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Prólogo a la edición electrónica

Los antropólogos llevamos ya muchas décadas demostrando e intentando convencer a quien nos quiera escuchar que la alimentación es un hecho cultural; quizás el primero de ellos, ya que justamente la especie humana empieza a diferenciarse del resto de animales en el momento en que, con ayuda del fuego, empieza a transformar los alimentos, a cocinarlos, haciéndolos más digestibles y más agradables al paladar.

La cocina, el hecho de “comer”, es para todo el mundo un hecho valorado y significativo, que nos define, nos identifica e incluso levanta pasiones y opiniones encontradas a su alrededor. En este sentido, no es difícil llegar a la conclusión de que la alimentación y, por ende, la cocina, no debería faltar en cualquier inventario patrimonial, ya que forma parte de aquello que somos. Sin embargo, hasta el momento actual, este hecho no ha sido, ni mucho menos, tan evidente. Como ejemplo, tenemos que en el mes de noviembre de 2010, la UNESCO declaró la cocina tradicional mexicana, conjuntamente con la dieta mediterránea y la gastronomía francesa como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Con esta declaratoria, y por vez primera, candidaturas basadas en la alimentación y en las cocinas quedaban inscritas oficialmente como Patrimonio (en mayúsculas). Pero, atención: estamos hablando de hace menos de diez años.

Hay que especificar, de todos modos, que cuando hablamos de cocinas, e incluso de platillos, no nos referimos únicamente a las recetas o a los productos terminados que disfrutamos en nuestras mesas. Hablamos de una serie de sistemas productivos, de productos alimenticios, de recetas, de procedimientos y técnicas culinarios, de presentaciones o de maneras de comer que hacen de nuestra alimentación una forma tan viva como propia de relacionarnos con nuestro territorio y con nuestra sociedad y nuestra cultura. Y es que la principal característica de un sistema culinario es que está vivo; que sigue construyéndose a diario incorporando o sustituyendo elementos y alimentos; que sigue “creando”, siempre sobre una base de conocimientos adquiridos, de saberes transmitidos. Que se transforma del mismo modo que nosotros mismos, como sociedad, nos transformamos.

Toda esta introducción hablando de alimentación, cocinas, platillos y patrimonio es, en mi opinión, necesaria a la hora de prologar este libro, en el cual Jesús Salas Cortés nos lleva de la mano por los espacios gastronómicos y por los sabores más significativos de su ciudad natal. Una ciudad que conoce, que ama y que vive intensamente. Lo sé, porque me ha guiado por ella, y me ha hecho disfrutarla, amarla y saborearla.

Que Saltillo, capital de Coahuila, es sinónimo del pan del pulque es algo bien sabido. Sin embargo, el catálogo de especialidades saltillenses menos conocidas (cabrito, rollos de nuez, chicharrones, tejocotes, obleas, cocadas…), es tan amplio como sabroso.

Jesús Salas nos guía por la hermosa capital norteña buscando, como el mismo título del libro indica, sus “sabores”, pero no se queda ahí solamente. Nos muestra también la historia, el territorio, los productos, los procedimientos, las gentes, las familias, las tradiciones… Y todo ello en un continuum vivo que nos sitúa también, tanto en la evolución de los contextos y de los platillos, como en la valorización de un patrimonio que es considerado como importante, como parte de la identidad saltillense y que es tan significativo que debe de ser puesto en valor, conservado y transmitido a las generaciones venideras.

Jesús Salas entrevista a las y los protagonistas gastronómicos de “su” Saltillo. Nos habla de sus creaciones y de sus sabores, pero también de ellas y de ellos mismos, de sus historias y de su pasado, pero también de su futuro. Y, lo mejor de todo: aunque veamos todo este trabajo recogido y publicado –e incluso reimpreso, como es el caso de esta nueva edición que nos muestra el éxito y lo necesaria que era esta obra en la ciudad y en el Estado- en este libro, todavía queda mucho por hacer: gente por entrevistar, espacios por visitar y “sabores” por descubrir.

Dr. F. Xavier Medina

Catedrático de antropología social (antropología de la alimentación) en la Universitat Oberta de Catalunya (UOC), y director de la Cátedra UNESCO de Alimentación, Cultura y Desarrollo.

Barcelona (España), octubre de 2019.