Читать книгу Mehr als Eisbein und Bulette - Katrin Ludwig - Страница 4

Lieba wat Jutet, aber dafür een bisken mehr! Dieses »een bisken mehr« hat der Berliner von jeher gepflegt. Schon 1331 wurde den Berlinern von Amts wegen Mäßigkeit empfohlen.

»Frauen und Männer sollen bei ihrem geschworenen Eide zu ihren Hochzeiten nicht mehr setzen als zu 40 Schüsseln Tauben. 10 Schüsseln für Truchsesse, 3 für Spielleute, 5 Gerichte je Hochzeit. An jeder Schüssel sollen zwei Esser sitzen.«

Fleisch bildete den Mittelpunkt jeden guten Essens.

Der 1. Tag eines mehrtägigen Hochzeitsfestes endete B. mit dem Umhertragen der Schauessen. Nach dem Abschluss eines äußerst opulenten Abendmahls, bei dem Speisen und Getränke in reichlicher Fülle da zu sein hatten, um nicht nur die zahlreichen Gäste, sondern auch die Dienerschaft, die Musikanten, die Umbitter und auch die Armen zu sättigen (ein frühes Zeichen für den berühmten Berliner Wohltätigkeitssinn!), brachten die Bediensteten des Hauses Schüsseln, auf denen künstliche Gerichte standen. So trug der Bratenmeister z. B. eine Schüssel mit einem großen Braten aus feinstem Leder genäht; die Früchte waren aus farbigen Seiden und Leinenstoffen gemacht.

Jedes Küchenamt hatte sein Symbol; und die Träger gingen unter den Gästen umher und warben um eine Spende, den Schluss bildete die Armenbüchse. Und man darf wohl annehmen, dass sie an einem solchen Tag nicht leer blieb.

Geschmortes, eher noch Gebratenes füllte die Tische der hungrigen Berliner; dies sicherlich auf sehr unterschiedliche Weise bei den Armen und den Reichen.

Pro Person rechnete man »dunnemals« 4 Pfund Fleisch, dazu gab es Hirsebrei und Käse, Backwaren in Schmalz geschwenkt, mit Gewürzen versehen oder mit Honig gebacken.

Dem Hunger entsprach der Durst. Das beliebteste Bier kam aus dem benachbarten Städtchen Bernau.

Das Volk trank Bier, Wein war den höfischen Kreisen vorbehalten, und man darf da auch an Branntwein denken, der die Gläser füllte.

Gemischte Gesellschaften, also Männer und Frauen, waren nur zu Hochzeiten und Taufen üblich, aber auch da wurden »den Frauenzimmern» besondere Tafeln aufgestellt.

Es gab löbliche, letztlich jedoch fehlgeschlagene Unternehmungen, diese strenge Sitte abzuschaffen, und die wurden von keinem Geringeren als dem Kaiser Karl IV. im 14. Jahrhundert unternommen.

Er war in Frankreich aufgewachsen und hatte erlebt, dass raue Tischsitten durch die Anwesenheit des schönen Geschlechts durchaus zu verfeinern waren.

Während seiner Aufenthalte in der Mark lud der Fürst Herren und Damen an eine Tafel. Jeder der Ritter wurde zuvor in seinen Pflichten unterwiesen, die es der Dame so angenehm wie möglich machen sollten, mit den Herren zu tafeln.

Der Ritter hatte seiner Tischfrau die besten Stücke zu servieren, auch ein zartes Küsschen war erlaubt, und der Gesprächsstoff habe den Herren Rittern nie auszugehen. Die spätere Begleitung auf dem Nachhauseweg sollte von keinem (auch nicht von der Ehefrau) als unkeusch angesehen werden.

Der Kaiser nannte derartige Gesellschaften »Rehhähne«.

Sie gefielen dem Adel in den Städten Berlin und Cölln, doch die Bürgerhäuser verschlossen sich diesen Untugenden. Die »Rehhähne« gerieten aber, wie wir heute sagen würden, zu einem Flop. Nach dem Tode des Kaisers arteten sie zu wüsten Trinkgelagen aus und wurden schließlich verboten.

Man kehrte zurück zu dem guten alten Brauch, die Männlein und Weiblein züchtig voneinander zu trennen, und Taufen und Hochzeiten mussten genügen für ein »gemeinsames« Vergnügen.

Die Unmäßigkeit von Essen und Trinken riefen eine Reihe von Gesetzgebungen auf den Plan, die mit erheblichen Strafen verbunden waren.

Den Woll- und Leinewebern, die ihr Hemd und ihre Hose vertranken, drohten körperliche und finanzielle Züchtigungen.

1335 wurde per Gesetz ein Gaststättenschluss verfügt: Im Winter nach 21 Uhr und im Sommer nach 22 Uhr durfte sich niemand mehr in den Bier- und Trinkstuben aufhalten.

