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DIE SPANNENDSTE HERAUSFORDERUNG IST GEKONNTES FOOD PAIRING

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Zum Glück gibt es auch noch Küchenhilfen …

NEXT CHEF KEVIN GEDIKE IM KULINARISCHEN INTERVIEW

Was ist das Geniale an Food Pairing?

Jedes Lebensmittel hat ganz spezifische Merkmale bezüglich Duft, Geschmack, Konsistenz und Farbe. Die Herausforderung ist, Produkte so zu kombinieren, dass sich ihre Eigenschaften ergänzen, weil sie sehr unterschiedlich, zum Teil sogar gegensätzlich sind, etwa das erdige, etwas dumpfe Aroma der Roten Bete und das säurebetonte, fruchtige Aroma der Kirsche. Dazu kommen unterschiedliche Texturen, aber sehr ähnliche Farben, was durch eine weitere andersfarbige Zutat ausgeglichen werden kann. Das herauszufinden und dann großartige Erlebnisse für Augen und Gaumen zu erhalten, ist einfach genial.

Macht nicht jeder, der kocht, Food Pairing?

Im Prinzip ja. Mehr oder weniger geht so jeder Koch vor, auch der Hobbykoch zu Hause. Das ist schließlich der Reiz an gutem Essen. Aber ich habe äußerst großen Spaß daran, die verschiedensten Lebensmittel-Kombinationen auszuprobieren. Spannend sind für mich besonders Zusammenstellungen, die auf den ersten Blick unmöglich erscheinen, wie etwa Blumenkohl und weiße Schokolade. Natürlich geht da immer wieder einmal etwas daneben. Aber auch solch eine Erfahrung bringt einen weiter.

Was ist das Besondere bei Ihrer Art zu kochen?

Ich koche sehr vielfältig, probiere viele Aromenspiele aus, das heißt, ich bringe die Gegensätze zusammen und balanciere sie aus. Klassische Gerichte interpretiere ich auch sehr gern neu, beispielsweise Rote Grütze: Ich stelle aus den säurebetonten Beeren und Agar-Agar ein stichfestes Gelee her und kombiniere dieses mit verschiedenen Toppings wie Cremes (süß und cremig) oder Biskuit (süß und fluffig).

Was wäre Ihr Wunsch, wenn Sie einmal bekocht werden würden?

Klasse wäre ein asiatisches Gericht, denn die ganze Welt der Asienküche und ihre »Geheimnisse« faszinieren mich. Und es gibt da jede Menge zu entdecken, etwa einige für uns nicht alltägliche Zutaten und vor allem die Kräuter und Gewürze. Wenn dann noch ein in der Asia-Alltagsküche versierter »Einheimischer« kochen würde, wäre das Glück wahrhaft perfekt, weil ich da sicher viel Interessantes lernen könnte, auch im Hinblick auf die Verwendung der Zutaten und die Zubereitungsmethoden.

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Das Ablöschen gehört mit zum Profihandwerk.

Erinnern Sie sich noch an Ihren ersten Tag in der Profiküche?

Ja, auf jeden Fall. Das war ein Sprung ins eiskalte Wasser, denn ich musste am ersten Tag meiner Kochlehre aus dem Stand Carpaccio vorbereiten. Leider wusste ich damals weder, was ein Carpaccio ist, noch konnte ich es zubereiten. Aber ich bekam tatkräftige Unterstützung von meinen Kollegen und nach drei Wochen war ich voll im Küchenbetrieb drin.

Wie kamen Sie auf die Idee, Koch zu werden?

