Читать книгу W kotle smaków - Karolina Głowacka - Страница 7

Kuchnia warszawska… i nie tylko

Raczej nikt nie miałby problemu z odgadnięciem, że kwaśnica to zupa z Podhala, a pyry z gzikiem są przysmakiem pochodzącym z Wielkopolski. Zapewne po krótkim namyśle udałoby się wymienić potrawy typowo kaszubskie czy śląskie. Tymczasem zapytani o kuchnię warszawską, najczęściej bezradnie rozkładamy ręce. Zresztą sam termin nawet wśród znawców kulinariów budzi kontrowersje. Są tacy, którzy uważają, że nie istnieje coś takiego jak kuchnia typowo warszawska, mówić możemy jedynie o regionalnej, mazowieckiej. Inni upierają się, że kuchnia warszawska to po prostu… kuchnia polska. Argumentują, że wszak podwaliny pod dawną kuchnię staropolską położył kucharz króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, Paweł Tremo, rezydujący w Warszawie. Z kolei na sposoby pichcenia i przygotowywania potraw w XIX w., a nawet później, zdecydowany wpływ wywarło dzieło pt. „365 obiadów za 5 złotych” Lucyny Ćwierciakiewiczowej, bez wątpienia warszawianki, zamieszkałej przy ul. Królewskiej 3. Pierwsze wydanie tej swoistej biblii kucharskiej ukazało się w 1860 roku. Pisząc w czasach, gdy podróżowanie nie było ani powszechne, ani dostępne, zacna ta niewiasta z pewnością opierała się przede wszystkim na tym, co było jej najbardziej znajome, a więc lokalne… A i wśród późniejszych autorek popularnych książek kucharskich nie brakowało warszawianek. Na przełomie XIX i XX wieku na miano autorytetu wyrosła Maria Ochorowicz-Monatowa, a jej dzieło, „Uniwersalna książka kucharska”, znajdowało się w niemal każdym domu. Z kolei studiując chociażby pozycję pt. „Najnowsza kuchnia warszawska” autorstwa Anieli Owoczyńskiej z 1914 r., trudno oprzeć się wrażeniu, że zawiera ona przepisy na dania kuchni nie regionalnej, ale polskiej…

Nie ulega wątpliwości, że w Warszawie ścierały się ze sobą wpływy lokalne i obce. Z jednej strony, bez wątpienia kuchnia warszawska od wieków czerpała bogate wzorce z kuchni mazowieckiej, na której kształt wpłynęły głównie czynniki środowiskowe. W nieprzebytych puszczach nie brakowało dziczyzny, w której przyrządzaniu specjalizowały się przede wszystkim kuchnie dworskie i magnackie. Chętnie wykorzystywano wiele gatunków grzybów i innych darów lasu, np. czarne jagody i borówki. Z licznych zbiorników wodnych i rzek płynęły prosto na stół różnorodne ryby oraz niezwykle popularne raki. Jeszcze przed drugą wojną światową w Wiśle pływały łososie i olbrzymie jesiotry oraz zupełnie już dziś zapomniane minogi. To pasożyty żyjące na rybach, obecnie znajdujące się pod ścisłą ochroną.

Z drugiej strony, stolica kraju to miejsce, które ulega wielu wpływom i szybko asymiluje przepisy zarówno z innych regionów kraju, jak i z zagranicy. W pobliżu dworu królewskiego pojawiali się regularnie cudzoziemscy kucharze, którzy przywozili ze sobą kulinarne nowinki. Największy wpływ na kuchnię polską w ogóle, a regionalną w szczególności, wywarli przede wszystkim Włosi i Francuzi, a w dziedzinie cukiernictwa – Szwajcarzy. Szwajcarskiego pochodzenia był słynny Lourse, do którego cukierni w Hotelu Europejskim przychodziła cała śmietanka towarzyska stolicy czy Semadeni, prowadzący m.in. znaną kawiarnię „Pod Filarami” w Teatrze Wielkim. Ze Szwajcarii przyjechała do Warszawy także rodzina Blikle.

Niejednokrotnie zdarzało się również tak, że potrawy wywodzące się z innych części Polski stawały się popularne dopiero wtedy, gdy pojawiły się w Warszawie. Zazwyczaj równocześnie wchodziły do kanonu kuchni polskiej. W innych przypadkach zdarzało się, że znane od dawna dania przyrządzano w sposób nieco inny niż oryginalnie. Wówczas dla odróżnienia nazywano je zrobionymi „po warszawsku”. Mimo tego przydomka potrawy te jadano w różnych częściach naszego kraju, jak chociażby słynne flaki według przepisu pani Ćwierciakiewiczowej.

Nie można także zapominać, jaką wielokulturową mozaikę tworzyli mieszkańcy dawnej Warszawy. Stanowili ją nie tylko Polacy, ale także Żydzi, Niemcy, Rosjanie, Litwini czy Ormianie. Z pewnością nie pozostało to bez wpływu na kulinaria, choć trudno byłoby wybrać jakiś jeden, klasyczny jadłospis. Nieco inaczej wyglądało codzienne menu robotnika z Pragi, Woli czy Powiśla, co innego pojawiało się na stołach inteligencji pracującej, nie wspominając o arystokracji.

Dobór potraw, uważanych za warszawskie, także zmieniał się z biegiem czasu – jedne pozostają „na liście” jak słynne flaki z pulpetami, inne z czasem znikają, a w ich miejsce pojawiają się nowe. Według ankiety przeprowadzonej w 1958 r., cytując „Gazetę Stołeczną”, wśród potraw kojarzących się ze stolicą wymieniano: barszcz czerwony z rurą, czyli kością szpikową; faramuszkę, czyli znaną od średniowiecza piwną polewkę z dodatkiem twarogu, jaj i śmietany; galaretę z nóżek; raki w śmietanie z koprem. Ale ponad pół wieku później wskazywano zupełnie inne dania – cynaderki z kaszą gryczaną, flaki z pulpetami, pyzy, tatara z sardynką, torcik wedlowski, krówki z Milanówka oraz... wietnamską zupę pho.

Na pewno za typowo stołeczne desery uważane są słynne wuzetki, których nazwa nawiązuje do Trasy W-Z, a także zygmuntówki, które swoje miano zawdzięczają kolumnie króla Zygmunta III Wazy, górującej nad placem Zamkowym. Z kolei moja prababcia, warszawianka z dziada pradziada, jak zwykliśmy mawiać, serwowała swoim wnukom w niedzielne poranki słodką zupę „nic”, na którą przepis podaje także Hanna Szymanderska w „Smakoszu Warszawskim”.