1399 wurde derjenige in Strafe genommen, der in der Gewerksversammlung der Altflicker so viel aß, dass er sich schließlich übergeben musste.

Am fatalsten jedoch waren die sogenannten »Narrenkisten«. Das waren vergitterte Käfige- vor dem Bernauischen Bierkeller in Berlin und dem Gertraudenthor in Cölln, in dem Betrunkene ihren Rausch ausschliefen. Die Straßenjugend weckte sie des Morgens mit Pfiffen und Spottreden.

Darin sind sich die Jahrhunderte nun wohl gleich geblieben. Der Kater am Morgen in der Narrenkiste oder auf der Bahnhofsbank ist immer noch die gleiche unliebsame und verspottete Erscheinung, wenngleich sie heute bedauerlicherweise schon eher eine Alltagserscheinung geworden ist.

Mit den niederländischen Emigranten, die in Berlin und Umgebung eine neue Heimat fanden, kamen auch neue Gewerke ins Land: Tuchmacher, Färber, Weber, Schnapsbrenner.

Ein Industriezweig partizipierte besonders davon: die Branntweinbrennerei.

Nicht, dass man ihn bis dato nicht gekannt hätte. Aber er galt doch eher als Medikament, erhältlich in den Apotheken, ein Mittel zur Erwärmung, getrunken in kleinen Quantitäten.

Erstaunliche Wirkungen wurden dem Branntwein nachgesagt in dem 1483 erschienenen Verzeichnis.

»Der Branntwein ist gut für die Gicht, damit bestrichen.

Wer heiser ist, der bestreiche sich mit gebranntem Wein den Hals und trinke ihn drei Morgen nüchtern.

Auch wer alle Morgen trinkt einen halben Löffel voll gebrannten Weins, der wird nimmer krank.

Item, wenn eins sterben soll, so gieße man ihm ein wenig gebrannten Wein in den Mund, so wird er reden vor seinem Tod.

Welcher Mensch den Stein in der Blase hat, der trinke ihn alle Morgen ein wenig, das zerbricht den Stein und kommt von ihm und wird gesund.

Auch wer gebrannten Wein trinkt alle Monat, so stirbt der Wurm, so da wächst dem Menschen an dem Herzen, an der Lunge oder Leber.«

Die Breitenwirkung des wohltätigen Branntweins ist groß.

Gegen Kopfschmerzen, Gedächtnisstörungen, für Sinn und Witz, gegen Läuse und Milben; und »wem der Athem stinket, der bestreiche sich damit und trinke ein wenig mit anderem Wein, so wird ihm ein süßer Athem«.

Kein Zweifel- die Berliner waren schnell überzeugt, und gegen Ende des 16. Jahrhunderts legten sie sich mit der Branntweinherstellung so mächtig ins Zeug, dass 1595 der Blasenzins, erhoben vom Magistrat, zu einer einträglichen Steuer wurde.

Die Berliner brannten nicht mit Korn, sondern mit schlechtem oder verdorbenem Wein, taten dies aber mit solchem Eifer, dass der Weinanbau im Umland beträchtlichen Schaden nahm und nach und nach einging.

Leibliche Genüsse, von den Hugenotten nach Berlin und in die Mark getragen, fanden ebenso Aufnahme bei Hofe, wie in den Bürgerhäusern und beim Volk.

Kaffee und Schokolade wurden schnell angenommen, gepflegt und geliebt.

Der Tabak hatte es da etwas schwerer zu Anfang. Nicht, dass er sich zu langsam durchsetzte. Das ganze Gegenteil war der Fall. Der Tabak fand so schnell seine Verehrer und vor allem seine Verbraucher, dass die Kirche auf den Plan trat und den Tabak disqualifizierte als »ein Vorspiel des Höllenfeuers«.

Zugleich war jedoch ersichtlich, dass der Tabak eine gewinnbringende Einnahme für den Staat sein würde. Wir würden es heute Monopolbildung nennen, was der jüdische Händler Hartwich Daniel betrieb. Er belieferte nämlich als »Privilegium« die Alt-, Mittel- und Uckermark sowie die Prignitzer und Ruppinschen Kreise und setzte dabei jährlich Tabak im Werte von 100.000 Talern um.

Auch Friedrich II., der Alte Fritz, machte es nicht viel anders.

1766 wird das Monopol für die Einfuhr von Rauch- und Schnupftabak von der kgl. Generaltabakadministration übernommen; das bringt dem Staat jährlich über eine Million Taler an Mehreinnahmen. 1787 wird diese »Regie« wieder aufgehoben, und eine allgemeine Steuererhöhung auf Lebensmittel erhöht die Staatseinkünfte.

Der Alte Fritz hat gern geschnupft. Seine als Muschel geformte Tabakdose beweist es.

