Читать книгу Mehr als Eisbein und Bulette - Katrin Ludwig - Страница 5

Erfahrene ausländische Berlinbesucher haben längst die Grundrezeptur der Berliner Küchenexotik kennen, schätzen und lieben gelernt: das Eisbein mit Sauerkraut und Erbspüree und mit Mostrich (anderswo auch Senf genannt!).

Ein anderer, nicht minder beliebter »Spezi« ist der Stramme Max, eine handfeste Mahlzeit zum Bier, nicht Frühstück, nicht Mittag, nicht Abendbrot, »wat Festes ehmt für die Stärkung«.

Die Stärkung sind eine Scheibe dunklen Brotes, darüber kräftiger Schinkenspeck und darüber wieder ein bis zwei Spiegeleier.

Ob die Bulette sich mal französisch schrieb, was eigentlich zu vermuten ist, und aus Frankreich kommt, was möglich wäre, ist mit Sicherheit nicht zu sagen.

Boulette heißt zu deutsch: Kügelchen und wurde erfunden als Resteverwertung des Fleisches von der Suppe des Vortages.

Der Berliner lässt nichts anbrennen und nichts umkommen.

Durch den Fleischwolf gedreht, mit Pfeffer, Salz und Zwiebeln versehen, mit einer Schrippe gestärkt, ohne »0« kullert sie in immer neuen Variationen durch die Berliner Küchen und Fleischereien.

Und dann die Bockwurst, die Wiener Würstchen und schließlich die Currywurst! Das sind die eigentlichen Berliner Erfindungen.

Der Fleischermeister aus der Wiener Straße war es, der die schlanken Dinger im Zweierverbund seinen Kunden Anfang 1900 als Wiener Würstchen präsentierte, und ein wenig später servierte der Fleischer Scholz in der Skalitzer Straße eine Wurst zu Bockbier, die fortan Bockwurst hieß, und die »Erfinderin« der Currywurst, Herta Heuwer, lebt heute in Berlin und weiß abenteuerliche Geschichten über jene Zeit zu erzählen, in der sie der Bratwurst (bzw. Dampfwurst) mit allen möglichen Gewürzen, die schließlich die Currysauce ergaben, zu Leibe rückte.

Zur »Wurscht« gehören Curry, Ketchup, Senf, Schrippe oder Kartoffelsalat. Letzterer ist nicht mehr so öffentlich und mehr in den Gaststätten zu haben.

»Is doch allet schon mal da jewesen«, sagt der Berliner und beißt in den Hamburger, den Whopper, den Doppelwhopper, »is doch allet Bulette mit Brot«. Auch der Hotdog ist nur Brötchen mit Bockwurst. Und die Pizza, wenn Muttan sie macht, ist dick mit Hackfleisch und sauren Gurken, Tomaten, Zwiebeln und »wat Scharfem« auf Hefeteig belegt.

Der Berliner ist ein ewiger Dominospieler, er legt immer an und kennt seine Punkte und kennt überhaupt alles, »weil allet schon mal dajewesen is«.

Das Straßenbild hat sich verändert. Der »Wurschtmaxe« ist dem Döner-Wagen gewichen, die Bockwurst liegt im Würstchenwettbewerb auf den hinteren Plätzen, hinter der »Curry« und den »Wienern«.

Brathähnchen drehen sich am Spieß, und die Pommes machen der Schrippe eine heiße Konkurrenz.

Aber das gilt nur hier, nicht bei den Bäckern, von denen morgens, komme was da wolle, die frischen Schrippen geholt werden.

'ne frische Schrippe, Kaffe(e) und die Zeitung - det is Sonntag!

Weniger öffentlich ist auch die Bulette geworden. Nicht in den Fleischereien, da liegt sie nach wie vor schwarzbraun oder etwas heiter neben der Sülze und findet ihre fixen Liebhaber. Aber an den Wurstständen hat sie sich nicht rentiert.

Wurscht is nich Bulette!

Auch sie hat ihr Innenleben modernisiert und ein internationales Aussehen erhalten, schließlich bedienen 90 Nationen auch hin und wieder einen Berliner.

Das Hackfleischgemisch enthält zuweilen Gemüseanteile, Paprika und saure Gurken, es leuchtet rot und verwegen grün aus der Bulette, und man kann nur hoffen, dass sie eines Tages nicht zu leuchten beginnt. Sie heißt »Türkische Bulette« oder »Griechische Rondelle«, »Gemüsebulette«, »Kartoffelbulette«, »Schmidts kleine Braune« usw..

Sie duftet nicht mehr nur nach Zwiebeln, auch nach Knoblauch, Thymian, Majoran, und vieles andere mehr kommt zum scharfen Paprika dazu.

Völlig entschärft ist sie als Frikadelle, da ist sie blond, ohne Panade und zumeist schwach gesalzen - fast Diät. Und »Diät ist det, wat nach dem Essen kommt«, sagt der Berliner.

Auch die Pizza geht ihren Berliner Weg. Was der Bulette recht ist, ist der Pizza billig.

Pizzapuffer - das ist pfiffig gedacht. So verbinden die Italiener das Eigne mit dem Fremden: den Hefeteig mit den hier ach so geliebten Kartoffeln.

