Читать книгу L'anglais à Paris - Jean de Charpentier - Страница 5

En Angleterre, les grandes maisons ou l’on aime le luxe de. la table ont toutes un cuisinier français. Des émoluments de douze et quinze mille francs attestent le talent de ces artistes culinaires. Cela prouve aussi le bon goût des Anglais, qui date de loin, en cette importante matière. Le roi Jacques I^er avait pour le service de sa bouche sixty French cocks, soixante cuisiniers français.

Moins riches et plus sages, c’est le comfort (et non confort), c’est-à-dire le solide de la cuisine anglaise; que depuis quelques années nous adoptons en France. Comfort économique, favorable à la santé, et dont le bœuf et le mouton sont les bases succulentes et fortifiantes.

Les tavernes anglaises et dining-rooms «restaurants,» de la rue de Rivoli, du quartier de la Madeleine et des Champs-Elysées, voient chaque jour s’accroître la foule de leurs customers «pratiques» qui, pour un prix modéré, donnent satisfaction au plus robuste appétit. Après y être allés par curiosité, les Parisiens y retournent par économie.

Les Anglais y. vont pour retrouver les breakfasts «déjeuners, » les dinners «dîners» et les suppers «soupers» de la patrie absente. C’est du patriotisme britannique et du meilleur.

Voulez-vous connaître le rang et la fortune de ces insulaires à face rubiconde et que la nature a doués d’un perpétuel appétit? Examinez de quoi se compose le menu de leur dîner; c’est là une des mille distinctions de classe chez ce peuple essentiellement aristocratique. On peut appliquer ce proverbe à un Anglais quelconque: «Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es.»

Le lord. ou le riche gentleman demande the bill of fare, «la carte des mets,» que lui apporte the waiter, «le garçon,» ou the waitress, «la fille.» Après avoir parcouru d’un coup d’œil cette carte britannique, qui n’est jamais bien longue, l’important personnage, noble ou millionnaire, noble man ou wealthy man, se fait servir:

A turtle soup, une soupe à la tortue, ce qui est le nec plus ultra de la cuisine anglaise;

A cod-fish, une tranche de morue fraîche;

A rump-steak, une tranche de filet de bœuf grillée. La tranche de bœuf rôtie, sirloin, devrait avoir sa place dans l’Annuaire de la noblesse anglaise, dont elle est un membre distingué et excellent. Sir est le titre des baronnets anglais, et ce titre a été dûment octroyé à ce morceau du bœuf qu’on appelle la longe, loin, par un roi d’Angleterre, Charles I^er. Ce monarque, qui finit si tristement sa joyeuse vie, dînait un jour chez un des seigneurs de sa cour, qui tint à honneur de le traiter royalement. Parmi les plats délicieux qui couvraient la table, le roi distingua surtout une longe de bœuf rôtie, et la trouva si excellente, qu’il résolut de lui donner sur-le-champ un témoignage éclatant de sa royale satisfaction. Il tira son épée, en frappa le morceau de bœuf, lui donna l’accolade, en disant à haute voix: «Je te fais chevalier, sir loin;» nom et dignité qui, jusqu’à ce jour, se sont fidèlement et sans tache conservés dans la famille du... bœuf rôti.

A roasted chicken, un poulet rôti;

Veal cutlets, des côtelettes de veau;

Mutton chops, des côtelettes de mouton.

Les légumes ordinaires sont:

The Brussels sprouts, le choux de Bruxelles;

Smashed turnips, une purée de navets;

Greens, des choux verts bouillis;

Son dessert se composera de:

Plumpudding, gâteau compliqué où dominent la graisse de bœuf, la mie de pain et le raisin de Corinthe;

Jam-tart, une tarte aux confitures, ou bien d’un rhubarb-pie, une tarte à la rhubarbe;

Cracknels, petits biscuits sucrés;

Queen’s cakes, des gâteaux à la reine.

La meilleure de ces friandises est sans contredit le plumpudding, dont voici l’histoire et l’origine:

Philippe II d’Espagne, dans un voyage qu’il fit en Angleterre, y mena son pâtissier en chef, nommé Balthasar Sanchez, qui, le premier, révéla aux Anglais l’art de la pâtisserie. Ses produits délicieux, et jusqu’alors inconnus, furent tellement goûtés que Balthasar fit une fortune colossale, surtout par la vente du plumpudding. Le peuple assiégeait sa boutique, et les grands lui adressaient des commandes de toutes les parties du royaume.

L’artiste espagnol obtint de Philippe la permission de rester dans un pays où son art était si bien goûté. Il se fit protestant, et mourut en 1602, au village de Tottenham, à quatre milles de Londres.