Waren die Städter schnell bei der Hand, wenn es um leibliche Vergnügungen ging, verhielt sich die Landbevölkerung doch misstrauischer und war eher geneigt, den Warnungen der Kirche zu folgen. Unter dem Großen Kurfürst war auf dem Lande das Rauchen sogar gänzlich unbekannt.

Folgende Anekdote ist überliefert:

Der Große Kurfürst nahm seinen Kammerdiener, einen Mohren, auch zur Jagd mit sich. Dieser machte sich den Spaß, einem märkischen Treiber, einem Bauern, ein angerauchtes Pfeifchen anzubieten.

Der Bauer lehnte entsetzt ab mit den Worten: »Nein, gnädiger Herr Teufel. Ich esse kein Feuer!«

Da es um Tabak geht, soll auch vom Tabakkollegium des Soldatenkönigs, Friedrich Wilhelm I., erzählt sein.

Winters um 17 Uhr und Sommers um 19 Uhr versammelte sich im Schloss eine kleine Gesellschaft, nie mehr als acht Personen. Es waren dies Generäle und Stabsoffiziere des königlichen Gefolges, zuweilen auch Reisende oder Gelehrte oder Leute »außerhalb von Rang und Namen«. Führte der König sein Tabakkollegium in Wusterhausen durch, lud er auch den Dorfschulmeister dazu, der ihm, ob seiner außerordentlichen Strenge mit den Schülern, sehr zusagte.

Die Gäste erwarteten den König im Schlosssaal, und pünktlich betrat der König den Raum, ohne dass sich die Gäste ehrerbietig erhoben oder ihn begrüßten.

Der König und seine Gäste benutzten kurze holländische Tabakspfeifen, geraucht wurde holländischer Tabak, weil er billig war, nicht so teuer wie der amerikanische. Dem König gefiel es gar nicht, wenn einer der Gäste eigenen Tabak mitbrachte. Jeder der Gäste musste zumindest eine Pfeife rauchen oder sie im Mund haben.

Erzählt wird auch, dass der alte Dessauer, Fürst Leopold v. Dessau, das Rauchen nun gar nicht vertrug, aber doch ein stets geladener Gast war. So hielt er die kalte Pfeife solange im Munde, bis das Kollegium vorbei war. Ebenso Graf von Seckendorf; der tat sogar, als rauchte er und blies imaginäre Tabakwolken von sich, um seinem König zu gefallen.

Getrunken wurde eine halbe Tonne Bier, gegessen wurde Brot, Butter, Käse und Braten, und war der König gut gelaunt, bereitete er seinen Gästen einen Salat. Für die Innen- und Außenpolitik Preußens waren die Runden des Tabakkollegiums von großer Bedeutung, und sie hatten den Ruf, zuweilen gnadenlos zu sein, wenn die Witze und die Späße auf Kosten einzelner Personen gingen.

Friedrich Wilhelm hatte dafür eigens die sogenannten »wissenschaftlichen Hofnarren« erfunden. Das waren Professoren, der fremden Sprache mächtig, die ihm aus den Zeitungen vorlasen, wenn es an der Unterhaltung gebrach. Es war ein trauriges und gefährliches Amt, das ihnen da zugefallen war, denn der Zorn des Königs, den eine Zeitungsnotiz hervorrief, richtete sich gegen den Vortragenden.

Kaffee, Schokolade, Tabak hatten die Berliner im Sturm erobert, mit dem Tee hingegen ging das langsamer vonstatten. Er galt lange als ein medizinisches Getränk. Dafür sorgte auch der kurfürstliche Leibarzt Cornelius Bontekoe, der, von den Holländern mit einem guten Gehalt ausgestattet, für die Einführung des Tees in Deutschland sorgte und ihn als Universalmittel für Krankheiten jeglicher Art einsetzte.

Diese neuen Genussmittel änderten jedoch wenig am Charakter der höfischen wie auch der bürgerlichen Küche. Sie setzte nach wie vor auf gesunde Hausmannskost mit umfänglichen Fleischquantitäten und Gemüse.

Der Küchenzettel (nicht der Wochenplan!) eines kurfürstlichen Mittagstisches sah folgende Speisen vor:

»Rindfleisch mit Meerrettich,

Mandelsuppe,

Hammelköpfe mit Braunkohl (Grünkohl),

Hechte in Butter mit weißen Rüben,

Wilder Schweinskopf,

Kälberbraten,

Welschen Hahn gebraten,

Lakduken-Salat,

Gehacktes vom Hammelbraten,

Schwarzes vom Schwein,

Wildpret,

Frikassirt Kalbfleisch mit Limonen,

Weingemüse.«

Eine selten erwähnte, aber für damalige Zeiten erstaunliche Einrichtung am Hofe Friedrich Wilhelm I. war das, was wir heute »als Betriebsküche« oder »Kantine« bezeichnen würden.

Die Beamten arbeiteten im Schlosssaal, kontrolliert vom König oder einem seiner Vertreter, und durften sich ihr Essen in der Schlossküche bestellen.