Pflaumenpizza - ein sonntägliches Dampfervergnügen ist um 100 Prozent zu steigern mit auf flachem Hefeteig in Eierschecke gehüllten süßen Pflaumen, die noch dazu mit Schlagsahne überzogen werden.

Auf großen Tellern serviert, muss man ihnen mit Messer und Gabel zu nahe rücken, und an die Kalorien darf man dann auch nicht denken, das stört den Genuss.

Und so ist es wohl immer gewesen mit den Gerichten, die von Land zu Land und Topf zu Topf ihre Wandlungen durchmachten und schließlich im lokalen Küchenrepertoire ihren festen Platz gefunden haben.

Man denke an die Königsberger Klopse, die aus Ostpreußen kamen, das Gänseschwarzsauer aus Pommern, den Karpfen in Biersauce aus Polen - alles gehört inzwischen der Berliner Küche, nicht nur »Aal jrün«.

Die Küche und das Kochen heutzutage haben ihre eigenen, nahezu modischen Aspekte entwickelt, wenngleich nicht ohne Einbußen.

Die jungen Leute kochen anders, die feststehenden Mahlzeiten, die unumstößliche Salzkartoffel, die nicht kalt werden durfte, die Hausfrau am Herd, der Mittagstisch - das gehört vielleicht doch zunehmend der Vergangenheit an, jedenfalls an den Wochentagen.

Die Regelmäßigkeit einer guten Hausmannskost ist anderen Essgewohnheiten gewichen, die auch gesellschaftliche Wurzeln haben.

Es wird gern essen gegangen, und je nachdem, wie es um den Geldbeutel bestellt ist, werden die Restaurants ausgewählt.

Am ehesten ist das Mittag noch am Wochenende angesagt, da wird gekocht, als Harmonie spendende Sonderaktion »in Familie«.

Normal heutzutage ist das »Schnelle Essen«, in der Mikrowelle aufbereitet oder in die Pfanne geschlagen, die Kinder haben in der Schule gegessen, mehr schlecht als recht, aber sie haben »was Warmes im Bauch«, oder sie haben Geld für einen Hamburger, Döner und dergleichen.

»Essen gehen« entlastet und durchbricht den alltäglichen Trott, zwingt ein Elternteil nicht in die Küche und macht keine schlechte Laune, weil jemand wieder mit dem Abwasch dran ist.

Tischkulturen haben da weniger Aufwind, Pappe, Papier und Finger regieren, Papierhandtücher, aber irgendwann bringen mehrere Bestecke bei festlichen Menüs den Gast ins Schwitzen.

Gut wäre es, das eine zu tun und das andere zu lassen, aber sieht es danach aus?

Nicht zu unterschätzen ist der Austausch der Hausfrau gegen den Hausmann. Das ist vielfach gar nicht mehr ein soziales Thema; die Männer öffnen sich mehr ihren bislang verborgenen Neigungen, die Konventionen werden durchbrochen.

Natürlich sind auch rationelle Überlegungen im Spiel, da entscheidet oft die Arbeit oder Arbeitslosigkeit und der Verdienst des Ehepartners. Aber zuweilen ist das Kochen auch schon Ereignis genug! Die schöne Ausnahme - etwas Besonderes. Ansonsten regieren Alltag und Hast und »praktische Einstellungen«.

Oder anders:

Man geht essen, erwartet von der Speisekarte, was man sonst nicht kocht, vielleicht auch nicht weiß, wie man es kochen sollte. Besonders kulinarische Feinheiten werden erwartet und gewünscht.

Buletten gibt's zu Hause - chinesisch geht man essen.

Das bieten die Nationen, die hier ihre Küchen aufgeschlagen haben, ihren Berlinern. Die Eltern und die Kinder lernen um die Ecke das heimliche Wesen anderer Völker kennen: ihr Essen! Nehmen es in den eigenen Alltag auf.

Zuweilen macht es aber auch Lust, selber zu probieren, Gäste einzuladen, exotische Buffets zu arrangieren, und die können zuweilen auch schön altdeutsch sein.

Aber insgesamt hat die deutsche »bürgerliche« Küche doch einen Wandel vollzogen. Man kocht weniger bewusst deutsche bürgerliche Hausmannskost; man kocht, was man kennt, was man liebt und auch bequem ist, schnell geht etc., und ist neugierig auf fremde Esskulturen.

Die Zeiten haben den eigenen vier Wänden, den Küchenwänden, einen anderen Stellenwert verliehen. Die Küche hat sich internationalisiert, akzeptiert Neues und pflegt doch zugleich die heimischen Esskulturen vielleicht in verschiedenen Varianten.

Aber was macht das schon! Esskulturen sind im steten Wandel begriffen, wie die Menschen, die sie machen, da muss Veränderung nicht von Nachteil sein, im Gegenteil - es kann ganz spannend sein, was aus der guten alten Bulette zuweilen werden kann.

Der Berliner findet sein Essen in jedem Falle. Ob Eisbein - Pizza oder Döner, es ist immer sein eijenet, wenn et nur schmeckt. Schauen wir uns die Eckpfeiler der Berliner Küche einmal an.