Читать книгу Домашнее вино, ликеры, настойки, наливки, коньяк, самогон из ягод, фруктов, трав - Группа авторов - Страница 11

Вино – это алкогольный напиток, получаемый из винограда, фруктов или ягод в результате спиртового брожения.

К виноградным относятся вина, приготовленные непосредственно из виноградного сока или из подвяленных ягод винограда (изюмные).

Плодово-ягодные вина, приготовленные в соответствии с определенными требованиями, по своим вкусовым качествам ничуть не уступают традиционным виноградным. Фруктовые вина изготавливают из сока яблок, груш, айвы, вишен, слив, абрикосов; ягодные – из различных ягод, садовых или дикорастущих: смородины, малины, черники, земляники, клюквы. Отдельным видом считаются вина, изготовленные из сока арбузов, дынь, сока березы, клена и т. д.

Классификация вин – понятие неоднозначное и зависит от множества факторов.

По составу плодово-ягодные и виноградные вина могут быть сортовыми и смешанными (купажными).

Сортовые вина получают из сока плодов одного сорта, например из яблок сорта Антоновка, груш сорта Дюшес. В сортовых винах допускается использование сока других плодов, но не более 20 % от общего объема основного сорта.

Купажные вина готовят из смеси соков различных плодов и ягод, например: 40 % яблочного сока, 30 % айвового сока, 30 % смородинового сока.

По способу изготовления вина можно разделить на несколько групп:

• натуральные (полученные путем брожения фруктового или ягодного сока без внесения каких-либо других компонентов; при этом допускается добавление незначительного количества воды или сахара, поскольку они входят в состав натурального сока);

• подслащенные сахаром или медом;

• спиртованные, в которые добавляют этиловый спирт или водку до достижения крепости 16–18 % об.

По технологии изготовления плодово-ягодные вина делят на вина без углекислоты (столовые, крепленые и некрепленые сладкие, ароматизированные) и вина с избыточным содержанием углекислоты (сидр и разнообразные шипучие вина).

Столовые вина получают путем полного или неполного сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла; они бывают сухие, полусухие и полусладкие. Столовые сухие вина употребляют во время еды, содержание спирта в них небольшое – от 9 до 14 % об. Полусладкие вина менее крепкие, чем сухие (7—12 % об.), однако сахара в них больше – 3–7 %.

В некрепленых сладких винах подсахаренное сусло сбраживают, пока содержание спирта не достигнет 15 %, а затем добавляют в купаж сахар.

Крепленые вина изготавливают сбраживанием плодово-ягодного сусла, в которое впоследствии добавляют не только сахар, но и спирт. Крепленые вина бывают десертные, крепкие и ликерные. В десертных винах содержится от 8 до 20 % сахара. Если сахара больше 22 %, такое вино называют ликерным. Чем выше сахаристость десертного вина, тем ниже в нем может быть содержание спирта. Так, мускаты, сахаристость которых достигает 20 %, могут содержать только 14 % спирта. Однако спирта должно быть достаточно, чтобы вино было биологически устойчивым и не начало бродить. Вина, содержащие 8—10 % сахара, должны иметь не меньше 15–16 % спирта, чтобы приобрести достаточную биологическую устойчивость. Самые популярные десертные вина – малага, кагор, мускаты.

Для приготовления ароматизированных вин используются мед и различные ароматические добавки (настои пряно-ароматических растений). Наиболее известные ароматизированные промышленные вина – вермуты.

По качеству и сроку выдержки вина подразделяют на молодые, невыдержанные (ординарные), выдержанные, марочные и коллекционные. Срок выдержки вина принято отсчитывать с 1 января года, следующего за урожаем винограда, из которого вино изготовлено.

Молодое вино – это вино, полученное по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, которое используется до 1 января следующего за урожаем винограда года. Если вино старше, его уже называют ординарным.

Выдержанное вино считается более качественным, его изготавливают по специальной технологии из строго определенных сортов винограда или их смеси. Перед разливом в бутылки такое вино выдерживают в бочках не менее 6 месяцев.

Марочные вина изготовить в домашних условиях крайне сложно. Этот изысканный напиток получают по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной смеси. Перед разливом в бутылки вина выдерживают в бочках не менее полутора лет. Если марочное вино в бутылке выдержано более 3 лет, его уже считают коллекционным.

Виноградные вина также различаются по цвету. Они бывают белые, розовые и красные. К белым винам относятся напитки соломенно-желтых, золотистых, зеленоватых оттенков или цвета слабо заваренного чая. Красные вина имеют фиолетовый, гранатовый или кирпичный оттенок. Розовые вина занимают промежуточное положение между белыми и красными.

По сроку хранения вина делятся на скоропортящиеся и не требующие особых условий для длительного хранения. К менее стойким относятся легкие столовые вина, к стойким – вина, которые можно хранить при температуре 18–20 °C или в прохладном погребе до 3 лет. Чем больше в вине спирта, сахара и дубильных веществ, тем лучше оно хранится.