Читать книгу Weber's Grillbibel - Jamie Purviance - Страница 3

Auch ich kam, wie alle übrigen Menschen, ohne tieferes Verständnis für die Kunst und die zahlreichen Techniken des Grillens zur Welt. Als Kind in einer amerikanischen Vorstadt schnappte ich die Grundlagen von meinem Vater und anderen Wochenendgrillern auf. Als ich mich schließlich selbst an den Grill wagte, ahmte ich nach, was ich gesehen hatte, und entwickelte meinen eigenen Stil, indem ich das tat, was so viele andere Griller tun: improvisieren, experimentieren, Notlösungen finden. Manchmal klappte es und manchmal … eben nicht.

Richtig grillen gelernt habe ich erst mit Anfang dreißig. Damals näherte ich mich dem Thema erstmals etwas systematischer. Ich war fasziniert von gutem Essen und frustriert von den begrenzten Erfolgen meines Experimentierens, also schrieb ich mich beim Culinary Institute of America (eine der renommiertesten Kochschulen Amerikas) ein. Im Rahmen des umfassenden Lehrplans beschäftigte ich mich mit der Fleischerei, mit Lebensmittelchemie, der Herstellung von Saucen und Wurstwaren. Unter der Aufsicht strenger Meisterköche lernte ich, auf welche Weise sich die Struktur von Fleisch und Fett unter dem Einfluss von Hitze verändert, von welchen Kräften Saucen zusammengehalten werden oder warum Marinaden Proteine aufschließen können.

Seit dem Abschluss meines Studiums vor etwa 15 Jahren beschäftige ich mich vor allem mit der Frage, wie die Fortschritte und Errungenschaften der modernen, wissenschaftlichen Kochkunst auf die Grillkunst übertragen werden können. Mit Unterstützung zahlreicher Experten bei Weber habe ich umfassende Untersuchungen auf diesem speziellen Feld der Kulinarik angestellt und fünf Bücher zum Thema verfasst. Jedes Buch war eine Gelegenheit, mehr über die unterschiedlichen Grilltechniken zu lernen und herauszufinden, warum einige von ihnen besser funktionieren als andere. Alles, was ich bisher auf diesem Gebiet gelernt und geschrieben habe, ist in dieses Buch eingeflossen.

Worum geht es also in »Weber's Grillbibel«? Zunächst einmal darum, dass es keinen allein selig machenden Weg zum Grillglück gibt. Bei Fragen wie Gas oder Holzkohle, direkte oder indirekte Hitze, Grillen mit oder ohne Deckel gibt es kein Richtig oder Falsch. Dieses Buch beschreibt und befürwortet jede Methode und Technik des Grillens – solange sie funktioniert. Und wenn etwas funktioniert, das ist mein Fazit aus vielen Lehrjahren, dann liegt es in der Regel am achtsamen Umgang mit den Details. Die Beachtung der Feinheiten macht den Unterschied zwischen Experiment und Können aus.

Ich möchte anhand einiger Beispiele erläutern, was der achtsame Umgang mit Details bewirken kann. Im ersten Beispiel geht es um die Tatsache, dass über direkter starker Hitze die meisten Steaks wunderbar gelingen, Schweinekoteletts jedoch nicht. Warum? Über starker Hitze wird die Oberfläche des Fleisches braun angebraten, bevor es in der Mitte ganz gar ist. Für ein Steak ist das ein wünschenswertes Ergebnis, denn man erhält eine schön karamellisierte, knusprige Außenschicht, während das Fleisch im Innern saftig und rosa bis rot bleibt. Beim Schweinekotelett verhält es sich anders. Wir mögen unsere Koteletts nicht, wenn sie innen roh sind. Würde man aber Koteletts über direkter starker Hitze so lange grillen, bis sie innen gar sind, wären sie außen längst verkohlt. Deshalb muss man ein Schweinekotelett über mittlerer Hitze grillen. So kann es innen perfekt durchgaren, ohne außen zu verbrennen. Eigentlich ganz simpel, oder? Doch als ich mit dem Grillen anfing und dabei improvisierte und Experimente anstellte, legte ich alle möglichen Fleischsorten über dieselbe Hitze. Das ist einer der Gründe, warum es nicht immer nach meinen Wünschen funktionierte.

In »Weber's Grillbibel« geht es um Achtsamkeit gegenüber so wichtigen und grundlegenden Details wie Salz.

Ein zweites Beispiel dafür, wie wichtig es ist, auf Einzelheiten zu achten, ist das Thema Salz, auch wenn viele sich darüber keine großen Gedanken machen. Wenn Sie herkömmliches Speisesalz verwenden anstatt naturbelassenes grobes Meersalz ohne Rieselhilfe und sonstige Zusatzstoffe, wie ich es bei den meisten Rezepten in diesem Buch verlange, dann könnte Ihr Essen wegen des höheren Natriumanteils möglicherweise ziemlich salzig werden (und aufgrund des Kalziumsilikats, das in herkömmlichem Tafelsalz enthalten ist, einen leicht bitteren, metallischen Nachgeschmack bekommen). Lesen Sie also sorgfältig, was auf der Packung steht.

Ja, im Detail liegt der Erfolg! Sie lehren uns, warum man Barbecue-Ribs während der letzten Grillphase in Alufolie einpackt, warum man Fischfilets auf der ersten Seite länger grillen soll als auf der zweiten und warum man einen Truthahn mit der Brustseite nach unten auf den Grill legt.

Darum geht es in »Weber's Grillbibel«. Deshalb enthält das Buch so viele praktische Anleitungen mit Fotos und erläuternden Bildunterschriften sowie ausführlich beschriebene Rezepte. Der Schwerpunkt liegt auf dem achtsamen Umgang mit Details. Man kann daraus lernen, wie und warum bestimmte Dinge funktionieren, sodass man mit zunehmender Erfahrung zu einem freieren Umgang mit den Zutaten und Zubereitungen finden kann.

Wenn Sie auf die Feinheiten achten, erreichen Sie eine neue Dimension des erfolgreichen Grillens.