Читать книгу Der große Lafer - Die Kunst der einfachen Küche - Johann Lafer - Страница 5

Messer

Auf den ersten Blick ist es gar nicht so leicht, ein gutes Messer von einem weniger guten zu unterscheiden. Denn ob es gut oder schlecht ist, zeigt sich erst beim täglichen Gebrauch. Das hilft bei der Kaufentscheidung:

Qualitätsmerkmale

Gute Messer sind sauber verarbeitet. Die Teile sind fugenlos und ohne Unebenheiten zusammengesetzt. Das Messer liegt ausbalanciert in der Hand.

Griffe: Messer gibt es mit Holz-, Kunststoff- oder Edelstahlgriff. Für welchen Sie sich entscheiden, ist eine Frage des Preises und des Geschmacks. Der Griff ist so gestaltet, dass die Hand nicht abrutschen kann.

Klingen: Die Oberfläche der Klinge ist fein geschliffen und poliert. Je feiner geschliffen, desto rostbeständiger ist sie.

Die meisten Klingen werden aus Chrom-Molybdän-Stahl oder Chrom-Vanadium-Stahl hergestellt. Das sind rostfreie hochwertige Legierungen, die eine gute Klingenqualität garantieren.

Klingen aus Damaststahl werden aus zwei Stahlsorten in einem Hightech-Spezialverfahren in Lagen zusammengeführt und gepresst. Diese Klingen sind sehr hart und bleiben lange scharf. Damaststahl erkennt man an der Marmorierung und der glänzenden Oberfläche der Klinge.

Keramikklingen: Sie sind hart, hauchdünn, flexibel und bleiben lange scharf. Messer mit Keramikklinge sind leichter als Messer mit Stahlklinge, dafür können sie schon mal zu Bruch gehen, wenn sie auf einen Steinfußboden fallen.

Messer mit Doppelwellenschliff: Die Klinge ist auf beiden Seiten mit Wellenschliff versehen. Besonders harte Lebensmittel wie Brot, Gemüse, Zwiebeln oder auch Salami und selbst Tiefgefrorenes lassen sich damit präzise und gleichmäßig schneiden.

Grundausstattung

Schäl- oder Gemüsemesser mit gebogener oder gerader, glatter Klinge zum Schälen und Schneiden von Kartoffeln, Obst und Gemüse. Auch zum Herausschneiden von schlechten Stellen.

Universalmesser mit gerader, glatter Klinge zum Zerteilen von Fleisch und größeren Obst- und Gemüsesorten

Brotmesser mit Wellenschliff

Kochmesser mit breiter, starker, glatter Klinge – der Allrounder zum Schneiden und Hacken

Tourniermesser mit kurzer, schnabelförmig gebogener Klinge passen sich jeder Rundung an und lösen die Schale dünn von Obst oder Gemüse.

Zwei Schneidwerkzeuge sollten Sie auf jeden Fall noch in der Schublade haben:

Haushaltsschere zum universellen Gebrauch in Küche und Haushalt

Geflügelschere mit gebogenem und gezahntem Scherenblatt zum Zerteilen von rohem und gebratenem Geflügel

Spezialisten

Käsemesser mit beschichteter oder gelochter, glatter Klinge, damit der Käse daran nicht kleben bleibt

Lachsmesser mit glatter, langer und sehr flexibler Klinge zum Aufschneiden von geräuchertem und gebeiztem Lachs und anderem Fisch

Ausbeinmesser mit glatter, schmaler und flexibler Klinge zum Auslösen von Knochen und Entfernen von Sehnen

Hackmesser mit breiter, schwerer und glatter Klinge zum Zerteilen von Knochen und Plattieren von Fleisch

Tortenmesser mit fein gezahnter, langer Klinge zum Aufschneiden von Kuchen und Torten

Asia-Messer mit breiter, glatter Klinge zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse für asiatische Gerichte

Pflege und Aufbewahrung

Benutzen Sie die richtige Schneidunterlage: Marmor, Porzellan, Glas und Metall machen die Messer stumpf. Nachgiebig und leicht zu säubern sind Bretter aus Holz oder Kunststoff.

Reinigen: Messer haben in der Spülmaschine nichts zu suchen – ganz besonders solche mit Holzgriff. Durch den Kontakt mit anderen Teilen im Besteckkorb leiden die Klingen. Sofort nach Gebrauch mit warmem Wasser und evtl. etwas mildem Spülmittel säubern und mit einem Tuch vom Klingenrücken zur Schneide hin abtrocknen, damit Sie sich nicht verletzen.

Regelmäßiges Nachschärfen erhöht die Lebensdauer. Eine wenig aufwendige Methode ist das Schärfen mit dem Wetzstahl, der bei vielen Messerserien zum Sortiment gehört. Der Umgang damit erfordert etwas Geschick und Übung. Ganz einfach ist der Gebrauch eines Messerschärfers. Die Klingen werden mehrmals durchgezogen und erhalten ihre gewünschte Schärfe zurück. Eine Runderneuerung – ein richtiges Nachschleifen – sollten Sie dem Fachmann überlassen. Viele Hersteller bieten über Fachgeschäfte diesen Service an.

Am besten aufbewahrt werden Messer in einem Messerblock. Dort warten sie geschützt und griffbereit auf ihren Einsatz. Messerblocks gibt es in verschiedenen Größen und aus unterschiedlichem Material – auch zum Parken von Wetzstahl, Fleischgabel und Haushaltsschere. Gute Aufbewahrungsorte sind auch ein Magnetbrett, eine Magnetleiste oder ein entsprechender Einsatz für die Schublade.

Messer sollten Sie nicht zweckentfremden. Zum Öffnen von Gläsern und Flaschen und zum Schneiden von Karton oder Folie gibt es bessere Werkzeuge.