Da sich meine Eltern getrennt hatten, lebte ich überwiegend bei meinem Vater, der sehr viel gearbeitet hat. Da blieb für ihn nur wenig Zeit zum Kochen. So habe ich relativ früh begonnen, für mich selbst zu kochen – und zwar aus Omas Kochbuch. Mit der Zeit habe ich gemerkt, dass mir das Kochen richtig Spaß macht. Inspiriert haben mich meine Eltern und meine Oma aus Bremen; ihr Grünkohl mit Pinkel war einfach köstlich. Mein Vater hat manchmal ein halbes Schwein gekauft, es selbst zerlegt, wie er es bei sich zu Hause gelernt hatte, und dann die verschiedenen Teilstücke zubereitet. Hier habe ich alleine durchs Zuschauen sehr viel mitbekommen. Später habe ich dies und das selbst ausprobiert und irgendwann mein eigenes Ding gemacht und eine Kochlehre angefangen.

Nach all den Stationen: Was war Ihre nachhaltigste Prägung als Koch?

Da gibt es kein spezielles Ereignis. Mich hat unglaublich viel geprägt – privat und beruflich. Ich habe zahlreiche Kochkollegen kennengelernt und jeder hat seinen individuellen Kochstil und seinen eigenen Schwerpunkt. Simon Stirnal, mein Ausbilder in der Grillküche, ist beispielsweise ein sehr leidenschaftlicher Koch – immer den Blick nach vorne gerichtet. Bei ihm habe ich verstanden, dass Kochen mit Herzblut zu tun hat. Das hat er mir so vorgelebt. Er hat mich gefördert und beständig ermuntert, etwas aus mir und meinem Beruf zu machen. Zweifellos geprägt hat mich auch der Umgang vieler Köche mit den Lebensmitteln. Da gab es sehr schlechte, aber auch sehr gute Beispiele. Auch die Art und Weise, wie Kollegen ihren Arbeitsplatz in der Küche gestalten, hat mich im weitesten Sinne beeinflusst. Ich tue mich schwer mit Chaos am Arbeitsplatz. Um anständig arbeiten zu können, brauche ich Ordnung, Struktur und Ruhe. Im Laufe der Zeit habe ich festgestellt, dass ich am liebsten alleine koche. Da kann ich mein Ding machen, den Gerichten meine Handschrift mitgeben, und ich muss mich nicht mit den Eigenheiten eines Kollegen arrangieren. Aber wenn es die Situation erfordert, hat gegenseitige Unterstützung oberste Priorität. Denn bei aller Eigenständigkeit ist der Zusammenhalt in der Küche für mich sehr wichtig.

Mit wem würden Sie gern mal kochen und warum?

Prinzipiell koche ich mit jedem gern. Denn es ist immer spannend, wie andere an ein Thema herangehen und es umsetzen. Aber im Hinblick auf etwas wirklich Neues, das ich lernen kann, würde ich gerne mit einer kocherfahrenen asiatischen Hausfrau in der Küche stehen, weil ich da garantiert unglaublich viel entdecken könnte. Ja, das würde mir richtig Spaß machen.

Für wen würden Sie gern mal kochen und warum?

Grundsätzlich koche ich für jeden gerne. Noch mehr Freude macht es mir allerdings, wenn meine Gäste (Familie, Freunde) die Gerichte, die ich zubereite, wertschätzen und wenn sie gutes Essen lieben. Es ist schade, wenn man sich viel Mühe gibt und dann den Eindruck hat, eine Tiefkühlpizza käme genauso gut an. Was mich aber auch immer wieder motiviert: Wenn ich mit meinem Kochen und den Gerichten, die dabei herauskommen, die Stimmung am Tisch positiv beeinflussen kann.

Auf welches Ihrer Gerichte sind Sie besonders stolz?

Also ehrlich gesagt, bin ich auf alle meine Kreationen stolz. Aber das Mille-feuille von der Jakobsmuschel hat schon einen besonderen Stellenwert. Diese Food-Kombination hat viele Komponenten, die auf den ersten Blick nicht zusammenpassen, und als ich das Gericht damals entwickelt habe, wirkte es eher ungewöhnlich. Es war mein erstes wirklich bewusst zusammengestelltes »Food-Pairing-Rezept«. Ich lief durchs »Jahreszeiten« und fragte alle Kollegen, was zur Jakobsmuschel passen könnte. Die Antworten habe ich allesamt notiert und daraus dann meine Kreation entwickelt.

