Читать книгу Der große Lafer - Die Kunst der einfachen Küche - Johann Lafer - Страница 13

Carpaccio

Hier können Sie alles platt machen und ernten auch noch Lob dafür. Blättern Sie um und schlagen Sie zu! Ihre Gäste werden begeistert sein.

Rindercarpaccio mit Rucola und Parmesan

Für 4 Portionen: 400 g Rinderfilet (vom Mittelstück) | 1 EL Sonnenblumenöl (oder Maiskeimöl) | 3 EL Olivenöl | Saft und Schale von 1/2 Bio-Limette | Salz | weißer Pfeffer aus der Mühle

Garnitur: 150 g Rucola | 2 EL Olivenöl | 1 EL Aceto balsamico bianco | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 50 g Parmesan (im Stück)

Außerdem: Frischhaltefolie

1 Das Filet mit einem dünnen scharfen Messer von Häuten und Sehnen befreien.

TIPP Kaufen Sie vom Filet das Mittelstück, damit Sie beim Aufschneiden gleichmäßig große Scheiben bekommen. Verwenden Sie nur sehr frisches Fleisch in bester Qualität.

2 Ein ausreichend großes Stück Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche legen und das Filet straff darin einwickeln. Die Seiten wie bei einem Bonbon eindrehen und das Fleisch 30 Minuten in das Gefriergerät legen.

TIPP Leicht angefroren lässt sich das Fleisch viel leichter in dünne Scheiben schneiden.

3 Das Filet auswickeln und mit einem scharfen Messer oder einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden.

4 Ein Stück Frischhaltefolie dünn mit Sonnenblumenöl bestreichen.

5 Die Fleischscheiben nebeneinander darauflegen und mit einer zweiten, dünn geölten Folie bedecken.

6 Die Fleischscheiben mit einem Plattiereisen flach klopfen. Die obere Folie entfernen.

TIPP Wenn Sie kein Plattiereisen haben, können Sie auch die flache Seite eines Hackbeils oder eine schwere Pfanne nehmen.

7 Olivenöl mit Limettensaft und -schale, Salz und Pfeffer verrühren.

TIPP Mit einem naturtrüben Olivenöl haben Sie den unverfälschten Olivengeschmack!

8 Vier flache Teller mit der Marinade bestreichen.

9 Die obere Folie vom Fleisch abziehen. Einen Teller darüberdecken und mit Hilfe eines Holzbretts wenden. Die zweite Folie ebenfalls abziehen.

10 Das Carpaccio mit der Marinade bestreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Garnitur: Rucola putzen, waschen und trocken schleudern. Mit Olivenöl, Aceto balsamico bianco, Salz und Pfeffer mischen. Salat auf dem Carpaccio verteilen. Parmesan darüberhobeln. Mit Pfeffer bestreuen.

»Carpaccio ist eine Kunst, die in Venedig erfunden wurde. Bei mir wird es auch als Kunstwerk serviert. Wie gemalt.«

Thunfischcarpaccio mit Mangosalat

Für 4 Portionen: 400 g Thunfischfilet (Sushi-Qualität) | 1/2 Bio-Limette | 1 TL Ahornsirup | 3 EL Sesamöl | 50 ml helle Sojasauce | Salz | weißer Pfeffer aus der Mühle | Koriandersaat aus der Mühle | 1 Thai-Mango | 3 Frühlingszwiebeln | 1 EL Sweet-Chili-Sauce | 8 gekochte Garnelen | 1 Beet Shiso-Kresse

Außerdem: Frischhaltefolie

1 Das Thunfischfilet straff in Frischhaltefolie einwickeln. Die Seiten wie bei einem Bonbon eindrehen und das Filet 30 Minuten in das Gefriergerät legen. Limette heiß abwaschen und trocknen. Die Schale dünn abreiben und den Saft auspressen. Ahornsirup mit Sesamöl, Sojasauce, Limettensaft und -schale mischen. Vier flache Teller dünn mit der Marinade bestreichen.