Eine soziale Geste, hinter der sich nichts anderes verbarg als die Despotie des Königs, der »seine Leute« unter Kontrolle haben wollte.

Gegessen wurde auch hier kräftige Hausmannskost: viel Fleisch, viel Fett, Erbsen, Wild, Schinken und Pasteten.

Es war der König selbst, der den anderen durch seine maßlose Fresslust und seine gnadenlose Gier den Appetit verdarb und den Eindruck erweckte, es sei niemals genügend zu essen da. Seine Tochter, die Markgräfin von Bayreuth, beklagt sich in ihren viel gelesenen Memoiren sehr über die Mahlzeiten am väterlichen Hof. Der König hatte seine Hofköche angewiesen, ausschließlich mit »einheimischen, preußischen Produkten« zu kochen.

Betrachtet man jedoch die Speisekarte, muss man Einschränkungen des Speisezettels nicht fürchten:

Kalbfleischsuppe mit Hechtklößchen,

Kalbfleisch mit Weißkohl,

Erbsen mit Hammelkarbonaden,

Spreekarpfen mit Kirschmus,

Zander mit Senfsauce,

Krebse mit Butter und Petersilie,

Frikassee von jungen Hühnern und Champignons,

mariniertes Rindsmaul mit Rinderfüßen.

Hammelbraten mit Gurken.

Der Königin Sophie Dorothea wurden folgende Speisen in ihre Gemächer serviert:

Damhirschrücken,

drei gebratene Hühner auf moskowitische Art,

farcierte Hammelkarbonaden,

gespickte Kalbsfricandeaus mit Champignons,

Giebeln mit dicker Butter und Majoran,

farcierte Semmeln mit gepflücktem Hecht und Krebsschwänzen,

zwei Teller mit je zwei Pfund Kalbsbrösen, gedämpfte Erbsen, Salat und frische Heringe.

Nun kann man nicht gerade sagen, der Hof hätte darben müssen, weil ihn der Befehl des Königs auf die Produkte Preußens verwies.

Doch der Sohn des Preußenkönigs, Friedrich II. oder der Große, änderte die Küche am Hof entschieden. Er war ein Vielfraß und ein Feinschmecker. Sein Koch kam aus Frankreich, Monsieur Noel de Périgueux, Hofküchenmeister, der seinem Herrn nicht weniger als acht Platten auf den Mittagstisch brachte, darunter besonders wichtig - die Pasteten, die der König besonders bevorzugte.

Die nach der Französischen Revolution neu dazukommenden Franzosen und die sich in Berlin etablierenden Juden bevorzugten eine bescheidenere Küche, setzten eher auf die geistige Unterhaltung, gründeten Salons, die berühmt wurden, z. B. der Salon der Rahel von Varnhagen oder der Henriette Hertz.

Glaubt man dem Musiker Franz Liszt, dann hätte er »Reviere (in den Salons) angetroffen, wo ein Hering, an dem an der Zimmerdecke befestigten Faden mitten über dem Tisch hängend, unter den Kartoffelessern von Hand zu Hand ging, um jeden zu befähigen, durch Reiben an dem gemeinsamen Tafelgut, seiner Kartoffel Würze und Kraft zu verleihen«.

Das mag auch zugetroffen haben, aber in der Regel gab es zwar bescheidene Abendbrote, die aber doch Butter, Brot und Käse verzeichneten, dazu Bier. Das Fleisch allerdings gehörte auf den Mittagstisch.

Dennoch müssen die Buffets nicht übermäßig reich gesegnet gewesen sein, denn selbst zu Zeiten des jungen Otto von Bismarck wird von ihm erzählt, er habe sich ein Paket Stullen mitgebracht, als man ihn zu einem Ball in ein feines Haus einlud, und diese auch noch in aller Öffentlichkeit verzehrt.

Das Buffet habe einen sehr mageren Eindruck auf ihn gemacht, erklärte er später und ertrug gelassen, dass man ihn fortan von der Gästeliste strich.

Die Kochbücher der Berliner Geschichte sind im Großen und Ganzen Spiegel der höfischen Küchen.

1598 erschien in Amberg das Kochbuch der Frau Anna Wecker: »Ein köstlich neues Kochbuch«. Es will Richtschnur für bürgerliche Küchen sein und Kunde aus höfischen Küchen geben.

Ähnlich ausgerüstet ist das Kochbuch der Frau Maria Sophia Schellhammer. Erschienen zur Zeit König Friedrich Wilhelm I., wendet es sich an die »Meister der Kochkunst, an jene, die ihr Handwerk gutenteils verstehen«.

