Читать книгу Weber's Grillbibel - Jamie Purviance - Страница 6

F: WAS IST DER UNTERSCHIED ZWISCHEN GRILLEN MIT HOLZ UND GRILLEN MIT HOLZKOHLE? UND WAS IST BESSER?

Antwort: Der Unterschied liegt im Komfort und im Zeitaufwand. Historisch ist das Holzfeuer die ursprünglichere Methode und es verleiht dem Grillgut herrliche Aromen. Aber es hat auch Nachteile. Ein Feuer aus Holzscheiten verursacht häufig große Mengen Rauch und man muss eine Stunde oder länger warten, bis sich die Flammen beruhigen und die Glut genügend Hitze abgibt. Holzkohle dagegen ist im Grunde nichts anderes als vorgebranntes Holz, mit dem eine ausreichend heiße Glut schneller und mit weniger Rauchentwicklung erreicht wird. Holzkohle wird hergestellt, indem man Hartholz in einem Meiler oder Haufen praktisch unter Luftabschluss anzündet. Die flüchtigen Bestandteile im Holz verbrennen, zurück bleibt die Holzkohle, die fast ohne Flammen brennt und höhere Temperaturen entwickelt.

F: WIE STEHT ES MIT BRIKETTS? WAS UNTERSCHEIDET SIE VON HERKÖMMLICHER HOLZKOHLE?

A: Briketts sind gleichförmiger als Holzkohle, das Material ist dichter, weil es gepresst ist. Zumeist bestehen sie aus gepresster Kohle, Bindemittel und einer Anzündhilfe.

Holzkohlebriketts brennen fast so heiß wie Holzkohlestücke. Ihr Vorteil ist die Gleichmäßigkeit ihrer Größe und Form. Mit ihnen lässt sich relativ einfach ein glattes Glutbett herstellen, während dies mit den verschieden geformten und großen Holzkohlestücken kaum möglich ist.

Mit einem Anzündkamin können Sie die benötigte Anzahl an Briketts leicht bestimmen. 90 bis 100 Briketts, der Kamin ist damit bis zum Rand gefüllt, brauchen Sie für eine Lage dicht an dicht liegender Briketts, die zwei Drittel des Rosts eines Kugelgrills von 57 cm Durchmesser einnimmt, was für eine Mahlzeit für 4 bis 6 Personen ausreicht. Falls die Grillzeit länger als 30 Minuten beträgt, müssen Sie wahrscheinlich Briketts nachlegen.

F: GIBT ES ALTERNATIVEN?

A: Der Vorzug von Weber®-Briketts besteht darin, dass sie die Temperatur über einen langen Zeitraum, bis zu 4 Stunden, halten. Damit lässt sich zum Beispiel eine große Gans ohne weiteres Nachlegen von Briketts grillen. Auch der Temperaturverlauf von Weber®-Briketts ist sehr gleichmäßig, die Hitze der Glut bleibt über einen längeren Zeitraum nahezu konstant und sinkt nur langsam ab. Bitte beachten Sie, dass sich die Hitze in einem Weber®-Kugelgrill mit geschlossenem Deckel besser verteilt als bei einem offenen Grill, zudem werden bei geschlossenem Deckel weniger Briketts benötigt. Über die Menge der verwendeten Briketts können Sie auch die Höhe der Temperatur im Grill beeinflussen.

F: WENN JEMAND NOCH NIE MIT HOLZKOHLE GEGRILLT HAT (UND SICH VIELLEICHT UNSICHER FÜHLT): WIE FÄNGT MAN AN?

A: Ich rate dazu, das sichere und zuverlässige Anzünden des Holzkohlegrills mit einem Anzündkamin zu lernen. Dieses einfache Gerät besteht aus einem Metallzylinder mit Löchern in der unteren Hälfte, einem Rost innen und zwei Griffen außen. Die Verwendung ist ganz einfach: Zunächst entfernt man den oberen Rost – den Grillrost – vom Grill und stellt den Anzündkamin auf den darunterliegenden Kohlerost. Dann legt man 2–3 Anzündwürfel unter den Kamin auf den Kohlerost, füllt die obere Kammer des Zylinders mit Holzkohlebriketts und zündet die Anzündwürfel durch ein seitliches Loch an. Der Vorteil dieser Methode ist, dass der Kamin die heiße Luft von unten ansaugt und durch die Kohle schleust. Die Holzkohlebriketts brennen so viel schneller, als wenn man sie sofort auf den Grillrost schüttet, und man spart sich sämtliches Wedeln oder anderweitige Sauerstoffzufuhr.

