Читать книгу Домашнее вино, ликеры, настойки, наливки, коньяк, самогон из ягод, фруктов, трав - Группа авторов - Страница 12

Существует множество рецептов изготовления домашних вин, но, зная общие принципы и технологию, каждый любитель сможет создать свои неповторимые вкусные и ароматные напитки.

Рассмотрим более детально условия и ингредиенты, необходимые для успешного приготовления домашнего вина.

В качестве сырья для вина в основном используется сок, выжатый из мякоти плодов. Как известно, мякоть составляет основную массу плодов, ее количество достигает 85–97 %. Но для виноделия ценным сырьем является также и кожица, в которой содержатся красящие, ароматические и дубильные вещества. В среднем из 1 кг плодов или ягод можно получить 500–700 мл сока.

Вино – это продукт спиртового брожения плодов или их соков; при этом сахар, содержащийся в них, превращается в спирт с образованием побочных продуктов брожения. В соке большинства ягод и фруктов содержится сравнительно мало сахара и довольно много кислот; в итоге вино, приготовленное только из сока, без дополнительных добавок, получается слабым и слишком кислым. Чтобы этого избежать, можно воспользоваться несколькими способами. Во-первых, чтобы снизить кислотность сока, можно разбавить его водой. Во-вторых, можно смешать соки разной кислотности. В-третьих, можно уменьшить кислотность сока, добавив сахар или мед.

Сахар является важнейшей составляющей плодово-ягодного вина, поскольку именно благодаря ему напиток может храниться. При изготовлении вина чаще всего используют сахарный сироп. Для приготовления 1 л сахарного сиропа потребуется 420 мл воды и 1 кг сахара. Так, для приготовления сиропа из 5 кг сахара понадобится 2,1 л воды (5 × 420). Воду необходимо нагреть до 70–80 °C. В нагретую воду постепенно всыпать сахар, непрерывно помешивая смесь. После растворения сахара сироп довести до кипения и варить около 10 мин, собирая пену. Готовый сироп охладить. В итоге должно получиться 5 л сахарного сиропа, в 1 л которого содержится 1 кг сахара. Если сахарный сироп, приготовленный заранее, начал кристаллизоваться или сахар стал оседать на дно посуды, его нужно немного подогреть. Чтобы избежать кристаллизации, в сироп во время приготовления можно добавить лимонную кислоту (0,7–0,8 г на 1 кг сахара).

Количество сахара в соке определяет крепость будущего вина. В среднем из 1 кг сахара при брожении получается 500–600 мл спирта. Чтобы получить вино с определенным содержанием спирта, нужно знать, сколько сахара содержится в исходном сырье и какое количество сахара нужно добавить. Точное содержание сахара в соке можно определить с помощью специального лабораторного оборудования. Однако для домашнего виноделия высокая точность не нужна – достаточно приблизительного расчета путем измерения плотности жидкости. Чем больше в соке сахара, тем он тяжелее и тем большую плотность имеет. Чаще всего для определения количества сахара используют сахариметры (например, сахариметр Баллинга). Для измерения количества сахара нужно налить сок в высокую банку почти доверху, подождать, пока осядет пена, и медленно опустить сахариметр. Погружать нужно сухой и чистый прибор, при погружении в жидкость он должен плавать свободно, не касаясь дна и стенок посуды. Исследуемый сок должен быть процеженным и не иметь крупных частиц мякоти. Показания сахариметра более точны при комнатной температуре (20–23 °C). Если температура сока выше или ниже, соответственно, предварительно его нужно охладить или подогреть. Спустя некоторое время после погружения на шкале сахариметра зафиксируется высшая точка увлажнения – это и будет показателем процентного содержания сахара в соке. Но поскольку кроме сахара в соке содержатся и другие нерастворимые вещества (приблизительно 4 %), то от полученной цифры нужно отнять 4. Например, если прибор показал отметку 16,3, то, отняв от этой цифры 4, получим содержание сахара в соке 13,3 %.

Для приготовления хорошего вина важно, чтобы сок имел определенную кислотность. Достаточно кислый сок бродит лучше, в результате чего снижается риск появления плесени и развития вредоносных бактерий. Нормальной считается кислотность вина в пределах от 6 до 10 %. Слишком кислые плоды и ягоды не подходят для приготовления вина, так как подавляют рост дрожжей.

Во фруктах и ягодах содержатся яблочная, лимонная, винная, щавелевая, бензойная, янтарная и другие кислоты. Для определения кислотности сока можно использовать промышленные приборы, но для домашнего пользования проще запомнить кислотность наиболее распространенных плодов и ягод:

• в крыжовнике содержится примерно 1,9 % кислоты,

• в малине 1,5–1,6 %,

• в черной смородине – 3 %,

• в красной смородине – 2,4 %,

• в бруснике – 2 %,

• в чернике – 0,9 %,

• в ежевике – 0,8 %,

• в яблоках – 0,7 %,

• в сливе и клубнике – 1 %,

• в вишне и абрикосах – 1,3 %,

• в персиках – 0,8 %,

• в грушах – 0,4 %.