Dans ce village subsiste encore un hospice pour les vieillards infirmes, fondé par le bon pâtissier espagnol, inventeur du plumpudding.

Le plumpudding est tellement un mets national, qu’à Noël, Christmas, qui est la plus grande fête religieuse des Anglais, les plus pauvres gens mettent en gage leurs effets et se privent de toute autre chose pour manger ce gâteau fameux. Pendant la guerre de Grimée, les dames anglaises envoyèrent du plumpudding aux soldats, à l’époque de Noël, pour qu’au milieu de tant de privations, ils n’eussent pas du moins à souffrir de celle-là, qui eût été la plus vivement sentie.

Une autre coutume des fêtes de Noël, c’est de suspendre au plafond du parlour, petit. salon de famille, une branche de gui, mistletœ, avec ses feuilles et ses fruits; toute femme ou jeune fille qui passe sous cette branche doit se laisser embrasser par l’homme qui se trouve en ce moment le plus près d’elle. Les belles Anglaises évitent-elles avec le plus grand soin le voisinage du rameau fatal? Les opinions ne sont pas unanimes sur cette grave question.

A la Saint-Michel, un autre plat traditionnel orne les tables du peuple et de la petite bourgeoisie. C’est l’oie rôtie, roasted goose, farcie avec des oignons et de la sauge, assaisonnement aromatique qui n’est pas désagréable. Il y a trois cents ans, la reine Élisabeth dinait d’une oie ainsi préparée, quand on lui annonça la nouvelle d’une grande victoire. Il n’en fallut pas davantage à ce loyal peuple pour adopter une coutume patriotique et nourrissante qui dure encore. Les lords de naissance et de finance ont substitué depuis longtemps à l’oie, vulgaire volatile, la dinde, turkey, oiseau étranger et orgueilleux comme le paon auquel il croit ressembler parce qu’il fait la roue.

Ce trait, comme cent autres de l’histoire d’Angleterre, démontre que la royauté est loin de trouver dans le cœur de la noblesse le même attachement que dans le cœur du peuple. C’est que la royauté est pour ce dernier une protection, et pour l’autre, une rivale.

Ce bon dîner anglais se terminera par une friandise toute française: a cup of coffee, une tasse de café ; and a glass of brandy et un verre d’eau-de-vie.

Quant aux vins et aux bières de son pays (dont la nomenclature sera donnée ailleurs), le riche Anglais leur préfère, pendant qu’il est en France, le claret, bordeaux, le burgundy, bourgogne, et le Champagne, qu’il prononce tchammpéne.

Cette préférence fait honneur à son goût.

Si le pain, bread, et l’eau, water, ne figurent point dans le dîner dont nous venons de donner la carte, ce n’est pas qu’ils en soient absolument exclus; mais ils y tiennent si peu de place, que ce n’est pas la peine d’en parler.

Le petit bourgeois, the independent gentleman, et le petit marchand, small tradesman, demandent:

A beefsteak (et non bifteck), qui est beaucoup moins succulent que le rumpsteak, ce dernier étant pris dans le filet, l’autre dans une partie quelconque du bœuf.

À piece of boiled veal and ham, un morceau de veau bouilli et du jambon.

Deux onces de pain et three or four large potatoes, trois ou quatre grosses pommes de terre. Elles sont steamed, cuites à la vapeur, ce qui leur donne un goût exquis et cette blancheur farineuse et diamantée que n’ont jamais les pommes de terre cuites à l’eau.

Pour dessert il demande:

An apple-tart, une tarte aux pommes, ou a rice-pudding, un pudding au riz; a piece of Chester cheese, un morceau de fromage de Chester.

Le tout est arrosé d’un grand verre de grog au rhum, qui ne ressemble que par la couleur à notre délicieux punch français.

L’ouvrier, workman, le cocher, coachman, le laquais, groom, dînent avec: A piece of boiled beef, or boiled mutton, un morceau de bœuf ou de mouton-bouilli;

Cinq ou six grosses pommes de terre;

Ou des pois, beans;

A piece of Gloucester cheese, un morceau de fromage de Gloucester.

A bread and butter pudding, un pudding au pain et au beurre.

Le meilleur digestif qui soit pour lui au monde c’est un verre de gin, eau de geniève, verre aussi grand que sa bourse lui permet de le prendre.

Pour assaisonner ce dîner frugal et peu dispendieux, l’humble mangeur le saupoudre d’une énorme quantité de poivre, pepper, de sel, salt, et mange la moutarde, mustard, à cuillerées.