Wie schon erwähnt, stand der Speiseplan des sparsamen Königs im Ruf, handfest und billig zu sein (was, wie man sehen konnte, die Feinschmeckerei keineswegs ausschloss), Kohl und Fleisch, Pellkartoffeln und Butter, am liebsten in der Schlossküche gegessen, vertrugen sich jedoch auch mit Austern, Kaviar, Spickgänsen, Ochsenzungen, gebackenen Fröschen, drei Schüsseln täglich, am liebsten zum guten Frühjahr. In den dänischen Gewässern aber lagen die Austernbänke Friedrich Wilhelms, und den russischen Kaviar bevorzugte er sehr.

Es heißt, zu den Spezialitäten ließ er sich einladen, die einfachen Essen bezahlte er - wenn nötig - selber.

Die Legende geht, dass er, der auch bei den einfachen Leuten gern einkehrte, bei einem Gärtner Hammelkaldaunen mit Weißkohl gegessen habe. Ihn entzückte nicht nur das Gericht, sondern vielmehr noch das Geld, das der Gärtner dafür ausgegeben hatte, nämlich ganze zehn Dreier.

Er ließ sich vom Gärtner das Rezept geben und befahl seinem Koch, es nachzukochen. Zu seinem Erstaunen veranschlagte dieser für das Essen drei Taler. Daraufhin ließ der König den Koch durchprügeln und strich ihm, wie man heute sagen würde, das Wirtschaftsgeld.

Die Küche der Königin Luise war die Grundlage für das 1904 erschienene Kochbuch: »Wie man in Berlin zur Zeit der Königin Luise kochte«.

Die dritte Gattin des Kabinettsekretärs der Königin Luise, Pierre Barthelemy Fontane, Frau Augustine, Wilhelmine, Friederique Charlotte Fontane, geborene Werner, die Großmutter Theodor Fontanes, trug 1795 zusammen, was Küche und Kammer bei Hofe an Rezepturen hergaben.

Die Schwestern Theodor Fontanes, Jenny Sommerfeldt und Eliese Weber, haben es rund 100 Jahre später wieder aufleben und auflegen lassen mit einem Vorwort zum Lobe der preußischen Küche:

»Es ist im Allgemeinen die Anschauung vertreten, als sei im -armen- Preußenland um die Wende des 18. Jahrhunderts bis weit über die Märztage hinaus ein feinerer Geschmackssinn nicht ausgeprägt gewesen ...

Die hier nachstehend aufgeführten Kochrezepte sind den handschriftlichen Aufzeichnungen einer vortrefflichen Frau zu verdanken. Sie legen beredtes Zeugnis dafür ab, dass man schon um 1800 in Berlin einen feinen Tisch mit Beigabe von Delikatessen aller Art sehr wohl kannte und zu würdigen wusste.«

Das Kochbuch der Frau Fontane - und das geschieht heute wie damals - beweist zwar die Möglichkeit der Küchenkultur, aber es garantiert längst nicht immer ihren Einsatz oder die kulinarische Umsetzung.

Der Franzose Victor Tissot z. B. hat auf seine Reisen durch das preußische Reich in den Jahren 1874 bis 1876 sehr anstrengende und strapaziöse Erfahrungen machen müssen und schreibt:

»In den Hotels - selbst in denen I. Klasse - gibt es nur Betten ohne Bettwäsche, und wenn der Gast sie anfordert, erhält er ein Handtuch. Für Reisen in Preußen ist eine Reisedecke als Ersatz für fehlendes Bettzeug unerlässlich.

Die Küche steht im Einklang mit dem Übrigen. - Sage mir, wie du isst und ich sage dir, was du bist.

Man muss über drei wesentliche Fähigkeiten verfügen, um den Restaurants und dem Tables d'hôte trotzen zu können:

Keine Skrupel im Bezug auf Sauberkeit, eine Engelsgeduld und ein Magen, gepanzert wie ein Kriegsschiff.

Es sieht so aus, als ob alle Giftmischer sich in Preußen ein Stelldichein gegeben hätten, um weiter ungestraft ihr Handwerk ausüben zu können.

Das Abendessen beginnt mit einer Biersuppe, dann folgt Rindfleisch mit Pflaumenkompott, dann wird eine Folge von Ragouts mit rotem Pfeffer serviert, worin man Gemüsereste und Reste von Hühnerknochen entdeckt. Der übliche Kalbsbraten schwimmt in einer tintenschwarzen Soße; auch Rehbraten mit Orangen, gemischt mit Erbsen, wird angeboten. Der Fisch, zusammen mit hartem, bajonettähnlichem Spargel, erscheint erst vor dem Nachtisch. Es gehört zum guten Ton, ihn nicht wie in Frankreich zu verzehren, sondern ihn klein zu hacken.

Der Hotelchef steht der Tafel vor. Nachdem er die Suppe serviert hat, nimmt er am oberen Ende Platz und versäumt niemals, die besten Weine seiner Keller zu probieren, um ein gutes Beispiel zu geben. Währenddessen isst seine Frau zusammen mit der Dienerschaft in der Küche ...«

Auch Heinrich Heine hat hinsichtlich des Benehmens der Berliner an öffentlichen Buffets seine Zweifel.

