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GRUNDLAGE NR. 3
DER FEINSCHLIFF

Je ausgewogener die einzelnen Komponenten eines Gerichts sind (Harmonie) und je gezielter der Kontrapunkt gesetzt wurde, umso beeindruckender ist das Geschmackserlebnis. Mit dem Würzen kann man zudem Aromen unterstreichen und hervorheben, komplettieren oder gezielt Kontraste einbringen. Es kommt also auf das Zusammenspiel von Schmecken, Riechen und Fühlen an, um eine Speise perfekt in Szene zu setzen. Hat man das verstanden, kann man beginnen, die Komponenten aufzubauen.

Pro Gericht dürfen drei Aromakomponenten auf einem Teller zusammenkommen oder auch mehrere Komponenten einer Aromagruppe. (Wichtig: Das bezieht sich immer auf das zubereitete Lebensmittel.) Das Gleiche gilt für die Konsistenz. Wesentlich für ein außerordentliches Zungen- und Gaumenerlebnis ist es, auf unterschiedliche Texturen zu achten. Gleiche Strukturen führen im Mund schnell zum Einheitsbrei. Das heißt: nicht nur mit weichen, cremigen Konsistenzen arbeiten, sondern auch einen Crunch hinzufügen oder zu einer bissfesten Komponente etwas Zartschmelzendes kombinieren. Und dann noch die Farben – passen sie zueinander? Ist alles Ton in Ton (das kann durchaus auch seinen Reiz haben, wie etwa beim Schoko-Salzkaramell-Petit-Four, siehe >) oder ist es ein buntes Durcheinander? Auch hier ist eine ausgewogene Zusammenstellung von Vorteil. Werden außerdem die Temperaturen der einzelnen Komponenten gekonnt variiert und aufeinander abgestimmt, entsteht ein großartiger sensorischer Wow-Effekt.

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Bei mir darf es auf dem Teller gerne in die Höhe gehen.

ANRICHTEN – DAS AUGE ISST MIT

Etwas Wichtiges vorab: Damit die Speise mit der richtigen Temperatur auf den Tisch kommt, sollten die Teller oder Serviergefäße für warme Gerichte rechtzeitig vorgewärmt und für kalte Gerichte gekühlt werden.

Sind alle Voraussetzungen für ein perfektes Geschmackserlebnis erfüllt, geht es an das Anrichten. Hier hat jeder seine individuellen Vorlieben. Ich bevorzuge nicht zu volle Teller, aber zu übersichtlich sollte es auch nicht sein. Mein Motto beim Arrangieren ist: kompakt und hoch! Die einzelnen Komponenten dürfen gerne auch in Stufen platziert werden. Auf diese Weise gibt es einen Punkt auf dem Teller, der den Blick auf sich lenkt. Von dort aus erfasst man dann das ganze Gericht. Das muss nicht sehr artifiziell sein, Hauptsache, der Gesamteindruck wird komplettiert und das Ganze macht Appetit und Lust aufs Essen. Ein persönliches Faible von mir ist, Kräuter und Salate als »Beet« anzurichten, entweder an der Seite oder zwischen andere Komponenten gesteckt (wie auf > beim Mosaik-Lachs mit Apfeljoghurt und Korianderöl).

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Mit der Sauce kann man ganz gezielt Akzente setzen.

DAS TÜPFELCHEN AUF DEM I

Die Sauce ist sowohl geschmacklich als auch für das Auge der letzte Schritt zur Vollendung. Werden nur bestimmte Teile eines Gerichts mit der Sauce nappiert, lenkt man damit gezielt den Aromeneindruck des Essers. Aber auch optisch wirkt das sehr schön, und wenn es passt, ziehe ich die Sauce in dünnen Linien kreisförmig um das Gericht herum oder trage sie als Tupfen, einzelne Striche oder auch zarte Gitter auf dem Teller auf. Ganz zum Schluss werden noch Toppings, Kräuter und einzelne Zutaten auf dem Teller arrangiert, dann ist das Werk fertig und kann serviert werden.

Das Gesamtergebnis all dieser Einzelteile ist wahres Kochen und Genießen mit allen Sinnen. Probieren Sie es aus!

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