Снизить кислотность слишком кислых плодово-ягодных соков, например сока красной и черной смородины, можно соответствующим добавлением воды. Для разбавления сока лучше использовать кипяченую воду, охлажденную до комнатной температуры. Но нужно помнить, что если воды окажется слишком много, то снизится и уровень сахара, в результате чего вино получится с невыраженным вкусом.

Кислотность можно снизить химическим способом – с помощью мела, но в домашних условиях его использовать не рекомендуется, поскольку даже малейшее нарушение технологии в этом случае способно полностью испортить вкус вина.

Для активизации спиртового брожения в соке используются дрожжевые грибки. Они быстро размножаются, если находятся в не слишком концентрированном сахарном растворе, в котором содержится небольшое количество спирта (спирт тормозит рост дрожжей). В начале брожения они развиваются бурно, так как в браге спирта еще нет. Затем, по мере повышения концентрации спирта, колония дрожжей распадается, а когда содержание спирта в жидкости достигает 17 % – дрожжи погибают и выпадают в осадок.

Дрожжевые грибки делятся на две категории: благородные и «дикие». Благородные винные дрожжи – это дрожжи чистой культуры, выращенные в лабораториях; они усиливают процессы брожения, способствуют производству спирта, осветлению жидкости, проявлению вкуса и аромата вина.

«Дикие» дрожжи вместе с другими микроорганизмами обитают на поверхности фруктов и ягод. Нужно учитывать, что «дикие» дрожжи сначала вызывают сильное брожение, но уже при содержании в жидкости 6–7 % спирта погибают. Таким образом, оставшийся в напитке сахар не перерабатывается. В этом случае брожение сока прекращается рано, и вино получается легким, некрепким, без выраженного аромата и немного мутное.

При использовании культурных дрожжей процесс брожения вина происходит быстрее и правильнее – он раньше начинается и позже заканчивается, вино полностью дозревает. С помощью культурных дрожжей молодое вино быстрее осветляется, вредоносные микроорганизмы не имеют возможности развиваться, поэтому в вине образуется меньше уксусной кислоты, придающей напитку неприятный вкус и аромат. Вино, полученное с помощью благородных дрожжей, крепче. Очевидно, что в домашнем виноделии предпочтительнее использовать культурные дрожжи. Однако нужно помнить, что они правильно воздействуют на сок только в том случае, если соблюдены все правила и технология приготовления вина.

Дрожжевую закваску для вина лучше готовить за 2–5 дней до запланированного получения плодово-ягодного сока. Для ее приготовления нужно отжать 200 мл сока из спелых неповрежденных фруктов или ягод. В сок добавить 15 г сахара и щепотку (около 0,1 г) фосфата аммония, перемешать и прокипятить под крышкой 10–15 мин. Затем охладить до комнатной температуры (20–24 °C). Сыворотку благородных дрожжей налить в любую емкость, туда же влить приготовленный сок, наполнив емкость на ¾ объема, горлышко закрыть пробкой из ваты. Емкость поставить в теплое место на 24 ч, а затем, когда сыворотка с соком сильно вспенится, перелить ее в чистую литровую бутылку. Отдельно вскипятить 600 мл сока, добавить 60 г сахара и щепотку фосфата аммония и охладить до температуры 25 °C. Приготовленный сок влить в бутылку со вспененной сывороткой, укупорить ватой и дать постоять в теплом месте 1–2 дня. Когда ее содержимое начнет пениться – закваска готова.

Теперь рассмотрим подробнее технологию изготовления домашнего вина.

Подготовка и переработка сырья. Плоды или ягоды, предназначенные для изготовления вина, сначала нужно перебрать, удалить подпорченные места, промыть, выложить в дуршлаг и дать воде стечь. У яблок, груш и айвы нужно удалить семена и сердцевину; у слив, абрикосов, вишен – косточки. Чтобы из фруктов было легче отжать сок, их рекомендуется измельчить. В домашних условиях проще всего это сделать с помощью мясорубки. В процессе измельчения плодов нельзя использовать посуду из металла, кроме емкостей из нержавеющей стали.

Плодовую массу или мезгу нужно подготовить особым образом, чтобы получить больше сока. Можно добавить в нее немного теплой воды и дать слегка забродить; второй способ – заморозить и дать оттаять. После такой обработки из мезги выжать сок.

Сок получают путем прессования. Лучше всего это делать с помощью ручного винтового или гидравлического пресса. Можно использовать также соковыжималку. Пользоваться соковаркой в этом случае не рекомендуется, так как в ней сок перегревается и вино, полученное из него, по качеству и аромату значительно уступает вину из натурального сока. С целью получить из сырья как можно больше сока рекомендуется проводить повторный отжим мезги. Для этого оставшийся после прессования жом переложить в эмалированную посуду, добавить охлажденную кипяченую воду (10–20 °C) и снова повторить все операции: перемешать, дать настояться, отжать сок.

После прессования получается сок с большим количеством примесей, поэтому его следует осветлить и процедить через полотняную ткань. Если сок остался мутным, процедуру нужно повторить. Если сок фильтруется плохо, можно провести эту операцию позже – на стадии осветления готового вина.