»Wenn ich nicht den festen Glauben in der Brust trüge, dass die Berliner Muster von Bildung und Betragen sind und mit Recht auf die Ungeschliffenheit meiner Landsleute verächtlich herabschauten, wenn ich mich nicht bei vielen Gelegenheiten überzeugt hätte, dass der poverste Berliner es im anständigen Hungerleiden sehr weit gebracht hat, und meisterhaft darauf eingeübt ist, den schreienden Magen in die Formen vornehmer Konvenienz einzuzwängen, so hätte ich von den Leuten hier sehr leicht eine ungünstige Meinung fassen können, als ich bei dieser Freiredoute sah, wie sie das Büffet sechs Mann hoch umdrängten, sich Glas nach Glas in den Schlund gossen, sich den Magen mit Kuchen anstopften, und das alles mit einer ungraziösen Gefräßigkeit und heroischen Beharrlichkeit, dass es einem ordentlichen Menschenkinde fast unmöglich war, jene Büffetphalanx zu durchbrechen, um, bei der Schwüle, die in dem Saale herrschte, mit einem Glas Limonade die Zunge zu kühlen ...«

Auch das ist uns heute nicht unvertraut, es nennt sich die »Schlacht am kalten Buffet«, und Heines bildhafte Darstellung könnte durchaus in unser endendes 20. Jahrhundert passen.

Wenn Heine allerdings auf die Konditoreien Berlins zu sprechen kommt, erklingen Lobpreisungen und Begeisterung - doch davon später.

Die Speisehäuser Berlins sind zu dieser Zeit schon sehr verschiedener Art.

Unter den Linden, den ersten Restaurants am Platze, zeigen sich die Dandys, sie zahlen den Wert ihrer Würde und nicht die Qualität des gebotenen Essens. Das Mittagessen ist gewissermaßen das Vorspiel zum Abendbrot.

Künstler und Wissenschaftler haben ihren eigenen Tagesrhythmus, und der beginnt mit einem Frühstück um 12 Uhr und einer Mahlzeit gegen 17/18 Uhr. Dann hat das Mittagsmahl den Tag beendet und der Abend ist frei.

Die Ärmeren zwingt der Broterwerb, den alten Tageseinteilungen nachzugehen, sie essen Mittag um die Mittagsstunde und haben eine Abendmahlzeit, wie sie es vermögen.

Sie bevorzugen die billigen »Speiseanstalten«, die es in den entlegeneren Straßen von Berlin gibt oder auch in den Kellerwohnungen, wo gegen Pfennige ein mehr oder minder schlechtes Essen zu bekommen ist. Die Teller sind runde Vertiefungen des Tisches, die Messer und Gabeln hängen an Drahtketten, die am Tisch befestigt sind. Das Essen verteilt der Wirt je nach geforderter und bezahlter Preisklasse.

Es gibt auch Speisestätten in denen nicht das Essen, sondern die Essenszeit berechnet wird. Das Essen kam kochend auf die Teller, und wer nicht Essenszeit nachzahlen wollte, verbrannte sich den Mund.

Auch ein Lotterieessen wurde gehandhabt. Für einen gewissen Preis durften die Gäste mit der Gabel in einer großen Schüssel nach Fleischbrocken fischen. Fingen sie einen, war es ein billiges Mahl, gelang es ihnen nicht, so mussten sie von neuem Geld einsetzen, wenn es dazu noch reichte. Im Vergleich ist das kulinarische Profil unserer Stadt eher grob, gemessen an den Pastamenüs der italienischen Küche oder der Suppenkultur Frankreichs.

Die Franzosen haben den Begriff der »Cuisine Berlinoise« geprägt und meinen damit konkret das Pökeln des Fleisches, das in ihren Augen dann verdorben ist.

Aber gerade das gepökelte Fleisch machte den Fleischer Cassel aus Berlin berühmt, denn ihm ist die Erfindung des Kasselers zu verdanken. Und wenn heutzutage »gespickte Gansbrüstchen« auf der Speisekarte stehen, so ist deren delikater Geschmack vor allem dem Pökeln und dem Räuchern zu verdanken.

Die Statistiker zählen heute etwa 5000 »Bewirtungsstätten« in Berlin, aber 7000 Kneipen, und die haben ihren eigenen, vielfach bescheidenen Küchenzettel.

Aber unter all diesen Etablissements sind 90 Nationen vertreten, und es heißt im Allgemeinen: Das Alt-Berliner Flair nimmt zu.

