Читать книгу Ziemniak - Joanna Jakubiuk - Страница 8

Historia ziemniaka

Kartofel, bulba, pyra, grula, bulwa, perka – czyli ziemniak, a precyzyjniej psianka ziemniak (Solanum tuberosum L.), bo tak brzmi pełna nazwa tego popularnego warzywa. Określenia te nadal funkcjonują w regionalnych gwarach.

W Polsce nie od razu nazwano tę roślinę ziemniakiem – mówiono o nim: tartofle, ziemne jabłka, gdule. Dziś to jedne z bardziej popularnych i częściej jedzonych warzyw, nie tylko zresztą w naszym kraju. Pod względem spożycia ziemniak zajmuje czwarte miejsce na świecie po pszenicy, kukurydzy i ryżu. Ale wiele upłynęło wody w Wiśle, żeby tak się stało. Poznaj burzliwą, ale zarazem fascynującą historię uprawy ziemniaka.

Historia ziemniaka zaczyna się w Peru, a dokładniej w Andach

Ojczyzną ziemniaków jest Ameryka Południowa. To właśnie tam zostały udomowione ok. 8000 lat temu. Pierwsi uprawiali je Inkowie, tworząc na górskich zboczach poletka ze specjalnymi systemami nawadniającymi. Ślady upraw odnaleziono w Andach na wysokości ok. 4000 m n.p.m, koło jeziora Titicaca. Ziemniak, odporny na surowy, zimny klimat i mało żyzną glebę, dość szybko stał się podstawowym produktem spożywczym w państwie Inków. Imponujące jest to, że już wtedy uprawiali oni około 250 różnych ich odmian. Prosty ziemniak zainspirował kulturę Inków do tego stopnia, że powstawały rzeźby w kształcie ziemniaka, a samego warzywa używano nawet do przepowiadania pogody.

Hiszpańscy konkwistadorzy a ziemniaczana sprawa

W XVI wieku ziemniaki na dużą skalę przywędrowały do Europy za sprawą Hiszpanów, którzy podbili Peru i Chile. W relacjach z wypraw pisali tak: „Mają one wiele korzeni, dobrze smakują, Indianie bardzo je lubią, a nawet dla Hiszpanów stanowią smakowitą potrawę”. Inkowie znali już sztukę przechowywania ziemniaków przez wysuszanie. Wykorzystywali do tego warunki klimatyczne panujące w Andach – ostre mroźne noce i upalne dni. Ziemniak składa się w 75% z wody, więc bulwy w procesie mrożenia i suszenia stawały się twarde jak kamień, ale były bardzo lekkie. Co ważniejsze, zabezpieczało to ziemniaki przed psuciem i pleśnią, a jednocześnie ułatwiało ich transport. Nowe warzywo zafascynowało Hiszpanów, więc ziemniak dość szybko znalazł się w zestawie prowiantowym na statkach. To właśnie drogą morską dotarł on do Europy. W 1565 roku hiszpański król Filip II otrzymał skrzynkę specjalnie wybranych pięknych ziemniaków. Rozpoczęto pierwszą europejską uprawę, a cenne egzotyczne bulwy przekazywano sobie jako rzadkość z dworu na dwór.

Jednak ziemniaki nie zdobyły serc Europejczyków od razu. Uważano, iż bulwy tych roślin mogą wywoływać liczne choroby. Miały szkodzić nie tylko ludziom, ale i zwierzętom. Z tego powodu ziemniak był początkowo tylko rośliną ozdobną. Jego kwiaty trafiały do narzeczeńskich bukiecików, były ozdobą stołów, podobno kwiatkami ziemniaka przystrajali się nawet dostojnicy z papieskiego dworu. Wzór ziemniaczanych kwiatów malowany był też na drogocennych zastawach.

Uprawy ziemniaków

W 1565 roku John Hawkins przywiózł bulwy do Irlandii, i to właśnie dzięki ziemniakom złagodzono skutki głodu. Brak żywności doprowadził tam bowiem do wyludniania się całych wsi. Ludzie jedli wszystko, co się dało, zaczęli zapadać na takie choroby jak tyfus czy cholera. Choć ziemniak zapisał i ciemne karty w historii Irlandii. W latach 1845–1846 wszystkie uprawy ziemniaczane na polach zaatakowała choroba – zgnilizna łętów, która powodowała całkowite ich gnicie. W efekcie tego setki tysięcy Irlandczyków zmarły z głodu, a wielu przed biedą uciekło do Ameryki Północnej. Po tej ziemniaczanej klęsce populacja ludności w Irlandii zmniejszyła się o półtora miliona mieszkańców.

