Читать книгу Geniale Kombinationen - Kevin Gedike - Страница 11

GRUNDLAGE NR. 1
DER GUTE GESCHMACK

Es macht unglaublich viel Spaß, Lebensmittel miteinander zu kombinieren, sie gekonnt zuzubereiten und so ein köstliches Gericht daraus zu zaubern. Doch was so einfach klingt, ist durchaus ein komplexes Thema. Wann passen verschiedene Naturalien zusammen? Welches ist die perfekte Zubereitungsart? Wie würzt man richtig? Die Antworten auf all diese Fragen sind nicht trivial, vor allem, wenn man das Thema von der akademischen Seite angeht. Womit wir beim Food Pairing wären. Darunter versteht man die wissenschaftliche Analyse, welche Lebensmittel aufgrund ihrer Hauptaromakomponenten miteinander harmonieren. Die Aromaprofile vieler Lebensmittel wurden bestimmt und in einer großen Datenbank erfasst. Anhand der relevanten Aromakomponenten lassen sich über Algorithmen die besten Kombinationsmöglichkeiten der Zutaten berechnen. Das ist richtig spannend, würde aber den Rahmen dieses Buches sprengen. Und hier geht es schließlich nicht um eine abstrakte Abhandlung zum Thema Aromakombinationen. Ich möchte vielmehr anhand einiger Rezepte zeigen, wie ich Lebensmittel zusammenstelle und so zubereite, dass das fertige Gericht ein Fest für alle Sinne ist. Um das geht es nämlich eigentlich. Alle Sinne ansprechen – also das Schmecken, Riechen, Tasten, Sehen, Hören. Und zwar auf eine positive Art und Weise. Ein wenig Hintergrundwissen muss da schon sein, weswegen hier, am Anfang des Buchs, die wichtigsten Infos zum Thema zu finden sind.

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Während umami auf der ganzen Zunge geschmeckt werden kann, sitzen die Geschmacksknospen für süß, salzig, sauer und bitter eher am Zungenrand.

WAS PASSIERT, WENN EIN GERICHT GUT SCHMECKT?

Geschmack wird mit der Zunge ausgemacht (gustatorische Wahrnehmung). Auf dieser befinden sich unendlich viele zarte Geschmacksknospen, die die Sinneszellen des Geschmackssinns beherbergen. An deren Spitzen wiederum sitzen Geschmackssporen, über die die fünf Grundgeschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und umami wahrgenommen werden. Nimmt man nun Speisen zu sich, reagiert jede Sinneszelle auf einen der fünf Geschmäcker und leitet diese Information an das Gehirn weiter. Nicht weniger, aber auch nicht mehr, kann über die Zunge erkannt werden. Der weitaus größere Teil der Geschmackswahrnehmung läuft über die Riechzellen in der Nase. Die olfaktorische Wahrnehmung ist viel differenzierter als die gustatorische und macht bis zu 80 Prozent des »Geschmacks« aus. Zum einen passiert das durch das Einatmen flüchtiger Aromen über die Nase, zum anderen werden beim Kauen und Schlucken Aromen im Mund über den Rachen zu den Riechzellen weitergeleitet. Wenn wir Schnupfen haben und die Riechzellen ausfallen, schmecken wir beim Essen nur noch die fünf Geschmacksrichtungen auf der Zunge. Und wir erkennen, ob eine Speise scharf ist. Allerdings ist Schärfe kein Geschmack, sondern eine Empfindung, die über die Trigeminusnerven in Erfahrung gebracht wird. Ebenso verhält es sich bei Hitze, Kälte und auch allen Inhaltsstoffen, die eine kühlende Wirkung haben, wie Menthol oder Eukalyptus.

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An der Geschmackswahrnehmung sind alle fünf Sinne sowie der Trigeminusnerv beteiligt.

NOCH MEHR »GESCHMACK«

Einen nicht zu unterschätzenden Einfluss auf das Geschmackserlebnis haben aber auch das Tasten, Sehen und Hören. Über den Tastsinn erkennt man beispielsweise, ob Lebensmittel oder Speisen fest oder flüssig sind, hart oder weich, knusprig oder cremig. Gerichte, die zwar fantastisch schmecken, jedoch optisch eher abstoßend wirken, werden als weniger appetitlich wahrgenommen als echte Hingucker. Nicht zuletzt beeinflusst das Hören die sensorische Wahrnehmung: die krachende Kruste eines knusprigen Baguettes, das Knacken eines herrlich saftigen Apfels beim Reinbeißen – das löst in jedem ganz bestimmte Emotionen aus und komplettiert die »Geschmackswahrnehmung«.