Приготовление сусла. После прессования из сока готовят сусло для будущего вина. Сусло – это сок, смешанный с водой. Воды добавляют столько, чтобы в итоге кислотность сока не превышала 0,8 %. Если кислотность сока выше, вкус вина будет хуже, а излишняя кислота будет снижать активность дрожжей.

Натуральные соки характеризуются невысоким содержанием сахара, что не способствует образованию спирта. Для получения вина с достаточной концентрацией спирта в сок добавляют сахар, чтобы его количество достигало 150–250 г на 1 л сусла. Количество сахара подбирают в зависимости от того, какое вино хотят получить на выходе. Сахар можно добавлять как в сухом виде, так и в виде сахарного сиропа. Вино будет вкуснее и ароматнее, если вместо сахара добавить мед.

Важно не переусердствовать, добавляя сахар. Избыток сахара угнетает активность дрожжей и сдерживает процесс брожения. Чтобы избежать ошибки с дозировкой, сахар можно добавлять по частям, всыпая в сусло ⅓ нормы через каждые 3–4 дня после начала брожения. Это ускорит процесс брожения и повысит концентрацию спирта.

Для получения качественного вина следует использовать специальные винные дрожжи. Если нет возможности получить культурные дрожжи, можно использовать обычные хлебные, а также «дикие» дрожжи, которыми богаты сами фрукты и ягоды. «Дикие» дрожжи можно приготовить следующим образом. За 3–4 дня до начала приготовления вина собрать чистые спелые ягоды малины, земляники, клубники или взять изюм. Ягоды выбрать целые, здоровые, не мыть! В стеклянную емкость налить 250 мл охлажденной кипяченой воды (25 °C), добавить 30–40 г сахара и всыпать 2 стакана размятых ягод. Массу перемешать, горлышко емкости завязать плотной тканью или закрыть ватной пробкой. Емкость поставить в темное теплое место на 3–5 дней, после чего образовавшуюся жидкость слить и процедить. Готовую закваску вносить в сусло из расчета 30 мл на 1 л сусла.

Брожение. Процесс брожения лучше всего происходит в закрытых бутылях, так как это предотвращает образование уксуса. Следует помнить, что в процессе брожения сусло увеличивается в объеме, поэтому емкости нельзя наполнять доверху. Посуду при брожении нужно закрывать специальным водяным затвором – бродильной пробкой. Он состоит из крышки или плотной пробки и вставленной в нее трубки. На трубку надевают трубочку-шланг, конец которой опускают в стакан или бутылку с кипяченой водой. Такой затвор обеспечивает герметичность и предохраняет сусло от проникновения воздуха и вредных микробов. В процессе брожения нужно внимательно следить за герметичностью водяного затвора. Если воздух попадет в бутыль, он вызовет уксусное брожение, которое в результате приведет к скисанию. Герметичности можно добиться, смазав место стыка алебастром.

При отсутствии водяного затвора бутыль можно накрыть ватно-марлевым тампоном или обвязать горлышко сложенной в 4–5 слоев марлей или льняной тканью.

Процесс брожения лучше происходит в темноте, поэтому емкость нужно держать в затемненном помещении, а если это невозможно, нужно укутать бутыль темной тканью.

Оптимальная температура для бродящего сусла – 22–25 °C. В процессе брожения температура сусла повышается. Если она достигнет 30 °C и более, спирт начнет испаряться, а вино будет горчить. Чтобы избежать этого, необходимо периодически измерять температуру сусла и в случае перегрева принудительно охлаждать. С этой целью можно переставить емкость в более прохладное место или обернуть тканью, смоченной в холодной воде.

Обычно в течение первых 2–3 дней брожение протекает бурно, на поверхности сусла образуется обильная пена. Однако постепенно процесс замедляется. Чтобы содействовать более полному и быстрому брожению, нужно время от времени встряхивать сусло и на несколько секунд приоткрывать водяной затвор, чтобы в емкость поступил кислород, необходимый для обеспечения активной жизнедеятельности дрожжей. Через 8—10 дней бурное брожение уменьшится, начнется медленное дображивание, которое продолжается 6—10 недель, а в некоторых случаях может затянуться на более длительный период.

Очень важно правильно определить окончание процесса брожения. Существует несколько признаков, указывающих на то, что процесс завершен:

• в стакане водяного затвора не появляются пузырьки газа;

• вино становится светлее, а на дне емкости собирается толстый слой осадка;

• жидкость приобретает кислый вкус со слабой горчинкой.

Перебродившее вино необходимо быстро снять с осадка, чтобы оно не приобрело неприятный привкус. Проще всего слить вино с помощью шланга (сифона). Делать это нужно аккуратно, чтобы в сливаемое вино не попала часть осадка. Если же это все-таки произошло, надо дать жидкости отстояться и слить ее снова. Чтобы избежать попадания осадка, конец шланга должен находиться на 3 см выше слоя осадка. Встряхивать жидкость противопоказано. Чтобы сырье не пропадало, оставшийся осадок нужно слить в отдельную емкость, дать ему отстояться и слить жидкость с него еще раз. Слитую жидкость оставить в темном месте на 5–6 дней, затем процедуру повторить.