W Europie uprawy ziemniaków rozpowszechniły się ok. 1700 roku, głównie na terenie Niderlandów, czyli na obszarze dzisiejszej Belgii, Holandii i Luksemburga. Do popularyzacji bulw przyczynili się szczególnie opaci z klasztoru św. Piotra pod Gandawą. Sprytni mnisi zobowiązali dzierżawców pól do płacenia czynszu ziemniakami, które były ich przysmakiem.

PARMENTIER – francuski „ojciec ziemniaka”

We Francji bulwy ziemniaka przyjęto, delikatnie mówiąc, z małymi oporami. Wierzono, że po spożyciu mogą spowodować wysoką gorączkę. Sytuacja zmieniła się diametralnie, kiedy zainteresował się nimi ekonomista, ówczesny minister finansów Anne Robert Turgot. Nakazał za darmo rozdawać sadzonki rolnikom i wiejskim proboszczom. Podczas swoich licznych podróży po kraju spożywał tylko i wyłącznie dania zrobione z ziemniaków. Działania Turgota wspierał jego oddany przyjaciel, agronom i farmaceuta – Antoine-Augustin Parmentier. Wziął udział w ogłoszonym przez Akademię Paryską konkursie na pracę naukową o roślinach łatwych w uprawie, które pomogłyby rozwiązać problem głodu, nękający Francję. Parmentier napisał rozprawę o uprawie ziemniaków i wygrał konkurs. Otrzymał w nagrodę ziemię i pieniądze. Swoich pól, obsadzonych nowym warzywem, kazał pilnować strażnikom tylko w dzień. Okoliczni wieśniacy kradli więc sadzonki nocami i zakładali własne uprawy, nie podejrzewając, że to fortel. Dzięki przebiegłości Parmentiera kartofel szybko zyskał popularność wśród Francuzów, a on sam zaczął eksperymentować w kuchni, poszukując jak najlepszych sposobów wykorzystania jego walorów smakowych. Opisał nawet, jak piec chleb z ziemniakami, aby zachował cechy tego z pszenicy, której wtedy bardzo brakowało. Do dziś jego nazwisko często pojawia się w kontekście restauracyjnym. Jeśli w karcie dań zobaczysz potrawę z dopiskiem „parmentier” to ze stuprocentową pewnością mogę powiedzieć, że będzie to danie z ziemniakami. Francuzi są do dziś wdzięczni Parmentierowi za rozpowszechnienie ziemniaka i co roku na jego grobie sadzą ziemniaki, żeby zachwycały swoimi kwiatami.

Kilka lat później, w czasie rewolucji francuskiej, ziemniaki uprawiano już na dużą skalę, nawet w ogrodach Tuileries, a niejaka madame Mérigot opublikowała La Cuisiniere Républicaine (czyli Kucharkę republikańską), pierwszą książkę kucharską promującą ziemniaki jako pokarm dla ludu.

Kartofle przyjęły się także w Prusach. W połowie XVIII wieku królestwo Prus przygotowywało się do wojny z Austrią. W 1756 roku Fryderyk II Wielki wkracza do Saksonii. Pruski król-żołnierz nakazuje zbadać źródła gospodarczego sukcesu nowej prowincji. Tymczasem pobór do wojska obejmuje wielu młodych mieszkańców ze wsi. Obawiano się, że uprawy zboża mogą zmarnieć na polach, a wiedziano już, że ziemniak to bardzo wydajna roślina. Fryderyk II nie miał takiej cierpliwości jak francuscy królowie i nie czekał, aż ludzie sami przekonają się, jakie korzyści płyną z sadzenia ziemniaków. Wprowadził odgórne zarządzenie nakazujące, aby we wszystkich prowincjach Prus, również w Wielkopolsce oraz na Mazurach i Warmii, wydzielić część areału pod uprawę kartofla. Wydał także rozkaz, żeby pola ziemniaków znajdujące się wokół Poczdamu i Berlina były chronione przez straże. Gdy do zagranicznej bulwy przekonali się chłopi, uprawy stały się jeszcze bardziej powszechne. Sadzonki rozdawano za darmo, a decyzja Fryderyka II miała ochronić Prusy od klęski głodu.