Und das ist wieder typisch für Berlin: Es besinnt sich auf sich selber, denn die Berliner mögen sich! Aber diese Liebe zu sich selbst hat auch Platz für andere. Das hat Tradition. 1661 warb der Große Kurfürst schon um die Niederländer und erlässt ein Edikt, dem vor allem niederländische Gärtner und Landwirte folgen. Das Edikt verspricht diesen Neusiedlern sechsjährige Befreiung von allen Steuern und sonstigen Lasten, stellt ihnen unentgeltlich Baustellen zur Verfügung und Bauholz zum halben Preis. 1669 verspricht das kurfürstliche Einwanderungsedikt allen Zugewanderten die kostenlose Erteilung des Bürgerrechts und des Meisterrechts.

Nach der Ausweisung der Juden aus Österreich gestattet der Kurfürst Friedrich Wilhelm etwa 50 jüdischen Familien, »sofern es reiche, wohlhabende Leute wären, welche ihre Mittel ins Land bringen und hier anlegen wollen«, für ein jährliches Schutzgeld von 8 Talern pro Familie, die Ansiedlung.

So kommen wieder Juden nach Berlin, um 1700 sind es dann auch schon 117 Familien, die hier ihren Wohnsitz nehmen.

Den niederländischen, jüdischen und französischen Einwanderern, Letztere wegen ihres calvinistischen Glaubens in Frankreich verfolgt, fanden in Berlin und Brandenburg Aufnahme, folgten Neusiedler aus Piemont (Italien), der Schweiz und den wallonischen Gebieten, Böhmen, der Pfalz, Sachsen usf.. Wen wundert es da, dass heutzutage 90 Nationen dieser Welt ihren Fuß über die Berliner Stadtschwelle getan haben.

Berlin ist fürs Fremde gemacht, denn es ist »allet dem Berliner sein eijen«.

Und so ist es wohl auch mit der Küche bestellt, sie ist international und doch berlinisch. Sie hat sich alles zurechtgebogen und wo nicht, lässt sie es, wie es ist, es passt doch immer ins Programm. Oberflächlich betrachtet, ist sie erst einmal eine sehr eigene Mischung mit viel Fleisch.

Lothar Kusches Kellner Willi sieht sie aus der Sicht des Fachmannes so:

»Die eigentliche berlinische Küche besteht, soweit sie in Kneipen verabfolgt wird, hauptsächlich aus Eisbein mit Sauerkohl, Erbspüree und Kartoffeln sowie aus Erbspüree, Kartoffeln, Sauerkraut und Eisbein.

Das Eisbein wird im Allgemeinen nach Gewicht berechnet, was an und für sich bedeutet: je dicker der Knochen, um so höher der Preis. Ferner werden in Berlin täglich schätzungsweise zig Millionen Bock- und Currywürste mehr oder weniger erhitzt mit großzügigen Mengen Mostrich (so nennt man hier den Senf) den hungrigen Kneipenbesuchern als Beilage zum Bier dargeboten.

Früher stand auf den meisten Theken ein Glaskasten, der unter anderem hart gekochte und denn in Salzwasser eingelegte Eier, sogenannte Sol-Eier, sowie Buletten, Rollmöpse, saure Gurken und dergleichen enthielt.

Wenn heute noch solche durchsichtigen Dinger existieren, sind sie inne Regel mit Zigaretten und Kekse gefüllt, was insofern albern ist, als kein Mensch in eine Kneipe geht, um Kekse zu essen.

Die Buletten sind, wie auch die Menschen, ganz verschieden. Manche werden - so auch die Buletten - im individuellen Verfahren gebraten und sind schön knusprig und scharf gewürzt; andere stellt man serienmäßig im Fließband-Verfahren her, und diese sind dann von solider Konsistenz und werden daher im Volksmund als »Beton-Buletten« bezeichnet beziehungsweise zermalmt.

Was es andererseits vielleicht woanders nicht überall gibt, ist das internationale Fluidum, welches in der Berliner Gastronomie eine alte Tradition hat. Diese Tatsache wird an und für sich schon durch ein bekanntes Volkslied bewiesen, das gewissermaßen zeitlose Gültigkeit hat und folgendermaßen lautet:

Da sprach der Scheich zum Emir:

Nu trinken wir noch een', denn jehn wir.

Da sprach der Emir zum Scheich:

Nu trinken wir noch zwee, denn jehn wir jleich.

So gelten für manchen Kneipenbruder auch heutzutage noch folgende Grundregeln:

Vorn Schnaps 'n Schnaps un nach 'n Schnaps 'n Schnaps.

Oder:

Wenn ick 'n Schnaps jetrunken, bin ick een anderer Mensch und der andere Mensch will ooch 'n Schnaps ham.

Ich hörte mal, wie einer von meinen werten Gästen, den ein zufälliger Tischnachbar zu einen doppelten Klaren einladen wollte, den sehr weisen Ausspruch tat: Nee danke. Erstens trink ick übahaupt keenen Schnaps, und zwotens is heute meine selije Frau Jattin ihr Sterbetag und drittens habick ehmt een Schnaps jetrunken.

