Читать книгу Geniale Kombinationen - Kevin Gedike - Страница 12

GRUNDLAGE NR. 2
HARMONIE UND KONTRAPUNKT

Welche Lebensmittel passen nun zusammen und werden in Kombination als äußerst wohlschmeckend empfunden? Und gibt es noch mehr, was ein sensationell gutes Gericht ausmacht? Für einen abgerundeten Geschmack gilt: Gleich und gleich verträgt sich gut. Das heißt, je höher die Übereinstimmung der Schlüsselaromen zweier Lebensmittel ist, desto besser harmonieren sie miteinander. Oder aber ein bestimmter Geschmack kommt noch besser zur Geltung. Hier können Aromatabellen oder -räder sehr nützlich sein. Viel praktikabler und genauso wichtig ist es aber, Nase und Gaumen hinsichtlich prägnanter Aromen zu schulen und zu trainieren und zu diesem Zweck frei und kreativ Lebensmittel zu kombinieren.

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Das Spiel mit den Aromen … und immer wieder probieren.

GRUNDGESCHMÄCKER UND IHR KÖNNEN

Von den fünf Grundgeschmacksrichtungen, die wir mit der Zunge erkennen, wird Süßes erst in größerer Menge erfasst, kann aber andere Aromen heben. Der ultimative »Geschmacksbooster« ist natürlich Salz, wie etwa bei gesalzenen Erdnüssen oder salzigem Popcorn. Bitteres verleiht Gerichten Frische, und Süße lässt sich damit ausgleichen. Im Gegensatz zu süßem Zucker können bittere Lebensmittel bereits in sehr kleinen Mengen von der Zunge entdeckt werden. Säure ist die Nummer zwei der Geschmacksbooster, direkt nach dem Salz. Ähnlich wie Bitteres wirkt sie erfrischend. Umami, die fünfte Geschmacksrichtung, ist etwas Besonderes. Und das liegt nicht nur daran, dass der Begriff aus dem Japanischen stammt und so viel wie »wohlschmeckend« bedeutet. Umami verleiht dem Gericht Würze und eine unglaubliche geschmackliche Tiefe.

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Harmonie ist nicht das Einzige, was zur geschmacklichen Vollendung führt, genauso wichtig sind die Kontrapunkte.

HARMONIE ALLEINE REICHT NICHT

Für ein großartiges Geschmackserlebnis sind auch Kontraste notwendig: also Salziges oder Saures zu Süßem (Salzkaramell), Schokoladiges zu Fruchtigem (Schokomousse mit Fruchtsauce), Süßes und Saures zu Umami (Parmaschinken mit Honigmelone oder Camembert mit Konfitüre). Das gilt ebenso für die Textur: Cremiges, Weiches zu Knusprigem (Avocadodip und Nachos) oder Knackiges, Festes zu Musigem. Und auch fürs Auge sind Kontraste schön, denn weißes Fischfilet mit weißer Sauce zu weißem Reis macht keinen Appetit. Deswegen hier ebenfalls mit Gegensätzen arbeiten, also Rotes mit Gelbem kombinieren, Grünes mit Weißem.

SEIEN SIE NEUGIERIG!

Viele bewährte Food-Kombinationen sind alte Bekannte auf unserem täglichen Speiseplan, so etwa Tomaten und Basilikum, Melone und Schafskäse, Datteln und Speck. Um herauszufinden, welche Zutaten darüber hinaus optimal zusammenpassen, braucht es eine ordentliche Portion Neugier, Kreativität und Spaß am Experimentieren. Den Kopf sollte man auf der Suche nach neuen Kombinationen ab und zu ausschalten. Wer bekommt beispielsweise sofort Appetit, wenn er an Blumenkohl mit Schokolade denkt? Auch der Blick in anderer Länder Küchen ist sehr spannend und unglaublich inspirierend, denn dort gibt es zahlreiche Food-Paarungen, die für uns zwar häufig unüblich, aber trotzdem einfach genial sind.

WAS AUCH ZÄHLT: DIE ZUBEREITUNGSART

Nicht nur die Lebensmittel müssen zusammenpassen, auch die Zubereitungsmethode muss stimmen. Denn bei Kochen, Braten & Co. können sich die Geschmacksmerkmale der Ausgangsprodukte ändern: Grundgeschmack, Aroma, Textur, Farbe. Manche Aromen werden schwächer, etwa beim Garen von Gemüse in Wasser, manche Aromen kommen dazu, wie beim Rösten oder Karamellisieren. Die einen Lebensmittel werden fester, andere weicher, wieder andere erhalten eine schaumige Konsistenz oder werden knusprig. Das alles wirkt sich auf das Geschmackserlebnis aus.