Holzkohle ist mit dieser Methode nach etwa 15 Minuten heiß genug zum Grillen. Holzkohlebriketts benötigen etwas länger – meist 20 bis 30 Minuten.

Wenn die Briketts rundherum mit einer feinen Ascheschicht überzogen sind (bei Holzkohle reicht es aus, wenn alle Stücke an den Rändern glühen), dann sind sie bereit. Zum Ausleeren der Kohle auf den Rost sollte man aus Sicherheitsgründen immer isolierte Grillhandschuhe tragen. Mit der einen Hand hält man den hitzebeständigen Griff, mit der anderen den beweglichen Griff. Der bewegliche Griff hilft, den Anzündkamin anzuheben und den Inhalt zielgenau auszuschütten. Den leeren Anzündkamin nie auf Gras oder eine hitzeempfindliche Oberfläche abstellen, auch nicht in Reichweite von Kindern oder Haustieren.

Wenn Sie keinen Anzündkamin haben, bauen Sie eine Kohlepyramide um ein paar Paraffinwürfel herum und zünden die Würfel dann an. Sobald die Briketts oder Holzkohlen in der Mitte glühen, werden mit der Grillzange noch nicht glühende Stücke auf den Haufen gelegt. Wenn alle Briketts in hellem Orange leuchten und mit Asche bedeckt sind, verteilt man sie auf dem Grillrost.

F: HEISST DAS, ICH SOLL KEINE ANZÜNDFLÜSSIGKEIT VERWENDEN?

A: Genau. Anzündflüssigkeit ist ein Produkt auf Erdölbasis, das den Geschmack Ihrer Lebensmittel regelrecht ruinieren kann. Ich weiß, dass manche Menschen mit dem Stoff groß geworden sind und immer noch glauben, ein Hamburger müsse nach Benzin schmecken. Wir anderen aber denken nicht daran, so etwas zu verwenden.

F: WOHER WEISS ICH, WIE VIEL GRILLKOHLE ICH BRAUCHE?

A: Das hängt von der Größe des Grills und der Menge des Grillguts ab. Nehmen wir an, Sie haben einen klassischen Kugelgrill von etwa 55 cm Durchmesser und grillen für sechs Personen. Das einfachste Hilfsmittel, um die richtige Menge Grillkohle abzumessen, ist der Anzündkamin (ein weiterer guter Grund, einen zu haben!). Verwenden Sie ihn wie einen Messbecher. Bis zum Rand gefüllt (mit 80 bis 100 Standardbriketts) liefert der Anzündkamin genügend Kohlenglut, um etwa zwei Drittel des Kohlerosts mit einer Lage Kohle dicht zu bedecken. Damit kann man in der Regel mehrere Gänge für vier bis sechs Personen grillen. Wenn Sie länger als 45 Minuten grillen möchten, müssen Sie wahrscheinlich Kohle nachlegen.

Weil Holzkohlestücke unterschiedliche Größen und Formen haben, ist es schwerer, diese dicht in einen Anzündkamin zu füllen. Wenn Sie also eine Kaminladung natürliche Holzkohle auf den Grillrost geschüttet haben, sollten Sie auftretende Lücken mit faustgroßen frischen Holzkohlestücken ausfüllen. Das Kohlebett sollte auf jeder Seite mindestens 10 cm breiter sein als das Grillgut auf dem Grillrost darüber, sonst gart dieses nicht gleichmäßig.

F: WARUM SOLL ICH NICHT DEN GANZEN KOHLEROST MIT GLÜHENDER HOLZKOHLE BEDECKEN?

A: Wenn der ganze Rost mit Kohle bedeckt ist, steht Ihnen nur direkte Hitze zur Verfügung. Das gesamte Grillgut liegt also direkt über der Glut. Das ist prima für Burger oder Hotdogs, aber viele Speisen werden sowohl über direkter als auch über indirekter Hitze gegrillt, beispielsweise Hähnchenteile mit Knochen. Haben Sie schon einmal gesehen, was mit Hähnchenteilen geschieht, wenn sie nur über direkter Hitze gegrillt werden? Sie verkohlen, sind also außen schwarz, bevor das Fleisch am Knochen richtig gar ist. Richtig gut werden sie, wenn man sie zum Anbraten über direkte Hitze legt und anschließend über indirekter Hitze fertig gart.

Einen zusätzlichen Vorteil bietet die Zwei-Zonen-Methode, wenn sich unter dem Grillgut über direkter Hitze Flammen bilden. Hat man einen Bereich mit indirekter Hitze, kann man das Grillgut zunächst dorthin verschieben, während man sich die weitere Vorgehensweise überlegt. In jedem Fall kann man den Deckel wieder schließen und das Grillgut über indirekter Hitze fertig grillen.