGELGRILL?

A: Viele Fleischsorten werden bei Temperaturen zwischen 120 und 175 °C gleichzeitig geräuchert und gegrillt. Man kann die Hitzestufe mit der Kohlemenge und der Luftzufuhr regeln. Deshalb sollte man das Feuer mit nur einer Drittelfüllung des Anzündkamins beginnen (etwa 30 Briketts). Ungefähr jede Stunde fügt man 10 bis 15 Briketts (oder die entsprechende Menge Holzkohle) zur Glut hinzu, damit die Temperatur erhalten bleibt. Auch mit den Lüftungsschiebern im Deckel kann man die Temperatur regeln. Geöffnete Lüftungsschieber lassen das Feuer schneller und heißer brennen. Schließt man sie teilweise (nicht ganz, sonst kann das Feuer ausgehen), verringert sich die Luftzufuhr, die Temperatur sinkt. Ein Thermometer im Deckel kann hier sehr hilfreich sein.

F: KANN ICH ZUM HEISSRÄUCHERN EINEN GASGRILL VERWENDEN?

A: Ja, heutige Gasgrills verfügen zum Teil über eine Räucherbox aus Metall, die sich über einem der Brenner befindet. Man muss nur den entsprechenden Brenner anstellen und die gewünschte Menge Holzchips in die Box füllen. Über den Brenner lässt sich regeln, wie schnell die Holzchips verbrennen sollen. Einige dieser Boxen haben zusätzlich einen Wasserbehälter, der während des Heißräucherns auch Dampf erzeugt.

F:WIE VERWENDE ICH EINEN RÄUCHERGRILL?

A: Ein Räuchergrill erlaubt das Heißräuchern von Fleisch über mehrere Stunden bei Temperaturen unter 150 °C. Die Weber-Version besteht aus einem Zylinder mit drei Abteilungen. Im unteren Teil brennt die Holzkohle. Für ein perfektes Barbecue-Aroma fügt man gleich zu Beginn einige faustgroße Stücke Hartholz zur Holzkohle hinzu, denn im rohen Zustand nimmt das Fleisch die Aromen am besten auf.

Das Wasser befindet sich in einer Schale im mittleren Teil und verhindert, dass Fett in die Kohle tropft, sorgt aber vor allem dafür, dass die Temperatur niedrig bleibt. Das Fleisch befindet sich auf einem oder zwei Rosten im oberen Teil.

Ein Räuchergrill hat sowohl im unteren als auch im oberen Teil Lüftungsschieber. Meist ist es von Vorteil, den oberen Lüftungsschieber ganz zu öffnen, damit der Rauch entweichen kann. Zur Regulierung der Temperatur verwendet man hauptsächlich den unteren Regler. Je weniger Luft man in den Grill hineinlässt, desto tiefer sinkt die Grilltemperatur.

Ganz allgemein lässt sich sagen, dass in einem Räuchergrill, der unten mit glühender Holzkohle gefüllt ist und dessen Wasserschale fast voll ist, über 4 bis 6 Stunden eine Temperatur von 110 bis 120 °C aufrecht erhalten wird. Dies ist der ideale Temperaturbereich für Spareribs, Truthahn und Braten aus der Hochrippe.

Wenn Sie sehen, dass nur sehr wenig Rauch aus den oberen Lüftungsschlitzen kommt, sollten Sie durch die Seitentür noch ein, zwei Stücke Holz in die Brennkammer legen. Holzstücke brennen langsam und gleichmäßig und sind deshalb in diesem Fall den Holzchips vorzuziehen. Für Garzeiten über 6 Stunden müssen Sie wahrscheinlich gelegentlich etwas Holzkohle nachlegen. Das Timing hängt von der Art und der Brenngeschwindigkeit der Holzkohle ab. Wenn Sie Grillbriketts mit künstlichem Füllmaterial verwenden, sollten Sie sie zunächst im Anzündkamin vorglühen. Manche Menschen schmecken im Grillgut die Aromen von nicht durchgeglühter Kohle heraus.

Bei langen Garzeiten ist es ratsam, alle paar Stunden etwas warmes Wasser in den Wasserbehälter nachzugießen. Den Deckel des Räuchergrills sollte man immer nur so kurz wie möglich öffnen, weil es sonst zu unerwünschten Temperaturschwankungen kommt.