Haben Sie in der Küche schon mal geschummelt?

Ich glaube, jeder hat schon mal getrickst – ich auch. Aber ich verrate nicht wo. Typische Mogelaktionen sind zum Beispiel die Zugabe von Räucheraroma zu Produkten, die man eigentlich selbst räuchern sollte, oder Crème brûleé, die auf die Schnelle auf der Grundlage eines Flammeris gemacht wird, weil die Zeit für die Zubereitung einer richtigen Eiercreme zu knapp ist. Das sind für mich noch vertretbare Schummeleien. Aber ich habe noch nie Müll serviert. Das geht für mich gar nicht und das würde ich auch nicht machen!

Was reizt Sie an einem (neuen) Job?

Mich reizt ein Job, bei dem ich frei arbeiten kann, ganz ohne enge Vorgaben oder Zwänge. Ich will mich und meine Ideen einbringen und ich will auch etwas voranbringen. Neue Herausforderungen reizen mich, Dinge, die ich noch nie gemacht habe. Dazu zählt etwa das Kochen für eine große Anzahl an Gästen oder für Gäste, die einen fordern, weil sie einen hohen Anspruch haben (ohne unverschämt zu sein).

Wofür benutzen Sie ein Kochbuch?

Für mich sind Kochbücher Inspiration: Welche Produkte werden kombiniert, welche Toppings werden eingesetzt, wie wird angerichtet – das finde ich spannend und daraus generiere ich meine eigenen Ideen. Sehr gerne schaue ich auch in das alte Kochbuch meiner Oma, das ist handgeschrieben und in altdeutscher Schrift. Damit verbinde ich schöne Erinnerungen und es inspiriert mich immer wieder aufs Neue.

Haben Sie ein Lieblingskochbuch (außer vielleicht das Kochbuch Ihrer Oma)?

Nein, das habe ich nicht. Ich schaue mir alle Kochbücher gerne an, immer auf der Suche nach Neuem. Besonders mag ich auf dieser Inspirationsreise aber Bücher zum Thema kalte Küche und Desserts. Toll wäre mal ein Food-Pairing-Buch ausschließlich zu dem Thema Desserts.

Hören Sie Musik beim Kochen und wenn ja, welche?

Beim »Mis en place« höre ich schon mal Musik – moderne Musik, aber keinesfalls Schlager (die finde ich echt grausam) und kein Heavy Metal. Metal muss richtig »wummsen«, sonst bekomme ich davon Kopfschmerzen, aber so laut mag ich es in der Küche nicht hören. Wenn es aber in der Küche hoch hergeht und das Essen rausgeschickt wird, da kann ich keine Musik brauchen. Da konzentriere ich mich voll auf die Arbeit.

Was kochen Sie für Ihre Familie, wenn mal richtig Zeit dafür ist?

Zu Hause bereite ich viele Klassiker wie Königsberger Klopse oder Grünkohl zu. Die kenne ich aus meiner Kindheit und esse sie auch heute noch gern. Natürlich versuche ich auch, Gerichte zu kochen, die den Kindern schmecken. Da fallen zurzeit manche Gemüse weg: Brokkoli beispielsweise geht momentan gar nicht. Vor Kurzem habe ich Roastbeef mit Pecorinokruste, Bohnenkrautjus, Parmesan-Kartoffelkrapfen und Bohnen im Speckmantel zubereitet, also eher etwas Bodenständiges, wenn auch gehoben. Und zum Dessert gab es Vanilleeis und Quarkbällchen – köstlich! Da war für jeden was dabei.

Wenn Sie den Rest Ihres Lebens auf einer einsamen Insel verbringen müssten, welche drei Zutaten würden Sie mitnehmen?

Da fällt mir nur eine Zutat ein: ordentliches Wasser. Ansonsten bin ich offen für das, was ich dort vorfinde. Das wäre sicher eine spannende Geschichte und eine Herausforderung zugleich!