Ziemniaki w Polsce

Za datę przybycia ziemniaków do Polski przyjmuje się pamiętny rok 1683, gdy Jan III Sobieski powrócił z wygranej wiedeńskiej batalii do Marysieńki, obdarowany przez cesarza Leopolda I workiem pełnym sadzonek kartofla, zwanego wówczas jabłkiem ziemnym (w języku francuskim ziemniak to do dziś pomme de terre, czyli właśnie jabłko ziemi). Marysieńka nie była entuzjastką ich smaku, ale kwiaty chętnie wykorzystywała, wzorem wielkich arystokratek, do ozdoby. Zięć królewskiego ogrodnika natomiast wykorzystał sytuację i z powodzeniem rozpoczął w tym czasie bardzo dochodową dla niego uprawę ziemniaka na warszawskich Nowolipkach.

Poważnie zajęto się uprawą ziemniaków na ogólny użytek dopiero za panowania króla Augusta III Sasa, czyli w połowie wieku osiemnastego. Polski historyk Jędrzej Kitowicz w swoim dziele Opis obyczajów za panowania Augusta III, poświęcił ziemniakom osobny dział – O kartoflach:

Jabłka zaś ziemne, czyli ziemniaki, a po teraźniejszemu kartofle, bądź świeże, bądź stare w jednej utrzymując się porze, równą też apetytowi sprawują satysfakcję. Zjawiły się najprzód (w Polsce) za Augusta III w ekonomiach królewskich, które samymi Niemcami, Sasami osadzone były, a ci dla swojej wygody ten owoc z Saksonii z sobą przynieśli i w Polsce rozmnożyli. Długo Polacy brzydzili się kartoflami, mieli je za szkodliwe zdrowiu, a nawet niektórzy księża wmawiali w lud prosty takową opinię, nie żeby jej sami dawali wiarę, ale żeby ludzie przywyknąwszy niemieckim smakiem do kartofli, mąki z nich jak tamci nie robili i za pszenną nie przedawali, przez co by potrzebującym mąki przez się pszennej do ofiary ołtarzowej, mąką kartoflową, choćby i z pszenną zmieszaną, zawód świętokradzki czynili. Na końcu panowania Augusta III kartofle znajome były wszędzie w Polsce, w Litwie i na Rusi.

Warto także pamiętać, że pod koniec XVIII wieku zaczęto wyrabiać z ziemniaków skrobię i alkohol, dlatego ciągle zwiększano powierzchnię upraw.

W 1819 roku Adam Mickiewicz tak pisał o kartoflach:

Ten zboża w ziemię rzuca, sad innego trudzi,

Wtem mróz podetnie drzewa, nasiona wystudzi.

A kartofla, w głąb warstwę przekopawszy skrzepłą,

Na łonie wielkiej matki potrzebne ma ciepło

I owoc z tysiącznego dająca porostu,

Wygłodzonych oraczów zachowa od postu.

Gdzie krainy przedajnych dłoń uprawia czarna

I po bagnach hoduje białych ryżów ziarna,

Ileż razy ubóstwem albo zbytkiem wody

Plon zaginął, a ziemlanka odpędziła głody

I z wnętrza ziemi sącząc potrzebne wilgocie,

Równie była obfitą w suszach i we słocie.

Wiek dziewiętnasty przynosi przełom w historii ziemniaka – kopcowanie. Jego wielka kariera gospodarcza nabiera rozpędu; nic już nie ogranicza mącznej bulwy – ani rozmiar piwnic, ani warunki atmosferyczne. Książki kucharskie końca dziewiętnastego wieku podają kilkadziesiąt przepisów z ziemniakiem w roli głównej.

Dziś już raczej nie wyobrażamy sobie kuchni bez dań z ziemniaków. I to nie tylko polskiej. Jak smakowałby świat bez frytek, klusek śląskich, placków ziemniaczanych, fish & chips, gnocchi, patatas bravas czy kartoffelsalat? A barek byłby jakiś niepełny bez butelki schłodzonego destylatu z ziemniaka.