2 Das Thunfischfilet auswickeln, mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und leicht überlappend auf die Teller legen. Die Scheiben mit der Marinade bestreichen. Mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Koriander würzen. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und würfeln. Frühlingszwiebeln putzen waschen und in feine Ringe schneiden. Mango und Frühlingszwiebeln mit Sweet-Chili-Sauce mischen, salzen und pfeffern. Salat und Garnelen auf dem Carpaccio anrichten. Mit Kresseblättern bestreuen.

Lachscarpaccio mit Jakobsmuscheln

Für 4–6 Portionen: 500 g frisches Lachsfilet (aus dem Mittelstück, ohne Haut und Gräten) | 10 Jakobsmuscheln (küchenfertig ausgelöst) | 2 Bio-Orangen | 50 ml Olivenöl | Salz | weißer Pfeffer aus der Mühle | Zucker | 100 g gemischter Blattsalat | 50 g geröstete Kürbiskerne

Außerdem: Frischhaltefolie

1 Das Lachsfilet quer halbieren und beide Stücke flach auslegen. Jeweils 5 Jakobsmuscheln mittig auf die Filets legen und so einrollen, dass sie vom Fisch umschlossen werden. Beide Rollen straff in Frischhaltefolie wickeln, die Seiten fest eindrehen. 2–3 Stunden in das Gefriergerät legen.

2 Orangen heiß abspülen und abtrocknen. Schale von 1 Orange dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Beide Orangen auspressen. Orangenschale in 1 EL Olivenöl andünsten, mit Orangensaft ablöschen und 3 Minuten einkochen lassen. Vom Herd nehmen, das restliche Olivenöl unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Abkühlen lassen.

3 Vier flache Teller mit der Marinade bestreichen. Lachsfilets auswickeln, mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und leicht überlappend auf die Teller legen. Die Scheiben mit der Marinade bestreichen, salzen und pfeffern. Salatblätter und Kürbiskerne auf dem Carpaccio anrichten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Kalbscarpaccio mit Kapernäpfeln

Für 4 Portionen: 400 g Kalbsfilet (vom Mittelstück) | 3 Bio-Zitronen | 50 g Puderzucker | 3 Zweige glatte Petersilie | 80 ml Olivenöl | 1 EL Sonnenblumenöl (oder Maiskeimöl) | Salz | weißer Pfeffer aus der Mühle | 100 g zarte Salatblätter | 50 g Kapernäpfel

Außerdem: Frischhaltefolie

1 Das Kalbsfilet mit einem dünnen scharfen Messer von Häuten und Sehnen befreien.

Das Filet in ein großes Stück Frischhaltefolie straff einwickeln. Die Seiten fest eindrehen und das Fleisch 30 Minuten in das Gefriergerät legen.

2 2 Zitronen heiß abwaschen und trocken reiben. In hauchdünne Scheiben schneiden und mit dem Puderzucker bestreuen. In einer Pfanne bei niedriger Temperatur von beiden Seiten vorsichtig anbraten, bis der Zucker leicht karamellisiert. Herausnehmen und beiseitelegen. Petersilie waschen und trocken schütteln. Blätter abzupfen und fein hacken. 1 Zitrone auspressen. Petersilie und Zitronensaft mit 70 ml Olivenöl in die Pfanne geben und darin schwenken, bis sich der restliche Zucker gelöst hat.

3 Das Filet auswickeln und mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Ein Stück Frischhaltefolie dünn mit Sonnenblumenöl bestreichen. Fleisch- und Zitronenscheiben abwechselnd nebeneinander darauflegen und mit einer zweiten, dünn geölten Folie bedecken. Fleischscheiben mit einem Plattiereisen flach klopfen.

4 Vier flache Teller mit dem restlichen Olivenöl bestreichen. Das Fleisch in der Folie auf ein Küchenbrett legen. Die obere Folie vom Fleisch abziehen. Einen Teller darüberdecken und mit Hilfe des Küchenbretts wenden. Die zweite Folie ebenfalls abziehen. Carpaccio mit der Marinade gleichmäßig bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. Salatblättchen und Kapernäpfel darauf verteilen.