Les couteaux, knives, les fourchettes, forks, les cuillers, spoons, les salières, salt-box, les poivrières, pepper-box, les moutardiers, mustard-pot, sont d’argent, argentés ou d’étain, selon le rang et l’importance du mangeur.

Même observation pour la finesse et la blancheur des nappes; table-cloth, et des serviettes, towels.

Ami lecteur, qui vous servez de votre fourchette avec la main droite, remarquez que les Anglais qui mangent là, près de vous, tiennent leur fourchette de la main gauche quand ils mangent de la viande, meat, et de la main droite en mangeant du poisson, fish. C’est une règle de l’étiquette britannique: faute de l’avoir connue ou observée, bien des Français ont passé en Angleterre pour de petites gens et n’ont pas reçu une seconde invitation à dîner. Un autre crime de lèse-belles manières, un oubli impardonnable du bon ton, c’est de verser son thé, tea, ou son café dans la soucoupe, saucer, pour le refroidir et le boire. C’est dans la tasse, cup, qu’il faut humer ces deux liquides toniques et exhilarants; un fashionable usage le commande impérieusement. Brûlez-vous, s’il le faut, mais ne brûlez pas la politesse anglaise en buvant dans la soucoupe.

Le dîner étant le repas le plus important, nous l’avons placé le premier, au lieu de suivre l’ordre ordinaire. Voici le déjeuner anglais, qui est fort simple:

Thé ou café, a slice of cold meat, «une tranche de viande froide,» bœuf ou mouton; two boiled eggs, «deux œufs à la coque;» some toasts, «quelques tranches de pain rôties,» with butter, «avec du beurre.»

Souvent on mange cette viande froide avec des conserves au vinaigre, pickles.

La collation, lunch, se fait entre onze heures et midi, et se compose de sandwiches, tranches minces de pain entre lesquelles sont des tranches de bœuf ou de jambon, souvent les deux ensemble;

White celery, du céleri blanc, dont on ne mange que les tiges; Stilton cheese, du fromage de Stilton, persillé comme notre roquefort, et qui, pour être excèllent, selon le goût d’une foule d’Anglais et d’Anglaises, doit avoir une quantité raisonnable de maggots. Vous traduirai-je littéralement, lecteur, ce petit mot bizarre: maggots?..... Oui, car vous ne voulez rien ignorer de ce qui concerne nos amis et voisins d’outre-Manche. Eh bien, les maggots ce sont des... j’hésite encore, ce sont des vers. Oui, des petits vers jaunâtres fourmillent dans le fromage de Stilton; et ils sont succulents (à ce qu’il paraît), car je vous jure que je n’en ai pas goûté ; mais j’ai vu mainte fois de beaux gentlemen, de nobles et charmantes ladies manger ces vers à la cuillerée avec le stilton qui leur donna naissance. Disons, pour être juste, que pour manger cette friandise, on ne se sert que de petites cuillers à café. La sensation que me faisait éprouver cette chatterie britannique, je la laisse à deviner.

La publicité donnée ici à ce fait aussi peu connu qu’authentique, est un service rendu à la patrie, et qui me vaudra, j’ose l’espérer, la reconnaissance de mes concitoyens. Je viens de mettre en leurs mains une arme puissante pour combattre et vaincre les Anglais sur un terrain brûlant. De toutes les humiliations que nous ont fait subir ces fiers et puissants insulaires, celle d’être appelés par eux mangeurs de grenouilles, frog eaters, n’était pas la moindre, à leurs yeux, car la grenouille est en abomination aux Anglais comme le porc aux musulmans. Quand donc ils vous lanceront désormais cette redoutable épithète: Frog eaters! ripostez, ô mes compatriotes! par celle de: Maggots eaters! «mangeurs de vers,» et de votre côté restera la victoire; j’en atteste le bon goût de toutes les nations.

La cuisine anglaise est peu variée; le souper, supper, à peu de chose près ressemble au dìner. On y ajoute quelquefois a stew, un ragoût de mouton;

Mince-pies, des pâtés d’émincé ;

A welsh rabbit (littéralement: un lapin du pays de Galles), et qui n’est autre chose que du fromage fondu et étendu comme du beurre sur le pain. Quoique insolite, c’est un manger agréable.

Aux enfants que l’on mène en prormenade on achète des buns, sorte d’échaudés, et des sweet-meats, sucreries de divers genres qui, avec les gâteaux divers dont nous avons parlé, se débitent en abondance à Paris chez les pâtissiers anglais et même français, pastry-cooks.