Im Übrigen sind die Berliner Schnäpse nicht besser als die Schnäpse woanders, wohingegen ich das -Berliner Pilsner- mit reinem Gewissen empfehlen kann. Ich erwähne dieses edle Jetränk hier im Zusammenhang mit dem oben jenannten Berliner Fluidum, weil das -Berliner Pilsner-, wie ich von weitjereiste Jäste hörte, jerne verzehrt wird.

Bei die internationalen Spezialitäten auf Berliner Speisekarten muss man allerdings vorsichtig sein. Wer auf ausländische Jerichte besteht, beispielsweise auf Karpfen polnisch oder auf Borschtsch-Suppe oder auf Thüringer Klöße, der begebe sich nich in eine beliebige Gastwirtschaft, sondern eile stehenden Fußes in eines jener besondren Restorangs, wo von weither herbeijereiste Köche das Zepter beziehungsweise den Löffel schwingen.

Die internationalen Gerichte in schlichte Berliner Kneipen sind ehmt an und für sich mehr interessant als international.

Beispielsweise hat die hiesige ukrainische Soljanka im Allgemeinen mit der ukrainischen Soljanka etwa so ville Ähnlichkeit wie ein Gummistiebel mit einer Blumenvase. Und wenn Sie einen Freunde aus Ungarn unsere Original ungarische Gulaschsuppe kosten lassen, so würde der nie im Leben daruff kommen, dass diese mit klein geschnittene Fleischreste veredelte Mehlspeise ehmt ungarische Gulaschsuppe sein soll.

Da hält man sich besser an Rouladen, Eisbein, Sauerbraten, sauren Hering, falschen Hasen (welcher Hackbraten heißt, aber falscher Hase ist) oder frisch jebratene Buletten (diese nennt man deutsches Biehfstück, es sind aber Buletten) und ähnliche Artikel ...«

Der Berliner hat so seine Lebensmaximen:

Fix an't Essen und langsam anne Arbeet - det is bloß halbfaul .

Oder:

Lieba een Bier mehr - aber dafür bequem sitzen!

Oder:

Een wüstet Maul frißt heiße Suppe!

Oder:

Den Arsch am Ofen, den Bauch am Tische, so isst et sich jemütich Fische!

Oder:

Die janze Nacht jesoffen is ooch jewacht.

Das macht ihn lebenstüchtig und hilft ihm, wie er sagt, »imma aus de Bredullje«. So hat er sein Küchenprogramm durch die bösesten Zeiten gebracht, und wie man weiß, macht Not auch erfinderisch. Dazu den Berliner Humor, da wuchs so manches »Küchengewächs«, was man heute allenfalls als Kalorientrimmer bezeichnen würde, aber in bösen Kriegs- und Nachkriegszeiten half es überleben, wie z. B. einen Heringstoast aus dem Jahre 1947:

»Ein entgräteter Hering, zwei bis drei gekochte Pellkartoffeln, Kräuter, soweit vorhanden, eine Prise Pfefferersatz, wenn möglich etwas Zwiebel. Das wird alles sehr fein gehackt. Man mischt noch etwas geriebene Möhre oder Kohlrübe oder rote Rübe und einen Stich Fett drunter. Das Fett kann auch wegbleiben. Die pikante Masse wird auf geröstetes Brot gestrichen. Man richte die Brote auf einer Platte nett an und trägt sie gleich auf.«

Oder:

»Vegetarischer Braten mit Heringssoße.

Eine große Möhre oder eine halbe Kohlrübe wird roh gerieben. Man dünstet sie möglichst mit Zwiebel, in etwas Fett, gießt Wasser hinzu und schüttet: 300 bis 400 g Weizen-, Gersten- oder Hafergrütze hinein. Bei mäßiger Hitze lässt man sie gut aufquellen. Nach dem Abkühlen fügt man ein paar Löffel Mehl dazu und schmeckt mit Salz, Petersilie oder anderen getrockneten oder gesalzenen Kräutern ab. Man formt einen länglichen Braten, den man in ein wenig Fett auf dem Herd, besser noch im Backofen, von allen Seiten schön braun brät. Man muss ihn öfter begießen. Für die Soße kocht man gesäuberte Heringsreste (Kopf und Gräten) in Wasser aus, nimmt sie heraus und dickt die Brühe mit Mehl. Darein gibt man gehackte Kräuter und, wenn man hat, würflig geschnittenen Hering.«

So etwas zu lesen ist zuweilen heilsam. Wir leben in einer Zeit, die bitterste Armut kennt und Reichtum über die Maßen, wir vergeuden, womit sich ganze Völker ernähren könnten, wir müssen darauf achten, dass die Menschheit nach uns noch jene Natur kennt, deren Vergehen wir doch aufhalten können.

Was zumindest heißt, dass gutes Essen, mit Verstand zubereitet, keine Verschwendung bedeuten muss.