Реклама. ООО «ЛитРес», ИНН: 7719571260.
Правила копчения продуктов
Выбор мяса для копчения
Соление мяса и мясопродуктов перед копчением
Бастурма, пастрома, суджук
Посол мяса для приготовления бастурмы
Ветчина
Посол мяса для приготовления ветчины
Что такое ветчинница
Что такое маринатор
Технология копчения
Классическая конструкция коптильни холодного копчения
Устройство и компоновка коптильни горячего копчения
Бастурма & C°
Бастурма из говядины
Бастурма «Нежная»
Бастурма по-домашнему
Бастурма традиционная
Бастурма из говяжьего филе
Бастурма «Любимая»
Бастурма «Лакомка»
Бастурма классическая
Бастурма по-немировски
Бастурма с можжевеловыми ягодами
Бастурма «Изюминка»
Бастурма «Харьковская»
Бастурма с коньяком
Бастурма аппетитная
Мцвади-бастурма
Бастурма из свинины
Свинина, вяленная с красным молотым перцем
Бастурма с бадьяном
Свинина, вяленная на гриле
Свиная луканка
Свинина, вяленная с пряностями
Свинина, вяленная с мускатным орехом
Вяленая говядина
Пастрома из свиной вырезки
Ароматная вяленая говядина
Говядина, вяленная на гриле
Суджук
Солонина, приготовленная в рассоле
Солонина провесная
Солонина по-таджикски
Франконская солонина
Солонина с барбарисом
Говядина, вяленная со свеклой
Английская солонина
Вяленый кролик
Датская солонина
Говядина по-полтавски
Вяленое мясо пряное
Вяленое мясо кролика ароматное
Вяленая баранина
Баранина, вяленная по-восточному
Домашнее вяленое мясо (вариант 1)
Домашнее вяленое мясо (вариант 2)
Вяленая баранина острая
Баранина с горчицей
Бастурма по-армянски пряная
Бастурма по-армянски
Билтонг (вариант 1)
Билтонг (вариант 2)
Бастурма по-грузински
Свиной рулет, ребрышки и сало по франконскому рецепту
Копченые свиные ножки, уши и хвосты
Сырокопченый окорок
Баранина по-татарски
Бастурма острая
Карбонад
Карбонад в соевом соусе
Вяленый гусь
Гусиное мясо, вяленное со специями
Бастурма из утиных грудок
Гусиное мясо, вяленное на гриле
Гусь, вяленный в духовке
Вяленое гусиное мясо с имбирем
Курица, вяленная по-домашнему
Вяленое мясо курицы с чесноком
Вяленые куриные крылышки
Вяленое куриное филе
Мясо курицы, вяленное со специями
Вяленые куры
Вяленые куриные окорочка с ягодами можжевельника
Бастурма «Лесная»
Вяленая оленина
Оленина «Пикантная»
Солонина из козлятины
Оленина, вяленная кусочками
Бастурма из рыбы
Бастурма из дичи
Ветчина & C°
Ветчина в бутылке
Ветчина «Домашняя»
Ветчина из свиной рульки
Ветчинный рулет из рульки
Ветчина «Чайная»
Говяжья ветчина сухого посола
Ветчинная рулька
Домашняя ветчина в мультиварке
Ветчина рубленая в мультиварке
Ветчина с горчицей и оливками
Ветчина рубленая «Маловская»
Домашняя ветчина с оливками в аэрогриле
Ветчина «Праздничная»
Свиная ветчина с курицей и грибами
Ветчина «Праздничная» с грибами
Говяжья ветчина с курицей, перцем и оливками
Ветчина с опятами в ветчиннице
Ветчина, копченная с можжевельником
Шинка украинская
Свиная грудинка
Ветчина, копченная с кориандром
Ветчина виноградаря
Ветчина «Шварцвальд»
Ветчина «Пастушья» сухого посола
Ветчина, копченная с тмином
Ветчина с перцем
Ветчина с пряностями и вином
Ветчина мокрого посола из ошейка
Свиной рулет
Ветчина с перцем и грибами
Пармская ветчина
Ветчина к новогоднему столу
Домашний хамон
Рулет свиной в ветчиннице
Ветчина с курагой и орехами
Хамон по-испански
Корейка с чесноком и красным перцем
Филей и языки копченые
Свиная корейка со специями
Копченое свиное филе
Варено-копченая говядина
Копченая говядина сухого посола
Копченая говядина с перцем
Копченая говядина по-старорусски
Копченая говядина с корицей
Копченая ветчина с можжевельником
Копченая грудинка
Говядина пикантная
Копченая говядина пряная
Копченая свиная грудинка с чесноком
Копченый окорок по-охотничьи
Окорока и лопатки по-болгарски
Копченая баранина
Копченая лопатка
Копчено-вареный бараний окорок
Бараний окорок по-шотландски
Прикопченная корейка
Копченые бараньи лопатки
Копченое сало
Сало с мясной прослойкой
Копченый шпик по-венгерски
Шпик сухого посола
Сало с чесноком
Свиная корейка с айвой и яблоками
Куриная ветчина «Пальчики оближешь»
Ветчина из индюшачьей грудки
Шпик по-деревенски
Ветчинный куриный рулет
Ветчина куриная с сыром
Ветчина куриная заливная
Ветчина куриная «Ждем гостей»
Нежная ветчина из индейки
Нежная ветчина из индейки в термосе
Ветчина с оливками и болгарским перцем
Ветчина рубленая куриная
Ветчина из индейки с каперсами и оливками
Ветчина из индейки «Особая»
Куриная ветчина с сердечками
Куриная ветчина с печенкой
Ветчина молочная
Ветчина с грибами и лимонно-брусничным соусом
Ветчина с шампиньонами и болгарским перцем
Ветчина из индейки фаршированная
Ветчина с оливками и лимонно-брусничным соусом
Куриная ветчина со сливками
Ветчина с красным перцем и орехами
Куриная ветчина с фисташками
Ветчина из индейки с паприкой
Ветчина с черносливом и орехами
Копченый кролик
Копченый маринованный кролик
Ветчина с языком
Варено-копченый кролик
Ветчина из мяса кабана
Кролик с чесноком
Копченая нутрия
«Лососевая» ветчина
Приспособления и оборудование для копчения (крючки, решетки и прутки для нанизывания) не должны иметь следов ржавчины.
После копчения необходимо удалять налипший на приспособления жир и смолу. Коптильные крюки и решетки следует мыть горячей водой с чистящим средством.
.....
Мокрый посол. При мокром посоле, так же как и при сухом, мясо и мясопродукты натирают посолочной смесью и приправами и укладывают в эмалированные или деревянные чаны, бочки, кадки, пластмассовые ящики, затем заливают рассолом необходимой концентрации, охлажденным до температуры 2–4 °С.
Отдельные слои мяса перекладывают чесноком, луком, можжевеловыми ягодами, перцем, сахаром и т. п. (в зависимости от кулинарных предпочтений). Перед тем как уложить весь продукт, предназначенный для копчения, следует убедиться, что рассола достаточно, чтобы залить мясо «с верхом». Впоследствии переливающийся через край рассол необходимо своевременно вычерпывать, чтобы не появлялись очаги гниения.
.....