Читать книгу W kotle smaków - Karolina Głowacka - Страница 6

Wstęp

Dziś oddaję do rąk Czytelnika książkę nieco inną niż poprzednia, która opisywała konkretny fragment miasta. Nie jest to jednak typowa książka kucharska. Nadal chcę Państwu opowiadać o dawnej Warszawie, pokazać jej różnorodność, przepych, a w tym przypadku także odmienne smaki i zapachy, które się tu wzajemnie przenikały. Jako przewodnika warszawskiego zainspirowało mnie często zadawane pytanie turystów: „Co to znaczy kuchnia warszawska? Co tak naprawdę jest dla stolicy typowe?”. Znacznie łatwiej opowiadać o kuchni polskiej jako takiej. Zaczęłam jednak poszukiwać zadowalającej odpowiedzi na te pytania, co poza kilkoma stereotypowymi produktami okazało się być wcale nie takie oczywiste. Jako pierwsze na myśl nasuwają się słynne flaki, może wuzetki i zygmuntówki, ale trudno przecież oczekiwać, że to już wyczerpuje zagadnienie.

Z czasem prześledziłam historię kulinariów, przeczytałam sporo książek i artykułów, przepytałam babcię. Starałam się wyobrażać sobie warunki, które panowały w dawnych kuchniach. Oczywiście pisząc o historii sztuki kulinarnej czy sprzętów kuchennych, trudno jest odróżnić to, co warszawskie, od tego, co po prostu polskie. Stąd te rozdziały będą niejako uniwersalne dla całego obszaru Polski. Często też dalece łatwiej jest znaleźć informacje o kuchni szlacheckiej czy dworskiej niż mieszczańskiej. Po prostu tu zachowało się zdecydowanie więcej przekazów. Nie ma jednak powodu, by przypuszczać, że posiłki bogatych patrycjuszy w średniowieczu różniły się zasadniczo od tego, co jadał przeciętny szlachcic. Nie należy także zapominać, że opisywane w późniejszych latach stoły mieszczańskie to nie tylko te należące do arystokratów, burżuazji, inteligencji. Jednak menu przeciętnej rodziny proletariackiej było niezwykle ubogie i mało urozmaicone. Bazowało przede wszystkim na kaszach, a od XIX w. także na ziemniakach, a mięso pojawiało się w nim najczęściej od święta. Podczas gdy w bogatszych domach serwowano dużą rozmaitość potraw, także mięsnych i rybnych.

Goście warszawskiej restauracji, w której na stolikach stały telefony

Wyodrębnienie specyfiki kuchni warszawskiej sprawia wiele kłopotów. Bo w stolicy, jak w tyglu smaków, mieszały się obyczaje i przyzwyczajenia mieszkańców pochodzących z różnych stanów, stron kraju i świata. Starałam się także uchwycić i zapisać, jak na ostateczny kształt kuchni polskiej – a w szczególności warszawskiej – wpłynęły kuchnie innych narodów i jak się to stało. Bez wątpienia wyjątkową pozycję w tym zestawieniu zajmuje kuchnia przedwojennych żydowskich mieszkańców stolicy, której poświęciłam oddzielny szkic. A słynny żydowski cymes już na zawsze zapisał się w języku polskim jako synonim rarytasu.

Nie sposób również opowiedzieć o historii kulinarnej miasta, nie wspominając o znanych sklepach, targowiskach, halach targowych, które od wieków zaopatrywały mieszkańców w podstawowe artykuły spożywcze. Praca ta nie byłaby także pełna bez opisu przynajmniej niektórych kultowych lokali gastronomicznych, które zapisały się w historii Warszawy. Napisano o nich wiele książek, ale zależało mi na przybliżeniu Czytelnikowi kilkunastu z nich, szczególnie ważnych i modnych.

Karol Albrecht we wnętrzu swojej kawiarni „Mała Ziemiańska”.

A ponieważ tematem pracy jest kuchnia, to niniejsza pozycja nie może się obyć bez przybliżenia niektórych receptur na dania nadal znane lub dawno już zapomniane, które w minionych latach były z jakiegoś względu charakterystyczne. Sama wykorzystuję na co dzień niektóre z nich, inne służą mi niekiedy za inspirację. Dlatego serdecznie Państwa zapraszam do skorzystania z wyboru ponad 100 przepisów, które uzupełniają moją opowieść. A także do sięgania do dawnych poradników kulinarnych, w których czeka nas niejedna smakowita niespodzianka.

Mam nadzieję, że każdy z Czytelników znajdzie tu coś dla siebie. Tym samym życzę Państwu miłej lektury!